Cinco restaurantes para 'colgarse' de Cuenca, la nueva Capital Española de la Gastronomía

Cuenca es deliciosa. Ese ha sido, de hecho, el lema de la candidatura de esta ciudad castellanomanchega a la capitalidad gastronómica. La ha conseguido, por fin, al tercer intento, imponiéndose a otras como Oviedo o Pontevedra. La variedad de sus productos, la tradición de muchas de sus icónicas preparaciones y su innovación han sido los principales motivos por los que se ha alzado con este goloso título.

No podemos estar más de acuerdo. Su arraigada culinaria, austera, sencilla y tan ligada a su entorno y a su espectacular patrimonio arquitectónico, no deja indiferente al viajero. A una cortísima escapada de Madrid, Cuenca es una apuesta segura para un fin de semana de desconexión y reconexión gastro, cultural y natural. De todo esto son fiel reflejo los cinco restaurantes que visitamos hoy.

Casas Colgadas

Las Casas Colgadas son uno de los símbolos de Cuenca y, ahora, el escenario para uno de los restaurantes —homónimo— más punteros, compartiendo espacio con el vecino Museo de Arte Abstracto. Dice Jesús Segura, quien ya consiguió la estrella Michelin para su Trivio, que este inspirador escenario era el idóneo para la evolución que buscaba. Como ocurría en Trivio, su cocina es fruto de la investigación y reinterpretación del alrededor, de la tierra y los productores que elaboran cada ingrediente de sus platos.

Jesús les aporta un soplo de cosmopolitismo. Queda claro en su curry de té de pradera y almendra, su ningyo-yaki de sopa de ajo o su ajoarriero dado la vuelta. “Cerrar el círculo”, dice que es su labor. Retomar lo olvidado aportándole un twist desde la honestidad y la sencillez.

Casa de la Sirena

A un paso, literal, esta es la segunda propuesta de Jesús Segura. Igual que en Trivio brillaba su zona de barra, aquí promulga una cocina más asequible y casual con un menú degustación más económico. La calidad y la imaginación siguen, al poder.

Priman los clásicos de su trayectoria, propuestas más viajeras si cabe… Lo paladearás en opciones como su huevo con pisto y migas como nunca antes lo has visto, su puerro con mole negro de sus cenizas y holandesa de jabalí o su ravioli relleno de confit de pato con verduritas y salsa de boletus.

Raff San Pedro

Es, sin duda, uno de nuestros restaurantes favoritos en Cuenca. En nuestra última visita, aún oficiaba José Ignacio Herráiz demostrando por qué es parada inolvidable en pleno centro histórico, donde no hay tantas alternativas. Su cocina de la tierra reinterpretada en el siglo XXI con el mundo a sus espaldas —ha pasado por el Botín de Miami hasta el mismísimo elBulli— era, cuanto menos, sorprendente, y lo sigue siendo en manos de su nuevo propietario, Miguel Escutia.

Entre los muros de unas preciosas caballerizas del XVI, este chef promulga sabores de la memoria con una puesta en escena actual y muy cuidada. Del monte, la caza y el huerto propio brotan platos ciertamente puristas en el fondo, más transgresores en la forma. Su cierva, setas y cremoso de tubérculos, la trucha marinada, puerros asados y escabeche tradicional o el capuccino de sopa de ajo conquistan.

Mesón Nelia

José Ignacio Herráiz, anterior propietario de Raff ya jubilado, nos contaba que, en realidad, quería ser futbolista. Se inició en la cocina sin vocación, nos dice, en el restaurante que abrió su madre cuando él nació, en Villalba de la Sierra, y que hoy sigue en pie en manos de su hermano Javier. Es Mesón Nelia, “Una cosa de locos, un mesón castellano, pero con servicio inglés, un referente que ha sido cantera de casi todos los profesionales que hay ahora en Cuenca”, recuerda. Hay que hacer una parada en esta localidad y descubrir, así, algo de la provincia en las inmediaciones de la capital.

Un Bib Gourmand en la Guía Michelin lo certifica a este luminoso comedor con chimenea en el que dar buena cuenta, de nuevo, de una puesta al día de las recetas conquenses. Platos como la copita de ajoarriero con albaricoque, el bacalao con pisto manchego o las manitas de cerdo rellenas de queso de cabra, frente al Júcar, justifican la mención en la Guía Roja.

Casa Marlo

Un emblema, fuera del casco viejo, en el que ejerce una de las cocineras más reconocidas de la provincia. Maripaz Martínez López es la segunda generación al frente de Marlo, se hizo muy popular al pasar por Top Chef y ha demostrado su valía comandando los fogones familiares.

A lo largo y ancho de su mesón castellano, sin trampa ni cartón, desfilan sus propuestas ancladas en lo regional con el punto justo de modernización. “A veces —dice— hago simplemente lo que me apetece, sin encasillarme”. Por su lomo de sardina curado con base de mojete manchego, por su pisto con huevo de codorniz y por su cordero a baja temperatura con ajo de Las Pedroñeras, volveríamos sin pensarlo.