Benarés: centro mundial del hinduismo y de la cultura vegana

A todos aquellos que en los últimos años les ha dado por adoptar una dieta estrictamente vegetariana seguramente les gustaría saber que uno de los centros espirituales más grandes y famosos del mundo tiene este régimen alimenticio en lo más alto de su cultura y tradición religiosa. Hablamos de Benarés, también conocida como Varanasi, una de las ciudades más antiguas del mundo y epicentro del hinduismo, localizada a orillas del río Ganges en la lejana India a ojos occidentales. Aunque no tanto, pues desde hace varios años, y sobre todo después del auge que tuvo la contracultura estadounidense y europea, ha sido un punto de peregrinación de devotos, artistas y poetas extranjeros, además de ser el hogar de casi dos millones de habitantes en sus escasos 82 kilómetros cuadrados de superficie (ni una sexta parte de la zona metropolitana de Madrid).

Benarés es una de las siete ciudades sagradas en el hinduismo y el jainismo, y quizá es el paisaje urbano más representativo del budismo. Además de ser la capital espiritual de la India y atraer a millones de fieles hinduistas cada año, ha ido evolucionando con el paso de las décadas y a pesar de mantener las formas de vida de sus habitantes más o menos intactas, el turismo religioso y occidental la están convirtiendo cada vez más en un centro gastronómico nada desdeñable, con varios chefs que ostentan ya unas cuantas estrellas Michelín. Y no precisamente por sus guisos de carne, cerdo o pavo, sino más bien por su especialización en la dieta vegetariana y vegana, no como una opción saludable como muchos la podemos ver en esta parte del mundo, sino también con un gran transfondo religioso.

"Mi familia y yo hemos sido veganos durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos"

Así lo reconoce un reciente reportaje de la 'BBC' que ha indagado en la creciente oferta gastronómica de prestigio tanto dentro como fuera del país indio. Ser vegetariano o vegano alude a una tradición de miles de años que remite al concepto de "pureza" hindú 'sáttuá', concedido por el dios Shiva, quien representa a la destrucción y transformación universal en la cultura hindú. Sus creyentes creen que esta deidad es vegetariana, de ahí que la mayoría de los practicantes de esta religión sigan una estricta dieta basada en cereales, verduras y especias.

Una capital gastronómica sagrada

"Mi familia y yo hemos sido veganos durante generaciones", reconoce uno de los entrevistados por el diario británico. "Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos". Aunque, como en toda religión, hay distintos niveles de adhesión a las tradiciones y normas seculares, lo cierto es que la mayoría de los habitantes de Benarés tienen muy interiorizado este estilo de alimentación como parte de su cultura. Y esta especialización en platos puramente veganos que recorre tantos períodos históricos está produciendo que chefs de todo el mundo pongan su atención en este centro espiritual.

Un menú 'sátvico' se basa en principios ayurvédicos que prohíben el uso de la cebolla y el ajo porque se cree que aumentan las sensaciones de ira o ansiedad entre quienes los consumen

"Casi todos los hogares hindúes en Benarés tienen un altar dedicado al dios Shiva en casa", afirma Abhishek Shukla, un sacerdote de los muchos templos de la ciudad, al que cada mañana acuden cientos de fieles antes o después de bañarse en las aguas sagradas del Ganges. "Mantenerse 'sátvico' ("puro") es una prioridad para aquellos que desean alcanzar la salvación porque creemos que nuestras almas sufrirían de la misma forma que los seres a quienes matamos por comer. La carne, las cebollas o el ajo exacerban las tendencias tamásicas ("impuras"), lo que dificulta a las personas que ejerzan con buen juicio".

Un menú 'sátvico' se basa en principios ayurvédicos (el estilo de vida saludable propio y tradicional de la India durante más de 5.000 años, basado en la práctica de la meditación, el yoga y el veganismo), lo que prohíbe el uso de la cebolla y el ajo en la elaboración de los platos que, como decíamos, se cree que aumentan las sensaciones de ira o ansiedad entre quienes los consumen.

2019 fue un año clave para la gastronomía de la ciudad. Básicamente porque hasta entonces los restaurantes de la zona solían preparar platos con carne, cebolla o ajo a los turistas occidentales venidos de todas las partes del mundo o para otros peregrinos hindúes no vegetarianos. Pero una ley gubernamental del partido nacionalista BJP prohibió la venta y el consumo de carne en un radio de 250 metros a todo templo o lugar patrimonial de Benarés, sospechamos que con el ánimo de proteger la cultura y tradiciones locales ante tal aluvión de extrajeros venidos de otros países.

En lugar de verlo como una mala imposición, según el diario británico, los restaurantes locales recibieron con agrado la ley, pudiendo dedicarse a preparar recetas vegetarianas locales basadas en sus creencias, transmitidas de generación en generación. Y ello, lógicamente, ha supuesto un aumento del interés por parte de la comunidad gastronómica mundial, pues los platos preparados contienen más historia y especialización que aquellos que antes triunfaban en las tablas del menú, más pensados para el turista o el viajero.

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Aunque la pandemia de coronavirus seguramente haya hecho decrecer su volumen de visitantes y con ello frenar el inusitado auge de la cocina de Benarés, cargada de tantas connotaciones sagradas, en cuanto cesen las restricciones para viajar al extranjero y la gente vuelva a confiar para querer adentrarse en un lugar tan excepcional como este, se espera que este centro espiritual continúe fiel a sus señas de identidad culinaria para deleitar a peregrinos venidos de todas las partes del mundo. Otra cosa son los daños ocasionados por la turistificación masiva de una ciudad tan mística como Varanasi, que dará para otro artículo, esta vez, ojalá, sobre el terreno.