Es noticia
Menú
Cómo hacer el bacalao con tomate, según manda la tradición
  1. Alma, Corazón, Vida
UN PLATO TÍPICO DE CUARESMA

Cómo hacer el bacalao con tomate, según manda la tradición

El bacalao en salazón permitía a las gentes del interior tener siempre un sustituto de la carne para seguir los ayunos cuaresmales. Algo bueno tenía que tener no comer carne

Foto: Es uno de los platos más típicos de Semana Santa. (iStock)
Es uno de los platos más típicos de Semana Santa. (iStock)

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, algo que no deja de ser paradójico, teniendo en cuenta que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros de distancia. Pero su historia es, quizás, el mejor ejemplo de cómo actividades como el comercio o la religión, 'a priori' ajenas a nuestro sustento alimenticio, pueden configurar de forma decisiva la dieta de una población.

El bacalao se empezó a popularizar en el actual Portugal en el siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de invadir nuestra península, optaron por comerciar con los lusitanos, cambiando el bacalao por sal. Pronto los pescadores portugueses, vascos y cántabros se aventuraron hasta Escocia, Islandia e, incluso Terranova, cuyo nombre original es, de hecho, 'Terra Nova dos Bacalhaus', denominación que le dieron nuestro vecinos en el siglo XV, tras establecer varias colonias de pecadores.

Gracias al proceso de salazón aumenta el porcentaje de grasa del bacalao, por lo que esta variedad se considera pescado azul

Pero lo que verdaderamente convirtió al bacalao en un alimento indispensable fue el método de salazón, un invento de los navegantes normandos asentados en el siglo XI en el Mediodía francés que permitía conservar el pescado durante varios meses. Como explica Lourdes March en su libro 'Los secretos de la compra' (Kailas), su consumo se generalizó a partir del siglo XVIII, pues permitía a las gentes del interior tener siempre un buen sustituto de la carne para seguir los ayunos y abstinencias cuaresmales.

Las bondades del bacalao en salazón

En la actualidad, para preparar este exquisito pescado, podemos elegir entre sus variedades frescas o en salazón, pero hay diferencias importantes entre estas, no sólo en el sabor, sino también en sus propiedades nutricionales.

Como explica Harold McGee en su manual 'La cocina y los alimentos' (Debate), el bacalao en salazón se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante este tiempo, las bacterias 'Micrococcus' generan sabor produciendo aminoácidos libres, y estos en una variedad de moléculas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días. Gracias a este proceso, aumenta el porcentaje de grasa del bacalao, por lo que su variedad en salazón, a diferencia de la fresca se considera pescado azul.

Aunque la receta que proponemos a continuación puede realizarse con bacalao fresco –disponible en nuestras pescaderías de otoño a primavera–, es imposible lograr los mismos resultados que usando bacalao en salazón, no sólo porque cambia el sabor del pescado, sino porque además las piezas que se venden frescas suelen ser de peor calidad. Otra opción más cómoda, pero más cara, es comprar balacao ya desalado, cuya apariencia es similar a la del bacalao fresco, pero proviene de la versión curada.

Cómo desalar el bacalao

Para preparar un plato de bacalo es necesario calcular de antemano cuándo debes empezar a desalar el pescado. El tiempo de remojo depende de varios factores, como la calidad del agua (las más duras requieren más tiempo), de la temperatura o del grosor del bacalao. Pero sin ponernos demasiado exquisitos, basta con proceder de la siguiente manera:

- Los lomos o morro requieren una 48 horas de remojo, cambiándoles el agua cada 6.

- Los filetes requieren un remojo de 36 horas, cambiando el agua cada 8.

Ante de desalar la pieza debemos cortarla en raciones de 150 a 200 gramos, tal como van a presentarse luego. Deben colocarse en un recipiente con la piel hacia arriba (para que salga mejor la sal) y el agua debe cubrirlos 3 o 4 centímetros.

Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente hasta el momento de cocinarlo. Si se quiere hacer la receta con bacalao fresco, lógicamente, obviamos el proceso de desalado y realizamos el plato tal cual a partir de este punto.

Una receta ancestral

Como ocurre con todas las recetas tradicionales hay tantas formas de preparar el bacalao con tomate como familias. Se puede añadir pimiento, echar el bacalao al sofrito sin freírlo antes o darle un punto picante añadiendo alguna guindilla a la salsa de tomate, pero esta es la receta más pureta.

Lo habitual es que el bacalao, aun correctamente desalado, siga estando bastante fuerte en cuanto al punto de sal, así que no hace falta añadir más

Por supuesto, la propuesta puede cambiarse a gusto de cada cual. Nosotros consideramos imprescindible añadir pimentón dulce, pero al que no le guste el tono similar al del embutido en el tomate puede prescindir de él. También puede añadirse al sofrito una picada de perejil, pimiento verde o guindilla, aunque tradicionalmente este se elabora unicamente con ajo, cebolla y tomate. Respecto a este último, pueden usarse tomates naturales, tirando a maduros, pero en esta época del año es mejor utilizar un buen tomate triturado de lata, con el que se obtienen resultados excelentes.

En esta receta hay que tener mucho cuidado con la sal. Lo habitual es que el bacalao, aun correctamente desalado, siga estando bastante fuerte en cuanto al punto de sal, así que no hace falta añadir más en todo el proceso.

Ingredientes (para 4 personas con hambre)

- Un kilo de bacalao en salazón (o unos dos filetes de bacalao fresco)
- Una lata grande de tomate triturado (800 gramos netos)
- Dos cebollas
- Cuatro dientes de ajo
- Harina
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Pica la cebolla, corta en láminas los ajos y pon a calentar dos o tres cucharadas de aceite en una sartén profunda o una cazuela de barro a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente añadimos el ajo y la cebolla –si nos gusta, también podemos añadir pimiento verde en este punto– y esperamos a que el sofrito esté bien pochado y tenga una tonalidad dorada.

2. Cuando la fritada este lista añadimos el tomate triturado (o tomate fresco rallado, limpio y sin pepitas) y cocinamos a fuego suave unos 25 o 30 minutos. Es importante que se forme una salsa de tomate en condiciones, bien compacta, antes de añadir el bacalao.

3. Mientras se hace la salsa de tomate, enharinamos bien las tajadas de bacalao y lo freímos un poco por ambos lados (en otra sartén, claro), con el aceite bien caliente. Debe quedar dorado por fuera. Colocamos las tajadas sobre papel de cocina y las reservamos hasta que el tomate este listo. Si se quiere optar por una opción del plato más saludable podemos saltarnos a la perfección este paso y pasar al siguiente.

4. Una vez que esté preparada la salsa de tomate, añadimos las tajadas de bacalao boca abajo (fritas o no), con la piel hacía arriba, esto nos ayudará a que las lascas permanezcan unidas y estén los lomos perfectamente enteros. El bacalao se hace incluso más rápido que la merluza, así que el fuego debe estar muy bajito. Debemos dejarlo cocinar junto a la salsa, a fuego muy bajo, como mucho cuatro minutos de tiempo. A este plato le sienta bien unos minutos de reposo y está incluso más sabroso si lo tomamos al día siguiente, así que es perfecto para llevar en el 'tupper' al trabajo.

Buen provecho.

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, algo que no deja de ser paradójico, teniendo en cuenta que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros de distancia. Pero su historia es, quizás, el mejor ejemplo de cómo actividades como el comercio o la religión, 'a priori' ajenas a nuestro sustento alimenticio, pueden configurar de forma decisiva la dieta de una población.

El redactor recomienda