EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA

Cómo hacer la 'pizza' perfecta (en casa)

El 'pizzaiolo' leonés Alberto Gimeno lleva años perfeccionando la elaboración de pizzas caseras. Esta es la guía definitiva para que te salga deliciosa

Foto: Pizza de pepperoni. (Alberto Gimeno)
Pizza de pepperoni. (Alberto Gimeno)

Aunque la pizza es el plato más internacional de la cocina italiana, existen pocos datos fehacientes sobre su historia. Tal como explica el historiador y periodista John Dickie en su reciente libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la pitta griega y la pide turca, lo cual nos indica que pertenece a una numerosa y ancestral familia de panes planos.

Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.

La historia que asegura que la pizza Margarita trataba de emular la bandera italiana no parecer ser más que una leyenda

Pese a esto, los napolitanos se aferran a un episodio acontecido en 1889 para erigirse como creadores del plato nacional italiano. En aquella fecha visitó la región la reina de Italia, Margarita Teresa de Saboya. Aunque era de Turín estaba ansiosa por probar la pizza y mandó buscar al renombrado pizzaiolo local Raffaele Esposito. El cocinero preparó tres pizzas: una con aceite, una con boquerones y una con tomate, mozzarela y un par de hojas de albahaca desmenuzadas. La reina prefirió la última, y fue bautizada pizza Margherita en su honor. La historia que asegura que la pizza Margarita trataba de emular la bandera italiana no parecer ser más que una leyenda, pero lo cierto es que esta versión de la pizza, con tomate, queso y albahaca, fue la que más éxito tuvo.

Con las manos en la masa

Aunque en todo el mundo comemos pasta y pizza, en la mayoría de hogares y restaurantes no se respetan las normas básicas de la cocina italiana tradicionalmuy dada, por otro lado, al dogma gastronómico. No pretendemos aquí erigirnos en Mussolinis de la pizza, pero sí dar unas pautas básicas para lograr hacer una en casa que, si bien no logre alcanzar la excelencia que sólo es posible gracias a un buen horno de leña, resulte irresistiblemente fina, balanceada y aromática.

Es condición indispensable dejar reposar la masa entre 3 y 4 horas antes de hacer la 'pizza'

En España hay un referente básico en los que se refiere a pizzas caseras: el blog Cómeme la pizza de Alberto Gimeno. “Empecé viendo como hacía pizza mi hermana y como es una cosa muy social, invitaba a la familia y hacíamos pizzas entre todos”, explica el pizzaiolo a El Confidencial. Poco a poco fue perfeccionando la técnica. “Empecé a leer muchas cosas y sobre todo blogs americanos. Lo busco casi todo en inglés. Están muy locos, te explican incluso cuál es el grosor perfecto para poner pepperoni”.

Pero, pese a que los estudios de Gimeno son americanos, sus pizzas son italianas: finas, delicadas y con pocos ingredientes. Estos son los pasos que sigue para elaborar la pizza perfecta.

1. La masa

El algo tenía razón el famoso lema de Telepizza: “el secreto está en la masa”. Pero no en la suya. Realizar una buena masa casera es muy sencillo pero tenemos que tener en cuenta que es condición indispensable dejar reposar esta entre 3 y 4 horas antes de hacer la pizza, para dejar que actúe la levadura. El peor enemigo de una buena pizza son las prisas. ¿Cuántas veces habéis visto correr a un italiano?

(Alberto Gimeno)
(Alberto Gimeno)

Ingredientes para 2 pizzas (para unas 4 personas):

  • 160g de harina
  • 100ml de agua templada
  • Una cucharilla de café de sal fina
  • Una cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 de un paquete de levadura fresca (6-7 gramos). En su defecto, un cuarto de sobre de levadura seca de panadería (unos dos gramos). Nunca jamás utilices levadura de pastelería (química o gasificante), ya que lo único que hace es hacer burbujas para que queden esponjosos los bizcochos. En una pizza nos haría burbujas igual, pero en el amasado nos las cargamos todas y luego en el horno no sube la masa.  

Elaboración:

Primeramente, en un vaso, vierte el agua templada. Que esté tibia es importante así que, o la echamos fría y la calentamos 10 segundos en el microondas, o usamos el agua templada del grifo. Disuelve la levadura en el agua. En un bol ponemos la harina, la sal y, poco a poco, vertemos el agua con la levadura. Es más fácil si vamos amasando poco a poco a medida que echamos el agua, hasta verter toda y lograr una masa homogénea.

La masa, lista para reposar. (Alberto Gimeno)
La masa, lista para reposar. (Alberto Gimeno)

Tras esto coloca la masa en la encimera, cúbrete las manos de harina para que no se pegue y ponte a amasar. Si la masa se queda pegajosa ve añadiendo más harina. Ésta tiene que quedar lo suficientemente seca para que no se pegue en la mesa o las manos, pero no demasiado, porque si no puede romperse en el horno.

Una vez que la masa esté homogénea, elástica y no pegajosa, vierte la cucharada de aceite por encima y vuelve amasarla. Poco a poco la masa absorberá todo el aceite.

Tras esto, la masa está lista. Haz una pelota y realiza dos incisiones con un cuchillo para que pueda crecer bien. Devuélvela al bol, tápalo con un paño húmedo y deja que repose. Es importante dejar la masa en un sitio templado, con una temperatura de entre 20 y 25 grados. El horno apagado es un buen lugar.

2. El tomate

(iStock)
(iStock)

“Un buen tomate casero es el 50% de la pizza, asegura Gimeno. El pizzaiolo reconoce, de todas formas, que en lo que respecta a la salsa de tomate tiene mucha suerte: “Mi suegra está haciendo salsa con la Thermomix todo el rato. Como tenemos huerta en León, en septiembre tenemos 200 kilos y hacemos salsa de tomate durante todo el año”.

Para el resto de los mortales, Gimeno recomienda hacer una salsa casera con buenos tomates (aquí una buena receta), o comprar tomate de lata italiano, que puede encontrarse en tiendas especializadas. “Hay una diferencia brutal”, asegura Gimeno. “Los italianos utilizan passata di pomodoro, un tomate más denso, menos líquido, que al ponerlo en la pizza no la humedece”.

3. El queso

(Alberto Gimeno)
(Alberto Gimeno)

Gimeno recomienda no ser rácano con el queso y evitar en la medida de lo posible la típica mozzarela seca rallada que venden para hacer pizzas. Lo mejor, explica, es usar la mozzarela fresca en bolas. Antes de poner esta en la pizza tienes que secarla bien –Gimeno lo hace apretándola fuerte con un trapo– pues suelta mucha agua que puede arruinar tu pizza. Córtala al gusto y extiéndela encima del tomate.

“Si tienes una mozzarela o burrata buena el truco es echarlo al final”, explica Gimeno. “En las pizzas napolitanas buenas se echan cuando ya se saca la pizza. Muchas veces lo hago, pero sólo si el queso es muy bueno”.

4. Los ingredientes

Pizza putanesca. (Alberto Gimeno)
Pizza putanesca. (Alberto Gimeno)

Como buen defensor de la cocina italiana Gimeno es muy claro en este punto: “Yo soy súper fan de que la pizza tenga un ingrediente principal y algún complemento y poco más. Como mucho dos o tres ingredientes”. Las combinaciones son tantas como imaginación tengas, aunque en internet puedes encontrar todo tipo de ideas. En su blog Gimeno recomienda pizzas como las de alcachofas y langostinos, boquerones y tomates secos, pisto con yema de huevo o algunas variedades leonesas como la de queso Valdeón con pimientos o de cecina con mozzarela de pimentón.

Sólo hay dos reglas respecto a los ingredientes: no pasarse con las cantidades y no hornear determinados productos frescos. “Las anchoas nunca se meten en el horno”, explica Gimeno. “Eso es pecado”.

5. Elaboración de la pizza

Cuando tengas listos todos los ingredientes, y la masa haya reposado lo suficiente, estás listo para ponerte manos a la obra. En primer lugar calienta el horno. Si tienes un horno de convección, pon la temperatura al máximo, a unos 250º, con la función de ventilador encendida. A esta temperatura la pizza estará lista en 4 o 5 minutos. Si tienes un horno eléctrico pon también la temperatura al máximo, pero tendrás que dejar la pizza más tiempo, entre 10 y 12 minutos.

Piedra para el horno.
Piedra para el horno.

Mientras se calienta el horno puedes ir preparando la masa. Divide la pelota en dos y en la encimera, debidamente enharinada, estira la masa. Utiliza un rodillo y prepara dos pizzas de la forma más o menos ovalada que puedas (aunque tampoco tienes que preocuparte mucho por esto), y bastante finas. Con la cantidad de harina antes indicada te saldrán dos pizzas pequeñas, de aproximadamente 30 centímetros de diámetro.

Para hornear la pizza, Gimeno utiliza una piedra para el horno. Este utensilio, que puede comprarse en tiendas especializadas por entre 25 y 35 euros, permite que la masa pierda humedad mucho más rápido y quede más crujiente. Hay que colocarla en el horno, encima de una rejilla, mientras ésta se calienta para que coja temperatura.

Si no tienes piedra, no pasa nada. “En mi casa haga pizza todas las semanas, y también me sirve para hacer panes”, explica Gimeno. “Merece la pena, pero si lo haces poco tampoco hace mucha falta. Si no tienes piedra es mejor usar la rejilla. Ponla primero abajo del horno y, cuando la pizza esté casi horneada, sube la rejilla 2 minutos arriba, casi tocando con el grill”.

Una pizza margarita antes de entrar en el horno. (Alberto Gimeno)
Una pizza margarita antes de entrar en el horno. (Alberto Gimeno)

Una vez que tengas la masa preparada Gimeno recomienda que, antes de echar los ingredientes, la prehornees. ¿En qué consiste esto? Sencillamente, con el horno ya caliente, coloca la masa ya estirada en la rejilla o la piedra y caliéntala durante uno o dos minutos, lo justo para que pierda un poco de elasticidad. De esta manera conseguimos quitarle también humedad a la masa y que así nos quede más crujiente.

Ahora saca la masa del horno y añade el tomate, el queso y el resto de ingredientes que hayas escogido. Con ayuda de una pala, devuelve la pizza al horno, y deja que se hornee siguiendo el tiempo indicado o hasta que veas que los ingredientes de la pizza están hechos y los bordes están dorados. Saca la pizza, añade los ingredientes frescos que no hayas metido en el horno y sirve inmediatamente. ¡Buon appetito!

¡A disfrutar! (Alberto Gimeno)
¡A disfrutar! (Alberto Gimeno)
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