DE LA CARESTÍA A LA ABUNDANCIA

Así comíamos los españoles, así comemos: cómo ha cambiado nuestra dieta en 50 años

La dieta de los españoles ha cambiado de forma notable en los últimos tiempos. Su evolución va pareja a la historia de nuestro país. Y sorprende

En los años cuarenta, el profesor Francisco Grande Covián, pionero del estudio de la nutrición en España, constató la enorme carestía alimenticia de los españoles: la dieta media de la población no cumplía ni por asomo las recomendaciones nutricionales y estaba basada en su mayoría en el consumo de patatas, pan y hortalizas de temporada (muy limitadas). En los años 50 la cosa fue mejorando, pero, aun así, el 15% de la población no ingería las calorías necesarias.

Hoy todo ha cambiado. Como explica Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición en su estudio Evolución de la alimentación de los españoles en el pasado siglo XX, el cambio de la dieta española ha sido similar al del resto de los países desarrollados (aunque, como de costumbre, “con un retraso de una o dos décadas”): con el tiempo aumentó la variedad de los alimentos disponibles y disminuyó el consumo de pan, patatas y leguminosas, que hasta entonces habían sido la base absoluta de la dieta, y empezamos a comer mucha más carne, lácteos, huevos y azúcar.

Pero los datos sobre la evolución de nuestra alimentación y los estudios elaborados al respecto arrojan muy diferentes conclusiones, algunas de ellas sorprendentes dado lo acostumbrados que estamos al alarmismo en torno a lo que comemos y dejamos de comer.

1. Nuestra dieta es mucho más variada

Si analizamos los datos que ofrece la FAO, en los años 60 el consumo de hortalizas, patatas y cereales constituía el 57% de la dieta de los españoles. La carne y el pescado sólo suponían el 6,3% de nuestra alimentación. En 2011, último año del que se tienen datos, el consumo de carne y pescado es de más del doble, un 15,4%, y las patatas han pasado de constituir el 17% de nuestra dieta a ocupar “sólo” el 7,1%.  

Ahora hay muchas más posibilidades de comer bien que las que había hace 50 o 60 años, sin lugar a dudas, porque había poco y descontrolado

En los últimos años ha disminuido el consumo de huevos, azúcares, aceites y leguminosas, como está ocurriendo en todas las sociedades industrializadas, y ha seguido aumentado el consumo de carne y lácteos. Pero si comparamos la composición de la dieta en 1961 y en 2011 veremos que, exceptuando hortalizas, cereales y patatas, comemos más de todo.

Como explicaba Karlos Arguiñano en una reciente entrevista en El Confidencial, “ahora hay muchas más posibilidades de comer bien que las que había hace 50 o 60 años, sin lugar a dudas porque había poco y descontrolado”.

2. Los cambios de la dieta son consecuencia de cambios industriales

Diversos cambios en las recomendaciones dietéticas y en los hábitos y costumbres de los españoles pueden explicar parte de la evolución de nuestra dieta –sobre todo en las últimas décadas–. Según explica Carolina Muro, directora de la Unidad de Nutrición de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), la evolución se debe "al cambio de vida que ha sufrido la sociedad con la incorporación de la mujer al trabajo, las largas jornadas en el lugar laboral y un descenso de las comidas con la familia reunida en torno a la mesa en un ambiente tranquilo y distendido".

Pero, pese a esto, las mayores alteraciones vinieron de la mano de cambios empresariales del sistema alimentario; unos cambios que no se dieron hasta los años cincuenta, cuando empezó a aumentar la renta de las familias españolas.

Entre 1950 y 1970 la producción de carne se multiplicó por cinco

En concreto, el aumento del consumo de carne y lácteos –que se ha duplicado y triplicado, respectivamente, en los últimos 50 años– responde directamente a un cambio radical en la producción ganadera de nuestro país.

Como explican Alicia Langreo y Luis Germán en su estudio El papel de la industria y la distribución alimentaria en los cambios de dieta en España durante el siglo XX, en los años cincuenta se diseñó una nueva política ganadera que se consolidó en los sesenta, “que impulsó la creación de nuevos regadíos, la difusión de variedades más productivas de cereales y ganado y la utilización intensiva de nuevos tipos de maquinaria y energía inanimada”.

Entre 1950 y 1970 la producción de carne se multiplicó por cinco y aparecieron en el mercado productos como las salchichas o el jamón cocido y la leche pasteurizada –impulsada de forma determinante por el Plan de Centrales Lecheras–, que se incorporaron rápidamente a la dieta de los españoles.

3. Nuestro consumo de calorías ha disminuido

Aunque hoy en día la ingesta calórica media de los españoles (2.634 Kcal. al día) es algo superior a lo recomendado (2.199 Kcal.), desde 1964 –cuando se elaboró el primer Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA)–, esta ha disminuido aproximadamente en 400 Kcal, debido, según Varela, al importante descenso del consumo de pan y patatas, que es “el cambio más relevante desde el punto de vista nutricional” que ha sufrido nuestra dieta.

Fue a finales de los ochenta cuando se alcanzó el máximo de kilos de comida por persona consumida por los españoles, un dato que ha ido descendiendo desde 1990

En los años 70 y 80 aumentó de forma muy notable la disponibilidad de los alimentos y también su consumo. Fue a finales de los ochenta cuando se alcanzó el máximo de kilogramos por persona consumido por los españoles, un dato que ha ido descendiendo desde 1990. En esta década, la ingesta calórica media sobrepasaba en un 26% las recomendaciones dietéticas y, según Valera, “existía un exceso en el aporte energético procedente de las proteínas y de las grasas a costa de los hidratos de carbono”.

4. En el campo se comía peor que en las ciudades

Hoy en día puede que se coma mejor en algunas zonas rurales que en las ciudades, dado el acceso a mejores productos frescos, pero este es un fenómeno novedoso que aún estaría por estudiar: la realidad es que en los últimos cincuenta años la dieta de los pueblos ha sido mucho menos variada que en las ciudades.

Hasta los últimos años del siglo XX el consumo de carne, pescado y frutas estuvo directamente asociado al nivel de ingresos de las familias, pero también al tamaño del municipio en que residían

La primera ENNA, de 1964, constató importantes diferencias en la alimentación entre zonas urbanas y rurales. En los pueblos se consumía mucho más pan, patatas, aceites, leguminosas y vino; en las ciudades, por el contrario, se consumía más otros cereales, verduras, frutas, leche, carne, pescado, cervezas y licores.

Hasta los últimos años del siglo XX el consumo de carne, pescado y frutas estuvo directamente asociado al nivel de ingresos de las familias, pero también al tamaño del municipio en que residían. “Así, por ejemplo, al analizar el modelo dietético de los distintos municipios de Madrid se observa que, a medida que aumenta el número de habitantes, aumenta, igualmente, la variedad de la dieta, es decir, el número de alimentos distintos que se incluyen en la misma y que es una garantía de equilibro nutricional”, concluye Varela en el ENNA-3, realizado con datos de 1990.

Una señora cocina en Solanillos del Extremo, en Guadalajara, en los años 40. (APAG)
Una señora cocina en Solanillos del Extremo, en Guadalajara, en los años 40. (APAG)

5. La política del Gobierno impidió el desarrollo de la dieta mediterránea

Aunque nuestro imaginario colectivo nos dice que todos nuestros abuelos seguían la dieta mediterránea, debemos recordar que, hasta los años 60 y 70, la alimentación de mayoría de los españoles tomaba estaba formada mayoritariamente por cereales, patatas y legumbres, y no se comían tantas verduras, frutas y pescado como mandan los cánones de este régimen alimenticio (que, por otra parte, no han sido estandarizados hasta hace unos pocos años).

En los años 70 disminuyó el consumo de aceite de oliva, que no repuntó hasta los años 90

Para más inri, en los años 70, cuando aumentó de forma notable la producción de frutas, hortalizas y aceite de oliva, se priorizó su exportación sobre el consumo nacional, y los españoles no pudieron disfrutar de estos nuevos recursos hasta los años 80.

Es especialmente paradigmático el caso del aceite de oliva: en los años 70 aumentó notablemente su producción, pero debido a que su exportación permitía una obtención rápida de divisas, internamente se fomentaba el consumo de aceite de soja y de girasol –lo que además era beneficioso para la industria ganadera–. No es de extrañar, por tanto, que en estos años disminuyera su consumo, que sólo repunto a partir de los años 90.

6. Tomamos más azúcar y carne y menos hortalizas

Aunque el consumo total de calorías, lejos de haber aumentado, ha disminuido, no parece que esto se corresponda con un descenso de las tasas de obesidad, sino todo lo contrario. Y esto, que es lo que más debería preocuparnos, se debe principalmente al aumento en el consumo de azúcar y carne y la disminución, notable, del consumo de hortalizas (sin olvidar, claro está, el impacto del sedentarismo, que alcanza a más de la mitad de la población).

Los científicos que elaboraron el pasado año el documento de consenso Obesidad y sedentarismo en el siglo XXI: ¿Qué se puede y se debe hacer? constataron un bajo consumo en nuestro país de cereales y derivados, verduras y hortalizas y legumbres. Por el contrario, observaron un elevado consumo de carnes grasas, embutidos y azúcares sencillos. Una combinación que implica, a la fuerza, un perfil calórico desequilibrado.

Alma, Corazón, Vida
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