El nuevo método de congelación que gasta menos luz y conserva mejor la comida

Investigadores de la Universidad de California, Berkeley y del Departamento de Agricultura de EE.UU., han desarrollado un revolucionario método de conservación de alimentos que es más seguro, guarda mejor las propiedades organolépticas de los alimentos y se puede implementar en nuestros congeladores de casa. Además, por si esto fuera poco, no necesita temperaturas tan bajas como los métodos de congelación tradicionales por lo que gasta menos electricidad.

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El nuevo sistema, en el que el equipo lleva años trabajando, se llama congelación isocórica, y es una adaptación de un descubrimiento desarrollado en 2005 por investigadores de la universidad de Berkeley para mejorar el transporte de órganos para los trasplantes.

La congelación isocórica consiste en almacenar los alimentos en un recipiente rígido y hermético que se llena de un líquido, generalmente agua. En la congelación convencional los alimentos se exponen al aire y se congelan a temperaturas inferiores a los 0 ºC. La congelación isocórica no requiere que los alimentos se congelen por completo y, mientras estén sumergidos en el líquido, no se produce la formación de cristales de hielo en su interior.

En la congelación convencional (isobárica) la presión es constante, mientras que en la isocórica lo que permanece constante es el volumen. Cuando el recipiente llega a la temperatura de congelación, su interior no llega a congelarse del todo. La parte más exterior empieza a formar hielo y a crecer de tamaño generando presión hidrostática en el interior hasta que el sistema alcanza un nuevo equilibrio termodinámico. De esta manera se producen dos fases dentro de la cámara, una sólida en el la capa exterior y una líquida en la interior que es donde permanecen los alimentos.

"El ahorro de energía proviene de no tener que congelar los alimentos completamente sólidos, lo que consume una gran cantidad de energía”, sostiene la doctora Cristina Bilbao Sainz, una de las autoras de este descubrimiento. “Además, para evitar la formación de cristales de hielo no es necesario recurrir a protocolos de conservación en frío como la congelación rápida, que consumen mucha energía".

En los alimentos con gran cantidad de agua como los tomates o las patatas, esos cristales de hielo rompen su estructura interna y les hacen perder textura y color. Además, según afirman los investigadores, este tipo de congelación también es capaz de acabar con microbios nocivos para la salud.

El equipo de investigadores afirma que su sistema de congelación requiere un 70% menos que el convencional y en su artículo, publicado recientemente en la revista Renewable Sustainable Energy Reviews, asegura que si se implementara de manera masiva, podría suponer un ahorro de 6.500 millones de kilovatios-hora al año. Esto, según sus cálculos, equivaldría a recortar las emisiones de carbono en 4.600 millones de kilos, “el equivalente a retirar aproximadamente un millón de coches de las carreteras", afirman.

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"Este ahorro podría lograrse sin requerir ningún cambio significativo en los equipos e infraestructuras actuales de fabricación de alimentos congelados", asegura la doctora Bilbao.

El equipo necesario para llevar a cabo la congelación isocórica es bastante básico. Aunque los investigadores han utilizado para su estudio unas cámaras con paredes gruesas de acero inoxidable, funcionaría con cualquier material que permita unas paredes rígidas, como por ejemplo el plástico. Estas cámaras luego pueden colocarse en todo tipo de congeladores tanto domésticos como industriales.

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"Toda la cadena de producción de alimentos podría utilizar la congelación isocórica, desde los cultivadores hasta los procesadores de alimentos, pasando por los productores, los mayoristas y los minoristas. El proceso funcionaría incluso en el congelador de una persona en su casa después de comprar un producto, todo ello sin requerir grandes inversiones en nuevos equipos", comenta Tara McHugh, otra de las autoras de este estudio. "Con todos los beneficios potenciales, si este innovador concepto se pone de moda, podría ser la próxima revolución en la congelación de alimentos".

El equipo está ahora buscando nuevas aplicaciones para esta tecnología, sobre todo en el sector industrial. Matthew Powell-Palm, ingeniero mecánico de UC-Berkeley y otro de los participantes en la investigación, sugiere que: "la congelación isocórica es una tecnología transversal con aplicaciones prometedoras no sólo en la industria alimentaria sino en la medicina, la biología e incluso los viajes espaciales".