La industria del congelado se frota las manos

Un asunto controvertido de los últimos días es la normativa comunitaria sobre el anisakis, que ha hecho saltar voces críticas contra el decreto que obliga a los restaurantes a congelar el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado. Y como en el caso de las hamburguesas-bomba, no faltan profesionales que han utilizado el anisakis para intentar arponear al Gobierno. Hombre, para una de las pocas veces que lo hace bien en esto de la salud alimentaría.

En la mayoría de los restaurantes españoles se come cocinado y nada más lejos que terminar con el pescado en los restaurantes españoles. El anisakis es un peligro para la salud y está proliferando a pasos agigantados. Puede que en España sea una novedad, pero en Japón, país del mundo donde más pescado crudo se consume, la congelación se lleva haciendo ya desde hace muchos años y lo escandaloso sería que no se hiciera así.

Por otra parte, no se entiende que se diga que se quiere acabar con el consumo de pescado entre los españoles, ya que la normativa no añade ninguna modificación en relación a las prácticas habituales, que es la del consumo de pescado cocinado. Salgado explicó el viernes pasado que se ha registrado un aumento de casos de este parásito que se encuentra en el pescado, y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

El Real Decreto, aprobado el viernes 1 de diciembre y que recoge la normativa comunitaria, obliga concretamente a los establecimientos de restauración a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a menos 20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito. Además, deberán poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, entre otros procedimientos, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación.

La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología. Este aumento se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España (hay estudios que detectan niveles de infestación del 36% al 50%). También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.