Dónde come McCoy | De sueños y milagros: Enklima, un restaurante al que hay que ir
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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Dónde come McCoy | De sueños y milagros: Enklima, un restaurante al que hay que ir

Tiene el mérito de contar con un itinerario completo y equilibrado, con cabida para las verduras y legumbres, o las setas y la caza, además de todo tipo de carne y pescado

Foto: Imagen: Irene de Pablo.
Imagen: Irene de Pablo.
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A Enklima hay que ir.

Y ya.

Al menos a conocerlo, aunque luego no se repita.

"Pero McCoy, hombre de Dios, con la cantidad de restaurantes que hay, al menos díganos un porqué", objetarán ustedes.

Vale, les voy a dar no una, sino hasta tres razones por las que deben visitar este restaurante. La primera, el chef, Agustín González. Acudan a la web del garito, vean su historia personal y me cuentan luego si merece o no la pena hacer que su sueño de siempre se siga cumpliendo. Hay que apoyar toda la restauración, sin duda; pero, a esta, más. Dos, lo milagroso del local. Situado en Ferraz (Madrid), en lo que fue el gran Antojo de César y Cristina, de su irrisoria cocina parece imposible que pueda salir a la mesa lo que sale, de manos de un servicio desenfadado pero sumamente profesional. Y, 'last but not least', por su propuesta de cocina de autor que es sobre la que nos vamos a entretener ahora. Al final, estamos aquí para hablar de esto, ¿no? Bien, pues vamos a ello.

Foto: Entre el museo y el parque de atracciones. (Foto: Irene de Pablo)

En Enklima se come bien, muy bien de hecho. No hay carta, sino dos menús, uno largo de 15 pases (a 85 euros más bebidas) y otro más corto de 10 (de 60 euros), que fue por el que nos decantamos nosotros. Con este, para cenar, es más que suficiente. Ellos mismos los definen como 'gastronómicos' en un intento de marcar distancia de partida con la oferta de otros precios. Vale, no está mal que lo digas; el problema es que te lo creas. ¿Qué quiero decir con esto? Que el adjetivo no puede mandar sobre el sustantivo y cuando un plato incorpora tantos matices que uno se pierde en la descripción, no es difícil tener la impresión de que alguna vuelta de tuerca culinaria es innecesaria. La gran cocina es de producto, de potenciación del producto, de foco en el producto. Y no necesariamente más es más. Al contrario.

Dicho esto, que es un pero menor que no emborrona la foto general, hay que reconocerle a Agustín el mérito de construir un itinerario completo y equilibrado, en el que tienen cabida desde las verduras y legumbres hasta las setas y la caza, pasando por todo tipo de carne y pescado, y que no deja esa terrible sensación en el comensal de 'no se vaya sin probar todo lo mío', puesto un poco al tuntún que servidor ha vivido en otros locales. El menú está bien construido y ejecutado y, de pecar de algo, amén de lo mencionado anteriormente, es de un gusto excesivo por el picante que aparece de manera transversal a lo largo del mismo (que me recordó, dicho sea de paso, a Dabiz Muñoz a la vuelta de alguno de sus viajes).

¿Qué se come en Enklima?

Para nuestra primera visita, arrancamos con un clásico de la casa, la doble infusión que ejecutan en la mesa y que mezcla soja fermentada, manzanilla amarga con distintas plantas de temporada, seta shitake, champiñones negro y gingseng. Una manera chula de colocarse en la parrilla de salida. Seguimos con los cinco 'bocados', los tres primeros de pescado y los dos últimos de carne. Primero, la explosión de sabor líquido de la infladita rellena de merluza y citronella con alioli de cilantro, que se situó en mitad de la tabla, original pero poco convincente; después vino el tartar de gamba con grasa de vaca madurada y mayonesa de mostaza sobre brioche de cajún, medalla de bronce, muy rico; luego, la impresionante anguila ahumada con merengue de wasabi y zumo de lima y jalapeño, absolutamente top; en cuarto lugar, la tartaleta de molleja de ternera con mole de berenjena, que fue lo que menos nos gustó, y, finalmente, el contundente crepe de lentejas guisadas con morro y pata de ternera en mantequilla de 'curry' japonés, segundo puesto de esta particular competición.

Tras este festival para los sentidos, llegamos a la parte mollar. Increíble de punto y sabor el costillar de cerdo ibérico con salsa holandesa de carabinero y cacahuete, delicioso. El 'hongo' es otro plato fijo de Agustín, aunque el tipo de seta varía según la disponibilidad. En nuestro caso fue trompeta negra salteada con polvo y merengue de boletus, en otro plato para enmarcar. Seguimos con el bacalao en tempura sobre sopa de carabinero que, al menos para quien esto escribe, no quedará para la historia. Prescindible. Y terminamos con el mejor pato azulón que he tomado en mucho tiempo, una pechuga perfecta acompañada de cardamomo, naranja y puré tanto de apionabo como de zanahoria. De llorar.

Los postres no desentonan. El bizcocho de dátiles con helado de mantequilla tostada y granizado de coco y miel es una apuesta arriesgada que, como tal, puede gustar o no. Bien resuelta, eso sí, pero no para mi. Mucho mejor su versión del arroz con leche y de dos orejas, rabo y puerta grande el helado de pimienta negra con aceite de oliva picual, albahaca, galleta de clavo y limonada, el tercer recurrente del menú. De repetir y repetir y repetir. Sí que falla la bodega que, claramente, no está a la altura. Apenas alguna cerveza especial como la vasca Santa Clara y seis referencias de blanco y cinco de tinto bastante poco sugerentes. Un claro 'debe' del local.

En fin, que Enklima es un sitio divertido en el que, en conjunto, se come muy bien y que, sin duda, merece una visita. Como sucede con todos estos restaurantes de profusos menús, no repetiría mañana, pero sí vigilaría de vez en cuando una cocina que está llamada a mucho más de lo que aparenta. Tras ser mención de honor como local revelación del Metrópoli de 'El Mundo' en un pasado no muy lejano, y ya sin la carga sentimental de su pareja, es el momento para Agustín de dar el salto. Ahora o nunca. De lo contrario, será difícil que se quite ese cartel de 'outsider' que empieza a pegarse a su piel.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

A Enklima hay que ir.

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