El proyecto granadino que puede salvar el otro 'oro negro' iraní: el esturión beluga (y su caviar)

En las aguas del mar Caspio, un ecosistema único de agua salobre que en realidad es un gigantesco lago interior, nadan algunos de los últimos ejemplares del mundo de un pez que convivió con los dinosaurios. El esturión beluga es casi un fósil viviente, pero, a pesar de que su especie habita desde hace más de 200 millones de años la Tierra, está en grave peligro de desaparecer. El Huso huso (su nombre científico) está catalogado en peligro crítico por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), el último escalón antes de la extinción. Entre las causas del desastre, la sobrepesca y el comercio ilegal, porque este pez prehistórico da un manjar codiciado: el caviar más caro del mundo.

El caviar beluga, llamado caviar iraní por la procedencia original del esturión, puede llegar a costar entre 5.000 y 10.000 euros el kilo; en formatos más pequeños en los que se vende al público, entre 150 y 300 euros la lata de 30 gramos. Un placer culpable para el bolsillo (y para la conciencia medioambiental), como el otro oro negro de Irán, un petróleo cuyo precio no deja de subir. En este caso, la cantidad de caviar que exporta actualmente el país es minoritaria; los mayores productores son China e Italia.

Unos y otros comercian (se supone) con caviar que procede de esturiones beluga criados en cautividad, porque hace años que está prohibido lo contrario. La Convención de Recursos Acuáticos del Mar Caspio, que incluye entre otros países a Irán y Azerbaiyán, mantiene la prohibición de la pesca comercial de esturión desde 2011; Rusia ya se adelantó en la desembocadura del río Volga en el 2000. Pero ahora, los ejemplares salvajes que quedan están en aguas más turbulentas que nunca.

En el Caspio, rodeado por Rusia e Irán, resuenan las bombas de sus respectivas guerras. El mar Negro, el otro de sus hábitats originarios donde aún quedan belugas, no tiene fronteras más halagüeñas. La vigilancia costera para dar caza a las mafias del caviar iraní puede ser la última de las preocupaciones de una zona marcada por la inestabilidad geopolítica.

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Para salvar a una especie de la extinción, hay que apostar por programas de recuperación y protección, como el proyecto europeo LIFE-Boat 4 Sturgeon para el Danubio. Pero si el terrible desenlace ocurriera, toda ayuda será poca, y en España hay un reservorio genético que podría ser clave. En las frescas aguas de Riofrío, en Granada, un proyecto cría desde hace años esturiones beluga. Son (hasta donde hemos podido comprobar) la única empresa del mundo que lo hace de forma ecológica, y esto significa que el caviar que comercializan es el más parecido al que se extraía de esturiones salvajes. Introducirlos en su hábitat natural sería muy distinto.

Agua limpia y sombra para imitar el Caspio

Las aguas cristalinas de las piscinas de Caviar Riofrío son un entorno lejos de la tensión bélica y la contaminación que sufre el mar Caspio. Allí, en 1963, el médico navarro Luis Domezain se convirtió en el pionero español de las piscifactorías. 63 años más tarde, con hasta su hijo (que también trabajó en la empresa) ya jubilado, el salto de agua del nacimiento del río Frío sigue llenando las instalaciones a una temperatura estable de entre 14 y 15º C, perfecta para los esturiones, extremadamente sensibles a la calidad del agua.

Esto se asemeja a las condiciones originales de los mares interiores limítrofes con Irán y Rusia, de donde procede el beluga, pero había más retos que resolver. El primero: nuestro sol. “Allí no están acostumbrados a tanta luz como la que hay en Andalucía. Notamos que tenían mayor sensibilidad, así que tuvimos que ponerles una serie de toldos para hacer zonas de sombreado”, explica a El Confidencial Ignacio Alba, responsable del área de Acuicultura de Riofrío y veterinario con doctorado en Biología.

Los peces con los que trabaja pueden medir dos metros y pesar más de 120 kilos en edad adulta. “En la naturaleza en estado salvaje hay registros de hasta 1.500 kilos”, cuenta. Así que necesitan espacio.

“Creamos unas piscinas especiales de más de tres metros de altura para que el animal tenga suficiente espacio para moverse y desarrollar su comportamiento normal”, explica el veterinario. En libertad, los esturiones nacen en el río, donde viven unos meses, bajan al mar, comen, crecen, se pasean, y luego vuelven al río a reproducirse. Para imitar su ciclo natural, en Riofrío “el agua fluye continuamente por sus instalaciones a través de una serie de canales, las piscinas están conectadas a través de una cascada que sigue la orografía del terreno, y esto hace que la oxigenación sea natural”, incide Alba.

Preservan una densidad de ejemplares baja para que se puedan mover con amplitud; solo 10 kilos de esturión por metro cúbico, según indica. También adaptaron su alimentación (ecológica) y se la tenían que “lanzar” en la mitad de las piscinas, porque el beluga no estaba acostumbrado a desplazarse al fondo para comer. Todas estas condiciones hicieron que su piscifactoría consiguiera el certificado ecológico, y que también lo sean las huevas que sacan de sus esturiones beluga, el ansiado caviar otrora iraní, ahora español. Una calidad similar a la del salvaje, y que no tiene el sabor a lodo de piscifactorías con circulación forzada del agua. Pero para que ese caviar llegue a un tarrito hace falta mucha paciencia.

Las hembras de beluga, de las que se consiguen las huevas, tardan entre 22 y 25 años en madurar. Este negocio es una apuesta a largo plazo. “Los alevines que tenemos en Granada, de cinco años, hasta dentro de otros 18 no tendrán las huevas listas para extraerlas. A los ejemplares más jóvenes no los contamos como población activa, porque quedan muchos años para que produzcan caviar. Yo estaré jubilada cuando lo hagan”, bromea María Castro, directora de Comunicación y bióloga en Riofrío.

A esta especie la incorporaron a su abanico de esturiones en 2021, después de una riada en 2018 que casi les lleva a la quiebra. De ahí provienen los 40 peces sexualmente maduros que tienen, que podrán producir caviar durante los próximos cuatro o cinco años, aunque el año pasado no lo consiguieron (de hecho, si se busca en su web, ahora no hay caviar beluga a la venta). Gracias a las reproducciones de ejemplares que hicieron después, tienen una cantera de 500 ejemplares más jóvenes, de dos a 14 años, que aún no pueden producir esta delicatesen gastronómica. Dado el contexto actual, la pregunta es: ¿pueden los beluga de Riofrío asegurar el futuro ‘ecológico’ de la especie?

Genética, 'expertise' español y un problema de base

“La respuesta fácil es que si una especie se extingue en el medio natural siempre es mejor que existan animales en cautividad a que no existan. Si desaparece y no hay ninguno, se acabó. Si los hay, puede haber una posibilidad”, explica en conversación con este medio Miguel Clavero, investigador en biodiversidad de la Estación Biológica de Doñana (EBD-CSIC) y experto en animales en peligro de extinción.

Pero esa es la respuesta fácil. “Cuando bajas a la realidad, con el funcionamiento del sistema de explotación y la condicionante socioeconómica, ya no está tan claro que tener un stock cautivo ligado a un sistema de explotación comercial sea beneficioso para la especie que está en riesgo”, matiza Clavero. El científico pone como ejemplo el caso del salmón atlántico, que pese a ser una de las especies que más se cría a nivel mundial, está en declive continuo.

El investigador, que ha criticado abiertamente el uso de la anguila (en peligro de extinción) en la alta gastronomía, opina que la existencia del mercado del lujo del caviar hace que “la gente se lance a matar esturiones en Irán y donde sea, aunque esté prohibido, porque se puede conseguir mucho dinero”. Si el beluga está catalogado en peligro crítico, “es que la cosa está fea, fea”, añade. Y no es el único: todas las especies de esturión están en peligro severo de extinción. Una de ellas ya solo existe en cautividad, no en la naturaleza (el esturión de Yangtze, Acipenser dabryanus); otra, el esturión ruso, ha desaparecido por completo de Europa.

“Hay que evitarlo, hacer cría en cautividad y sueltas a su hábitat, y recuperar poco a poco la especie beluga y el resto de esturiones, como se ha hecho con el lince ibérico, que también estaba en peligro crítico”, compara Alba. Justo este mes han nacido los primeros cachorros del año en Granadilla (Cáceres). Pero los expertos recuerdan que Riofrío no está cerca del medio natural del beluga como para poder hacer esa aportación (en su momento lo intentaron con el esturión de la región y han participado en investigaciones con universidades).

Además, la liberación al medio de animales silvestres criados en cautividad no funciona tan bien, porque en el proceso se pierden comportamientos naturales muy rápido y también la diversidad genética. “El stock de Riofrío probablemente tenga un cuello de botella genético, al reproducirse solamente entre ellos, y habrá problemas como pasó con los Austrias, para entendernos”, analiza Clavero. El investigador considera que es un proceso totalmente legítimo, ya que su objetivo es comercial, y que, incluso con estas circunstancias, si se combina su reserva genética con la de otros lugares, podría funcionar: “Es más difícil, pero no imposible”.

Proyectos comerciales y proyectos de recuperación son, pues, dos cosas distintas, pero si la población del Caspio y del mar Negro desapareciera por un desastre ecológico o bélico, el ser humano no lo quiera, los ejemplares de Riofrío pondrían a España en el mapa de los pocos países que los poseen en condiciones óptimas y reguladas.

“Si la población de beluga se intentase recuperar y el gobierno de los países donde están en riesgo quisiese, nosotros sí podríamos aportar la genética de nuestra población, ayudarles en las primeras reproducciones y facilitar los conocimientos que tenemos de la cría en cautividad del animal. Incluso podríamos darles ejemplares”, ofrece Castro. Serían una especie de arca de Noé con bandera andaluza. En cualquier caso, los tres científicos insisten: lo que urge hacer es adelantarse y evitar que el mapa quede entero marcado en rojo. Vamos tarde.