Estas son las nuevas profesiones que están surgiendo en el sector de la hostelería

La hostelería del siglo XXI se está redefiniendo. Este camino, impulsado tanto por el parón forzoso del covid como por los retos de la digitalización y las transformaciones sociales, va a dar lugar a cambios de enfoque y a nuevas profesiones que doten de valor añadido al sector.

Así se ha reflejado en el ‘Barómetro Fuerzabar de Heineken España: claves para la profesionalización de la hostelería’, un estudio para la Fundación Cruzcampo, la fundación que materializa gran parte de la acción social de Heineken y que busca impulsar el futuro y garantizar la sostenibilidad de un sector económico que en España llegó a representar el 6,4% del PIB en 2019, actualmente concentra a más de 315.000 establecimientos y emplea a 1,7 millones de personas (25.000 más que en 2019 y 135.000 más que en 2021).

Para la elaboración de este trabajo se ha recurrido a las fuentes que mejor conocen la situación. Así, más de 450 hosteleros y 12 voces autorizadas de todos los ámbitos estratégicos de la hostelería y el empleo -entre ellos, Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España; el cocinero Ricard Camarena, dos estrellas Michelin, Premio Nacional de Hostelería 2022 y octavo mejor restaurante vegetal del mundo por la Smart Green Guide 2022, o Celia Ferrero, vicepresidenta ejecutiva de la Federación Nacional de Asociaciones de Trabajadores Autónomos ATA– han colaborado en la identificación de problemas y en definir las vías de mejora.

Las conclusiones son claras: el sector detecta que hay que mejorar la preparación y profesionalización de sus negocios, así como atraer y retener el talento joven. Estas dos áreas de mejora ayudarán a resolver el tercer problema: su imagen pública. Y las recetas para fortalecer estas áreas de mejora pasan por la modernización, la digitalización y la formación, aplicadas a ‘Las 3P’ de la hostelería del futuro.

Una buena formación

Para aportar soluciones al sector, el Barómetro Fuerzabar confirma la necesidad de optimizar la gestión del negocio y también adaptar el liderazgo de los recursos humanos a una perspectiva más moderna, que atraiga y retenga a profesionales cualificados jóvenes.

Todo ello pasa por buscar nuevas soluciones. La construcción de esta hostelería de valor añadido requiere identificar nuevas habilidades que impulsarán carreras profesionales de calidad en el sector. Como señala Ricard Camarena, "ser un buen gestor no es importante, es una obligación. La sostenibilidad y la viabilidad del negocio no solo dependen de la cocina. Dependen de todo lo que tenga que ver con la gestión de recursos. Un hostelero no puede saber de todo, pero necesita la formación necesaria para cubrir sus carencias y gente experta en lo que no sabe, para solventarlas.

Hay muchos caminos, miradas y enfoques que pueden reinventar la forma de atender, gestionar y satisfacer las expectativas del cliente. Un cliente que también ha cambiado sus hábitos de consumo y que está interesado en la sostenibilidad y la nutrición. Así, por ejemplo, en el futuro se perfila una nueva cantera de profesionales en la que destacan expertos en locales o entornos experienciales; en ‘delivery’ y ‘take away’; en nuevas preparaciones de producto; en comida saludable o gestión sanitaria; en gestión medioambiental y sostenibilidad; en marketing gastronómico; los ‘sommeliers’ y maestros cerveceros; los directores de sala; los gestores de Recursos Humanos especializados en hostelería o los ‘leadership team experts’, ‘networking experts’ e ‘innovator tools experts’.

Modernización y personalización

Consciente de ello, la Fundación Cruzcampo, que lleva más de dos décadas formando a hosteleros y busca la inserción laboral de los jóvenes a través de iniciativas como las becas Talento Cruzcampo, incorporará estas claves en sus programas formativos. Así lo explica la directora de la Fundación, Regla Bejarano: “Esta investigación proyecta una hostelería con futuro, optimista, que va más allá, que no deja a nadie atrás. Y es muy útil para la Fundación Cruzcampo y su Escuela de Hostelería, porque para responder a las necesidades del sector y atraer a los jóvenes a la hostelería hay que mostrarles las posibilidades de esta profesión y ponerlas en valor. Demostrarles que, a través de una buena formación, pueden tener grandes oportunidades. Tanto en los perfiles tradicionales como en aquellos nuevos que están surgiendo y que la hostelería también necesita cubrir”.

Otro camino imprescindible es el de “reforzar la experiencia del cliente; esto es lo que nos va a permitir generar valor diferencial”, señala Emilio Gallego. En este sentido, el 85% de los hosteleros piensa que los negocios deben ofrecer experiencias diferentes para modernizarse; de otro modo solo les queda la baza de una propuesta muy competitiva en precio y rapidez. De hecho, el 83% prevé que precisamente los locales que ya ofrecen esas experiencias diferenciadas son los que tienen mayores perspectivas de crecimiento.

Asimismo, casi ocho de cada diez hosteleros (79%) tienen ya claro que los negocios que sepan manejar y aprovechar la información de sus clientes (y el big data) serán los más exitosos. Por eso ven clara la necesidad de aprovechar al máximo la digitalización y una nueva forma de afrontar la relación con el cliente (reservas online, recepción automatizada de pedidos…), que tiene nuevas necesidades (alergias, comida étnica, veganos…) y quiere ver sus demandas respondidas.