Un experto en alimentos explica cómo se fabrican las chocolatinas más conocidas

Es Halloween. Acabas de terminar de recorrer las calles pidiendo golosinas y es hora de contar el botín. Probablemente tengas una chuchería favorita, ya sean barras de chocolate, bolsitas de gominolas o algo más.

Para algunas personas, incluyéndome a mí, una pieza destaca: la barra de Snickers, especialmente si es de tamaño completo. La combinación de nougat, caramelo y cacahuete recubiertos de chocolate con leche hace que los Snickers sean un dulce popular.

Como ingeniero de alimentos que estudia dulces y helados en la Universidad de Wisconsin-Madison (EEUU), ahora veo estas chocolatinas de una manera completamente diferente a como lo hacía cuando era niño. En aquel entonces, lo importante era comérmelos lo más rápido que pudiera.

Ahora, como científico que ha hecho carrera estudiando y escribiendo libros sobre golosinas, tengo una visión muy diferente de estos dulces. No tengo problemas en sacrificar una pieza para el microscopio o el analizador de textura para comprender mejor cómo se suman todos los componentes. No trabajo, ni poseo acciones ni recibo financiación de Mars Wrigley, la empresa que fabrica las barras Snickers. Pero en mi trabajo estudio los diferentes componentes de muchas barras de chocolate populares. Snickers tiene muchos de los elementos más comunes que encontrarás en tus dulces de Halloween.

Veamos los elementos de una barra de Snickers como ejemplo de la ciencia de las chocolatinas. Como ocurre con casi todo, una vez que te adentras en él, cada componente es más complejo de lo que piensas.

TE PUEDE INTERESAR

China adelanta a EEUU y lanza el primer 'portaviones volante' de la historia: el Jiu Tian

Jesús Díaz

Turrón aireado

Empecemos por el turrón nougat. El Nougat de una barra de Snickers es un caramelo ligeramente aireado con pequeños cristales de azúcar repartidos por todas partes.

Uno de los ingredientes del nougat es la clara de huevo, una proteína que ayuda a estabilizar las burbujas de aire que aportan una textura ligera. A menudo, este tipo de turrón se elabora batiendo azúcar y claras de huevo. Las claras recubren las burbujas de aire que se crean durante el batido, lo que le da su textura aireada.

Luego se mezcla lentamente un jarabe de azúcar hervido con la mezcla de azúcar de clara de huevo, después se agrega grasa derretida. Dado que la grasa puede hacer que las burbujas de aire colapsen, este paso debe realizarse al final y con mucho cuidado.

El ingrediente final que se agrega antes de enfriar es el azúcar en polvo para proporcionar la base de la cristalización del azúcar en la mezcla. La presencia de pequeños cristales de azúcar hace que el turrón se pueda separar entre los dedos y se rompa limpiamente sin estirarse.

Caramelo cremoso

Encima de la capa de nougat hay una banda de caramelo cremoso. La cremosidad del caramelo contrasta con la textura ligera y aireada del turrón nougat, que aporta contraste a cada bocado.

El caramelo se destaca de otros dulces porque contiene un ingrediente lácteo, como nata o leche evaporada. Durante la cocción, las proteínas de la leche reaccionan con algunos de los azúcares creando el llamado caramelización de Maillard, que le da el color marrón y el sabor a caramelo.

El dorado Maillard comienza con proteínas y ciertos azúcares. Los productos finales de estas reacciones incluyen melanoidinas, que son compuestos colorantes marrones y una variedad de sabores. Las moléculas de sabor específicas dependen de los materiales de partida y de las condiciones, como la temperatura y el contenido de agua.

El Caramelo comercial, como el que hay en la barra Snickers, se cocina a una temperatura de aproximadamente 115 a 118 grados Celsius para controlar el contenido de agua. Cocinarlo a una temperatura demasiado alta haría que el caramelo se endurecerá demasiado, pero si la temperatura de cocción es demasiado baja, el caramelo se desprenderá del nougat. En una barra de Snickers, el caramelo debe estar ligeramente chicloso para que los cacahuetes se peguen.

Cobertura de chocolate

Para hacer el chocolate, los granos de cacao crudos se cosechan de las mazorcas de cacao y luego se fermentan durante varios días. Una vez secos los granos fermentados, se tuestan para desarrollar el sabor a chocolate. Al igual que en el caramelo, la reacción del caramelizado de Maillard contribuye de manera importante al sabor del chocolate.

La capa de chocolate con leche en la barra de Snickers se produce a través de un proceso llamado cobertura. La barra desnuda, dispuesta sobre un transportador de malla metálica, pasa a través de una cortina de chocolate líquido templado, cubriendo todos sus lados con una fina capa. Al templar el chocolate, la cobertura lo hace brillante y le da un aspecto bien definido.

El flujo del chocolate templado debe controlarse con precisión para dar una capa del espesor deseado sin que se formen colas en el fondo de la barra de chocolate.

La barra de Snickers

Cuando se hace bien, el resultado es una deliciosa barra de Snickers, un dulce popular en Halloween (o en cualquier momento).

Aproximadamente se fabrican 15 millones de barras cada día, lograr que cada detalle sea perfecto requiere mucha comprensión científica y precisión de ingeniería.