Cómo elegir en el mercado y a simple vista la manzana en el mejor estado

Es la fruta de la salud, representa la tentación y es la segunda más consumida por los españoles. La manzana forma parte de nuestra dieta diaria, casi siempre en forma de postre o tentempié, porque muchos todavía no han descubierto que es un ingrediente ligero, sabroso y saludable, la clave para aportar un toque especial a nuestros platos.

Jordi Ferrer, profesor de la Escuela Master Chef, director gastronómico del Grado en Gastronomía y Management en la Universidad Gastronómica GASMA (Universidad Cardenal Herrera), así como creador y director de FreeCookProject, ha formado parte del equipo de reputadas cocinas, como las de los restaurantes El Bulli, de Ferrán Adrià; Akelarre, junto a Subijana; o Arrop, con Ricard Camarena. Para este chef inquieto, colaborador de Manzanas Val Venosta, la cocina es creatividad, por lo que defiende nuevos usos de la fruta, haciéndola pasar de los postres a los platos principales: “lo más habitual, cuando cocinamos recetas saladas con manzana, es utilizarla como contrapunto en platos intensos y de texturas grasas porque aporta ligereza, frescor y un contraste de sabor muy interesante”.

La manzana puede ser parte de una guarnición. Junto a verduras un tanto amargas, como las berenjenas, el calabacín, el apio o el pepino, ofrece una deliciosa harmonía en el paladar. Y es perfecta para acompañar platos de aves, porcino y carnes rojas; un ejemplo clásico de este tipo de combinaciones es el foie con manzana. Los que prefieren arriesgar, también pueden incluirla en purés de verduras, entre los ingredientes de croquetas innovadoras -“las de morcilla con manzana están buenísimas”, apunta Ferrer- o sustituir las clásicas patatas fritas por unos chips de manzana, más saludables. “La textura crocante de la manzana cuando está cruda es ideal para ensaladas y aperitivos. Además, su aporte en pectina, un tipo de fibra que actúa como espesante natural, ayuda a ligar salsas” comenta el chef. Son algunos de los secretos que hacen de esta fruta un ingrediente versátil, original y muy útil en la cocina.

Desde su amplia experiencia como chef y docente especializado en gastronomía, Ferrer anima a “no tener miedo a arriesgar, a incorporar nuevos componentes a platos tradicionales o a versionar recetas para adaptarlas a nuestro gusto, pero correremos menos riesgos si todos los alimentos que aportamos son frescos y de primera calidad”.Por eso, si vamos a incorporar la manzana en nuestras preparaciones, es importante utilizar la variedad adecuada para cada plato y escoger las que estén en las mejores condiciones.

Cómo escoger la manzana perfecta para cada plato

Para Ferrerlas variedades que tienen un punto ácido y crujiente, como las Fuji o las Granny Smith, son ideales para utilizarlas en fresco y como un contrapunto a alimentos con sabores intensos (marinados, especiados, ahumados…) ytexturas grasas. Las manzanas rojas, tipo Red Delicious, tienen una textura más arenosa, así que darán mejores resultados en preparaciones en caliente, como parte de guisos, guarniciones, purés… Y las amarillas, como la variedad Golden, son la mejor opción a la hora de hornear.

Respecto al momento de la compra, la Asociación de Productores Hortofrutícolas del Valle Venosta (VI.P),detalla algunos trucos para identificar a simple vista las piezas en mejor estado:

• El tono de la manzana debe de ajustarse al de su variedad y ser intenso de manera natural. En el caso de la Golden de alta montaña, debe ser amarillo con un lado rojizo.
• Si al frotar la piel se produce un leve ruido, es que la manzana es fresca.
• Apretando el centro de la manzana, si la textura está en su momento óptimo, deberá ofrecer resistencia a hundirse y la piel solo se arrugará ligeramente.
• También podemos saber si ha estado suficiente tiempo en el árbol para madurar y desarrollar todas sus propiedades fijándonos en el cáliz, la parte inferior, que deberá ser ancho y profundo.
• El color de las pepitas también nos indicará el grado de maduración: en su momento óptimo, serán marrones, mientras que si está sobre madurada, el corazón de la fruta estará oxidado alrededor de las pepitas.
• No conviene comprar manzanas que estén cerca de piezas con golpes o muy envejecidas, ya que éstas aceleran la maduración del resto y pueden hacer que se pudran.
• Evita escoger piezas sin rabillo porque al perderlo, se acelera el proceso de maduración del fruto y se acorta su vida.

No hay que olvidar que la manzana es un ser vivo, respira oxígeno y exhala anhídrido carbónico, consumiendo el azúcar del fruto. En su ritmo de respiración interviene la temperatura: se acelera conforme hace más calor y, con ella, avanza la maduración del fruto. Algunos productores las meten en cámaras de frío para detener su maduración, una práctica que puede alterar las propiedades del fruto. Pero otros optanpor el almacenaje en atmósfera controlada, reduciendo la cantidad de oxígeno en el ambiente, ralentizando de manera natural la respiración y, por tanto, la maduración de las manzanas sin afectar a sus propiedades y multiplicando por tres su periodo de vida útil.

Una vez las tenemos en casa, para alargar la vida de las manzanas VI.P recomienda:

• Guardarlas en la nevera, en una bolsa de papel o de plástico abierta para que no consuman todo el oxígeno, perdiendo sabor y nutrientes.
• Un truco para ralentizar todavía más su maduración es rociarlas con agua semanalmente.
• No es aconsejable almacenarlas en bolsas cerradas ni junto a frutas de vida más corta, ya que la manzana expele un gas, el etileno, que favorece la maduración y podría afectar a plátanos, peras o melocotones, que se deteriorarían más fácilmente.
• Además, VI.P recuerda que es importante separar las manzanas más jóvenes de las mayores porque, conforme avanza la maduración, se acelera la emisión de etileno, afectando al resto de piezas del frutero.

Con estos sencillos trucos, puedes escoger y mantener tus manzanas en las mejores condiciones, listas para ofrecer todas sus propiedades en la cocina, aportándoles a tus platos un toque personal, original, ligero y, cómo no, delicioso.