No lo malgastes: los mejores consejos para utilizar bien el vinagre en todas tus comidas
  1. Alma, Corazón, Vida
la recuperación de un ingrediente milenario

No lo malgastes: los mejores consejos para utilizar bien el vinagre en todas tus comidas

El vinagre es uno de los condimentos más viejos de nuestra gastronomía, pero también uno de los más incomprendidos. ¿Qué vinagre debemos usar?

Foto: El vinagre se elabora a partir del alcohol procedente de cualquier fruta. (iStock)
El vinagre se elabora a partir del alcohol procedente de cualquier fruta. (iStock)

El vinagre es uno de los condimentos más viejos de nuestra gastronomía, pero también uno de los más incomprendidos. Hasta hace pocos años, el único vinagre existente en las casas españolas era el vinagre blanco destilado: una variedad muy fuerte, ideal para elaborar encurtidos, pero poco agradable para todo lo demás. ¿Quién no ha comido nunca una ensalada bañada, literalmente, en este líquido? Por supuesto, hay quien disfruta rebañando las últimas hojas de lechuga empapadas en ácido, pero esta costumbre hizo que muchos acabáramos odiando el vinagre.

A día de hoy podemos encontrar en los supermercados muchas otras variedades de vinagre, y disfrutaremos de lo lindo si sabemos cómo usar correctamente cada una de ellas.

El vinagre no es más que un producto de la fermentación del alcohol provocada por la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que transforman el alcohol etílico en ácido acético que, diluido en agua, conformael vinagre. Aunque tradicionalmente se ha elaborado a partir del vino –ya en el Imperio Romano hay testimonios de su uso gastronómico–, también puede fabricarse a partir de frutas fermentadas e, incluso, cereales.

Un conservante natural

Es probable que no se conociera la utilidad del vinagre hasta mucho después de haberse descubierto, algo que tuvo que ocurrir en el momento en que un tonel de vino se echara a perder.

En cocina su principal uso ha sido, y es, el de conservante natural, para elaborar marinados, escabeches y encurtidos, algo que ha sido esencial hasta la invención de la nevera. Pero además, el vinagre tiene todo tipo de utilidades extraculinarias: como antiinflamatorio, antibacteriano, desinfectante y acidulante tienemás de 300 aplicaciones en las más diversas industrias.

Ahora bien, en lo que a la comida respecta –que es lo que hoy nos ocupa– el papel del vinagre ha sido muy limitado: se usaba para elaborar, conservar y aliñar ensaladas. Punto. Pero si aprendemos a jugar con los diferentes tipos de vinagres tendremos a nuestra vera un aliado estupendo para darle el toque definitivo de sabor a nuestros platos.

El vinagre adecuado para cada plato

En España hemos pasado en una década de usar el peor vinagre del mundo a obsesionarnos por el vinagre de Módena, que hemos acabado echando a todos los platos. Señores hosteleros,¡basta ya! No es necesario echar un chorro de crema de vinagre balsámico a absolutamente todas las preparaciones. En serio, ya no es sofisticado. Hay muchos otros vinagres, y cada uno puede usarse para distintas cosas.

Vinagre blanco destilado

Este vinagre se suele elaborar a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza. Se elabora siguiendo unproceso similar de cualquier otro vinagre, pero a partir de alcoholes destilados (de ahí su nombre). Su aspecto es casi transparente. Es de largo el vinagre más ácido y, por tanto, el más fuerte.

Tradicionalmente ha sido uno de losmás usado en los hogares españoles, aunque, si nos ponemos puristas, no merece la pena ni para aliñar una ensalada. Cómo es el más barato, no es mala opción para elaborar encurtidos y otras preparaciones que requieren una gran cantidad de ácido, pero un sabor más neutro. En cualquier caso, siempre será mejor sustituirlo por un vinagre de vino blanco.

Vinagre de vino

El vinagre de vino tinto es otro de los más utilizados. Los hay incluso con denominación de origen –como el vinagre de vino de Rioja– y pueden utilizarse para muchísimas preparaciones. Resulta ideal para resaltar el sabor de los guisos de carne y las legumbres. El vinagre de vino blanco tene un aspecto parecido al vinagre blanco destilado, pero tiene un sabor más agradable y una menor acidez. Es el ideal para realizar salsas, como la mayonesa o la salsa holandesa.

Vinagre de Jerez

Este vinagre es uno de los mejores con los que contamos en España y uno de los más utilizados en gastronomía. Su sabor es característico, con un toque frutal y acaramelado que va de maravilla en multitud de platos. Es perfecto para aliñar ensaladas –combina genial con la miel–, pero también para hacer adobos de pescados y usar en asados y guisos de carne. Al igual que el vinagre de Módena, dado su toque dulce, puede utilizarse en la elaboración de postres. Basta con echar un chorrito en las fresas para elevarlas a categoría gourmet.

Vinagre de arroz

Es el vinagre más utilizado en los países asiáticos, donde se añade a miles de platos –el arroz para sushi se elabora siempre con este vinagre–. Su sabor es suave, algo duce, y viene genial como aromatizador de platos, pues es perfecto para mezclar con hierbas aromáticas, especias y frutas. Cualquiera de estos vinagres aromáticos puede prepararse en casa mezclando los ingredientes en un bote y dejándolo reposar. Es un vinagre perfecto para aliñar ensaladas de frutas, pues le da un toque a éstas sin aportar demasiada acidez.

Vinagre de Módena

El aceto balsámico o vinagre de Módena ha arrasado en nuestro país en los últimos años. Se trata de un vinagre procedente de la región italiana de Emilia-Romaña que se elabora con mosto, no con vino, y se deja macerar entre cuatro y cinco años –y hasta diez, para elaborar los mejores vinagres–.

Aunque su acidez es menor, su sabor es fuerte, por lo que debe usarse con cuidado si no queremos matar el resto de sabores de un plato (algo que ocurre a menudo en las ensaladas). Dado su toque dulce se puede usar en todo tipo de postres. También va de maravilla con las carnes más fuertes, como el pato, el cordero o la caza.

Vinagre de manzana

El vinagre de manzana, también llamado vinagre de sidra, se utiliza mucho en la cocina del norte de Europa, pero se puede encontrar en cualquier supermercado español. Su carácter afrutado lo hace ideal para aliñar ensaladas, pero también combina de maravilla con pescados, carnes blandas y salsas suaves. Al igual que el vinagre de arroz, al que se parece bastante, puede utilizarse para elaborar combinaciones aromáticas.

El redactor recomienda