La menguante cosecha de aceituna de este año viene con sorpresa

El aceite de oliva es noticia día sí y el de en medio también. La guerra de Ucrania, la sequía, la escalada permanente de precios y la guerra de ofertas en los supermercados, entre otras razones, han llevado al consumidor a una situación límite, tanto que cualquier cosa que tenga que ver con el aceite se mira con lupa y, a menudo, se recibe con desconfianza.

La estocada a cualquier esperanza de una bajada de precios ha sido la sucesión de olas de calor de este verano, que ha obligado a adelantar la recogida de aceituna ante el temor de que se pueda perder parte de una ya menguada cosecha. Sin embargo, muchos ciudadanos reciben esta información con escepticismo y bajo sospecha de que se trata de otra excusa para justificar nuevos encarecimientos del producto. ¿Qué hay de cierto? ¿Realmente la caída de producción es tan relevante como dicen desde el sector del olivar?

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Sobre el terreno

La mejor forma de contrastar los mensajes es hacerlo sobre el terreno, y para ello hemos visitado una pequeña explotación (33.000 olivos, que ocupan una superficie de 230 hectáreas) que no juega en el campo de la producción, sino en el minoritario de los aceites de autor, con un sabor y calidad exclusivos.

Lo primero que nos encontramos al pisar el suelo Finca La Torre (que es el nombre de la explotación), a pocos kilómetros de Antequera (Málaga), son las redes tendidas sobre la tierra reseca, para recoger las aceitunas que caen de unos también deshidratados árboles. No son muchas las olivas que se desprenden de las ramas, ni tampoco de gran tamaño. La explicación viene del cielo, más bien de lo que no ha caído: “Para tener una cosecha normal, se necesita una pluviosidad de unos 600 litros anuales por metro cuadrado, pero la media recogida el año pasado y este ha sido de 30 litros. De aquí viene que las dos últimas cosechan sean más cortas de lo normal”, explica Borja Adrián Sanz, portavoz de la empresa.

La situación, que se repite en todo el Mediterráneo, rompe con una de las reglas de oro del olivo, que consiste en que cuando un año es bueno, el siguiente es malo –“porque no le da tiempo a recuperarse de haber dado mucha aceituna”–. Como la pasada fue una mala cosecha, “pensábamos que esta campaña iba a ser muy buena, y además había mucha flor. Pero vinieron las olas de calor, la flor se quemó y la producción ha caído”, prosigue Sanz.

Menos pero más saludable

Las estimaciones son que desde mediados de septiembre hasta finales de octubre –el periodo de cosecha, que también se acorta unas semanas respecto a lo habitual– se recolecten 350 toneladas de aceituna –un 12% menos que en la campaña anterior–, lo que traducido a aceite supone unas 60 toneladas. Esto implica que “no habrá cosecha suficiente para cumplir con la exportación de granel que hacemos a Alemania”, mientras que “el embotellado sí está garantizado”.

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A. Gómez

El ingeniero agrónomo Víctor Pérez, gerente y brazo ejecutor del aceite que produce Finca La Torre, da la vuelta a la situación para mostrar su mejor cara, que es la de que se van a producir aceites con unas propiedades saludables más potentes, derivadas del contenido en antioxidantes (sobre todo, polifenoles y vitamina E). “La humedad de la aceituna condiciona el contenido de antioxidantes en el aceite, de tal forma que si la aceituna tiene mucha agua, corremos el riesgo de que al separar los componentes de la oliva, esa agua arrastre los polifenoles”, expone Pérez.

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La mayor concentración de antioxidantes se traduce en el sabor del aceite, que es “más amargo y picante”. Esto puede no gustar a todo el mundo, por eso, “podemos ir jugando en las diferentes etapas del proceso para modular el sabor”. ¿Cómo? “En el molino, donde el número de vueltas y el tamaño de la criba influyen en que resulte un aceite más o menos amargo”; eso sí, el margen de maniobra es estrecho y el cambio de sabor no va a ser extraordinario.

La calidad manda

A Pérez tampoco le interesan grandes cambios en el sabor de sus aceites, ya que por sus exclusivas propiedades han sido reconocidos en cinco campañas con el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra.

Además, un exceso de agua en la aceituna hace más difícil la separación del aceite, aumenta el riesgo de que fermenten las partículas suspendidas en el agua y afecten al sabor del AOVE. Por eso, para Víctor Pérez, una menor cosecha no es su mayor problema, ya que su prioridad es cumplir con la producción de aceite embotellada con un perfil exclusivo, campaña tras campaña.

El ingeniero ha impuesto en la finca una filosofía productiva 100% autónoma, ecosostenible y biodinámica, con respeto al medioambiente y mimando los olivos centenarios. La tierra recompensa los cuidados con un producto único, lejos de la feroz competencia del mercado.

A pesar de no entrar en las estrategias comerciales de los grandes productores, Finca La Torre también ha subido sus precios. “Un 10% en total en los dos últimos años”, revela Borja Sanz.

Mientras los supermercados sirven de escenario a la guerra desatada en torno al aceite de oliva, en esta pequeña explotación olivarera de Málaga los trabajadores, comandados por Pérez, están atentos a las señales que envían los árboles para recoger sus frutos en el mejor momento, sin pausa, pero sin la prisa que imponen las grandes operaciones mercantiles. ¿El precio? También juega en otra liga.