ASÍ DEBES COCINAR LA TERNERA

Cómo hacer el perfecto filete a la plancha

La preparación de la carne depende mucho del gusto de cada uno, pero hay errores que nadie debe cometer si no quiere acabar masticando un filete duro o cocido

Foto: Hasta a un vegano se le hace la boca agua ante un filete bien hecho. (iStock)
Hasta a un vegano se le hace la boca agua ante un filete bien hecho. (iStock)

La carne de ternera a la plancha es una de las preparaciones más socorridas de nuestro día a día. Basta contar con una pieza de carne, una sartén o plancha, un poco de aceite (que ni siquiera es imprescindible) y una pizca de sal para obtener un plato principal sencillo y exquisito. Pero, pese lo simple que es elaborarlo, solemos cometer errores que hacen que nuestros filetes estén duros, desprendan mucha agua o queden fríos.

Ni que decir tiene que la preparación de la carne depende mucho del gusto de cada uno, pero si queremos dominar está técnica de cocina básica debemos aprender a escoger el corte adecuado para cada ocasión y seguir una serie de normas para su asado –recuerda, los filetes no se cuecen, se saltean o se asan en la plancha–.

Qué pieza escoger

¿Qué es coger entre tanta variedad? Todo depende, claro, de tu presupuesto. (iStock)
¿Qué es coger entre tanta variedad? Todo depende, claro, de tu presupuesto. (iStock)

Por mucho que nos fiemos de nuestro carnicero, no deberíamos ir por la vida pidiendo “un par de filetes” sin pararnos a pensar de qué pieza de ternera salen estos. Algo más importante aún si compramos la carne ya fileteada en nuestro supermercado –que, recuerda, suele ser más cara–.

Para cocinar a la plancha, que es lo que nos ocupa, debemos escoger los cortes correspondientes al solomillo, lomo, chuletas, aguja (de la que se suele extraer el filete estándar o “filete de pobre”), tapa, culata y, dependiendo de la pieza, babilla.

Si no somos cuidadosos podemos llegar a casa con un par de filetes de falda, la zona abdominal de la vaca, que se utiliza para estofar y guisar, pero nunca para hacer a la plancha. No todos los cortes son igual de buenos: el lomo y el solomillo son las mejores zonas de la ternera para hacer de esta forma pero, claro, son también las más caras.

Además de los distintos cortes, en nuestra carnicería encontraremos también distintos tipos de carne de vacuno, que se confunden muy fácilmente.

Se puede etiquetar como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. La gran mayoría son “vacas viejas”

Lo que solemos llamar con el nombre genérico de “ternera” es la carne procedente de vacas que todavía no han cumplido el año de vida, concretamente se sacrifican entre los 8 y los 12 meses de edad, por lo que el color de su carne es rosáceo. Técnicamente es la conocida como “carne de añojo”.

Aunque es menos habitual, en las carnicerías también puede encontrarse “ternera blanca”, que es la procedente del animal, macho o hembra, que sólo ha consumido leche y se ha sacrificado antes de los 8 meses de edad; y ternera de “novillo”, de entre 14 meses y 3 años de edad, más roja y con más sabor.

Más difícil es distinguir el buey –el macho bovino castrado–, la vaca vieja –hembras que se retiran de la producción de leche, se ceban varios meses y se sacrifican– y el toro –el macho bovino sin castrar–. Diversos cortes de estas carnes, como el lomo o el chuletón, son muy valorados, pero, en realidad, no son de lo que se dice que son. Se puede etiquetar como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. Y en realidad, la gran mayoría son “vacas viejas”. Es posible encontrar piezas de buey real, con edades superiores a los 7 u 8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad. Pero si queremos llevárnoslas a casa tendremos que estar dispuestos a aflojar la cartera.

Este tipo de piezas “viejas” se distinguen porque su grasa tiene una tonalidad amarillenta, algo que no debe ocurrir en la carne de ternera, cuya grasa debe tener un color blanco cremoso.

Cómo preparar la carne

La magia del 'vuelta y vuelta'. (iStock)
La magia del 'vuelta y vuelta'. (iStock)

Para hacer bien un filete hay que seguir estas tres normas de oro.

1. La carne nunca debe estar fría.

La primera norma que debemos tener siempre en cuenta es que la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente. Si cocinamos un filete tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso pues la carne no se cocinará de manera uniforme.

2. La plancha debe estar muy caliente

Aunque el instrumento ideal para preparar la carne en una cocina de gas o vitrocerámica es una plancha, también se puede hacer perfectamente en sartén. Lo importante es que esté lo más caliente posible. Si la pieza que vamos a cocinar tiene grasa sobrante, lo ideal es usar ésta para untar la plancha. Si no, deberemos echar unas gotitas de aceite de oliva. Se empieza a quemar en torno a los 200 grados, así que, lo ideal es echar la carne justo antes de que se alcance esa temperatura.

3. Sólo debemos dar una vuelta

La carne debe hacerse siempre primero por un lado y luego por el otro. Esto parece una obviedad, pero mucha gente se dedica a marear los filetes, pasando cada cara varias veces por la plancha, lo que hace que la pieza pierda toda la jugosidad.

El punto de cocción es cuestión de gustos y varía mucho en función del grosor de la pieza. Si queremos la carne poco hecha debemos cocinar a fuego fuerte cada lado de la pieza, sacando ésta del fuego antes de que el interior se haga. Si la queremos al punto o muy hecha, haremos lo mismo pero, después de dorar cada lado, bajaremos el fuego, y dejaremos un rato la carne para que se haga por dentro, a nuestro gusto.

¿Y la sal?

Hay muchas teorías en torno a la sal, pero lo importante es no echarla antes de preparar la carne. Hay quien prefiere echar la sal cuando damos la primera vuelta al filete y quien prefiere hacerlo cuando la pieza está ya emplatada. No hay una diferencia real entre ambas versiones.

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