El proyecto de Aragón para extraer el olor de la trufa negra que cabrea a los agricultores

Un intensísimo olor a azufre impacta en la nariz. Es tan potente que al principio resulta hasta desagradable porque no esperas que algo tan pequeño despida tanto aroma. Después de analizarlo bien vas notando otras notas. Champiñón. Fruto seco. Mantequilla. Oliva negra. Roquefort. Un montón de matices que hacen que replicar el conjunto sea complejísimo. Así huele la trufa negra, conocida como el diamante negro de la cocina, un hongo cultivado sobre todo en tierras turolenses que ha despertado una guerra interna.

España, en concreto Aragón con casi 11.000 hectáreas de plantaciones, es el mayor productor y exportador mundial (sobre todo a Francia e Italia) de lo que es un manjar para muchos, pero que no tiene un precio para todos. Estos días, la trufa negra fresca alcanza los 1.000 euros el kilo; la de segunda calidad, 500 euros. En webs especializadas, 100 gramos de trufas enteras cuestan entre 95 y 120 euros. Cada sábado durante la temporada de recolección (habitualmente de noviembre a marzo), los truficultores acuden a mercados de la trufa, como el que se celebró este fin de semana en Graus (Huesca). Allí, el precio medio por kilo rondó los 900 euros.

Por eso hay quien opta directamente por productos más asequibles elaborados, supuestamente, con trufa. Porque la realidad es que, pese a lo que indican las etiquetas, más del 70% incluyen trufas más baratas (como la trufa de verano o la trufa china, entre 20 y 80 euros el kilo) y otros alimentos que recuerdan a ella, como champiñones; solo el 16% contiene trufa negra auténtica (Tuber Melanosporum), según un estudio del Grupo de Cooperación Trufa Negra de Aragón. Así que no huelen ni saben a esa trufa.

Se fabrican así para abaratar costes y porque hay limitaciones científicas: se trata de un hongo muy delicado que no responde bien a todos los procesos de conservación y producción. En concreto, su olor, pese a ser tan potente, se pierde por el camino. Además, a día de hoy, no existe un aroma natural que imite el de la trufa negra fresca.

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Así que desde el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) llevan años tratando de conseguir un extracto aromático procedente de la trufa negra con técnicas de laboratorio. Para hacerlo, los científicos usan piezas de menor valor, y defienden la importancia de su investigación. Pero aún así han levantado ampollas en los truficultores. Unos y otros tienen sus razones.

18 aromas que meter en un frasco

Los protagonistas de esta historia son la trufa negra y su olor esquivo. Cuando es fresca huele tanto porque respira continuamente, incluso una vez es sacada de la tierra. Lo hace para ser encontrada. Así es como la rastrean los perros truferos, ya que intensifica su aroma cuando alcanza su grado óptimo de madurez. Y este olor también es vital en la experiencia gastronómica. Los investigadores del CITA Pedro Marco y Eva Tejedor llevan años tratando de atraparlo.

“La trufa negra tiene una complejidad muy grande. Hay 18 moléculas aromáticas responsables de su aroma tan característico. Cuando se le da un tratamiento térmico de estabilización o de esterilización se modifica totalmente, y con destilaciones y tecnologías tradicionales es imposible extraerlo”, explica Marco a El Confidencial. Es decir, trufar un producto para comercializarlo no es nada sencillo.

La industria alimentaria hace trampa: introduce imitadores sintéticos potentes, pero ninguno huele realmente a trufa negra. Los productos de supermercado tienen aromatizantes como el Bis(metiltio)metano, la molécula responsable del aroma tan característico de la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum). ¿El resultado? “Un producto que está etiquetado como que tiene trufa negra, pero que en realidad lleva otras trufas más baratas (con nombre en latín, así que el usuario no lo diferencia) y aromas”, especifica Marco. Un fraude que llevan años denunciando desde Aragón y desde otras regiones productoras de trufa negra, como la Comunidad Valenciana.

Así que en el CITA quisieron innovar para tratar de atrapar el aroma real. “Encontramos una técnica viable, la extracción por fluidos supercríticos, en la que usamos dióxido de carbono, alta presión y una temperatura inferior a los 40º C, para arrastrar las moléculas que queremos y no romper su olor. El aroma de la trufa se disuelve mejor en matrices grasas y este método lo permite”, detalla Tejedor. No es una técnica perfecta, porque para utilizarla hay que usar una muestra en polvo, lo que implicaba deshidratar la trufa “y esto cambia un poco su aroma, pero es la que mejor lo mantiene”. En otros países, como Estados Unidos o Australia, están investigando técnicas como la encapsulación o hidrólisis.

En el CITA obtuvieron un extracto a escala de laboratorio con “la mayoría de las propiedades aromáticas de la trufa”, asegura la tecnóloga de alimentos, y por el camino también consiguieron otros compuestos vegetales y bioactivos como fitoesteroles, que tienen propiedades saludables para la reducción del colesterol en sangre.

Para hacerlo utilizan trufas de bajo valor económico, por ejemplo las que están dañadas por la plaga del escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomeus), que trae de cabeza a los truficultores ya que puede dañar hasta el 60% de la producción. “Nuestro objetivo no es solo extraer el aroma, también conseguir otros productos de valor añadido a partir de esas trufas devaluadas”, agrega Tejedor, que basó en esto su tesis doctoral en el Laboratorio de Truficultura porque ya en 2018 vio que esto podría ser un problema.

Marco añade que hay cerca de un 25% de la trufa que se recoge que no puede comercializar o que no es apta para el consumo humano, y que esto es una forma de revalorizarlas: “El aroma y los compuestos son los mismos, y se pueden extraer. Así no se tiran”.

Ambos defienden que, si su solución se comercializara, para llevarla a cabo haría falta usar trufa negra, pero reconocen que se han encontrado con resistencia. “Los truficultores están defendiendo lo suyo y no están de acuerdo con que existan productos con aromatizantes, sobre todo que existan tal y como están legislados a día de hoy. No están nada contentos”, indica el investigador. Dice la verdad.

Malestar y miedo entre los truficultores

Los agricultores y productores truferos de Teruel están muy susceptibles con el tema de los aromas. Señalan que se está engañando a la gente con productos y compuestos artificiales y que, con estas investigaciones, el engaño se perpetúa. Otros investigadores en trufa negra del CITA, que no quieren aparecer mencionados en este reportaje, se muestran incómodos ante las tensiones, y reconocen que hay un cisma y conflictos de intereses.

“El malestar entre nosotros es flagrante. Los empresarios sufrimos todos los días el daño económico y emocional que nos están haciendo. Estamos en contra de este tipo de estudios y de que se engañe a la gente”, dice Juan Carlos Escuder, secretario de la Asociación de Truficultores de Teruel (ATRUTER), a El Confidencial. Allí conocen bien a Pedro Marco, ya que juntos arrancaron en 2018 el proyecto colaborativo del Panel de Cata. Mucho ha cambiado la situación desde entonces.

Escuder critica que haya laboratorios en las ciudades que no aporten nada a las zonas rurales y que no analicen el impacto que puede tener en el sector. “Nosotros defendemos el uso de la trufa, bien sea fresca, bien en productos con el etiquetado correcto, pero que en ellos se utilice trufa de verdad”, subraya.

Cuando se le cuenta que los científicos del CITA sí utilizan trufa negra en el proceso, Escuder reconoce que es diferente que se extraiga el aroma directamente a crearlo de forma artificial, pero igualmente se muestra crítico. “Tengo mis dudas de que lo hayan conseguido, teniendo en cuenta lo volátil que es la trufa. No lo voy a poner en tela de juicio, pero ¿no sería más fácil usar trufa directamente? Si somos capaces de extraer ese aroma, como ellos dicen, a partir de trufa de menor calidad y entonces se gasta menos trufa…. Será un círculo vicioso”, sostiene.

Lo que le preocupa, a la postre, es el daño económico. “Producir un kilo nos cuesta entre 180 y 220 euros. ¿Qué vamos a hacer con ella si no somos capaces de venderla? Puede hundirnos en la miseria”, reitera. Escuder es uno de los fundadores de la empresa familiar Las Truficas del Río Pilas, de Mora de Rubielos, donde trabaja también su hijo.

Allí venden miel de romero, mermelada y aceite con trufa negra natural, y aseguran que gracias a su investigación I+D+i han conseguido preservar las cualidades del hongo sin aromas ni químicos añadidos. Así lo indica la etiqueta de sus productos. “Hay una lucha descarnada en el sector porque a la gente que vende productos trufados no les interesa que se conozca el verdadero olor y sabor de la trufa. Estamos desesperados”, señala Alejandro Escuder, responsable de márketing de la empresa, que lanzará en los próximos meses una campaña en redes sociales para "desmentir el mito de la trufa y mostrar sus verdaderas características”.

Todo este malestar, cultivado en los últimos años, coincide con otra campaña: la de hacer a la trufa negra de Teruel producto de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Impulsada desde el Gobierno de Aragón, la iniciativa recibió el aval de la Unión Europea a finales de enero, y a fecha de hoy quedan dos meses para saber si lo consiguen. Esto protegería más a la trufa negra de su etiquetado indiscriminado en productos que, en realidad, no la llevan.

Por ejemplo, hay hasta 70 variedades de trufa, pero no existe una legislación que indique a qué especies es posible referirse a nivel comercial como trufa negra. Tampoco está regulado a nivel nacional ni europeo que no se pueda usar el aromatizante de trufa blanca para imitar a las demás trufas. La industria alimentaria se aprovecha de una legislación que ya estaba obsoleta cuando se publicó en 2009. Al menos en esto, por lo que nos dicen ambas partes, sí coinciden investigadores y truficultores. En si se debe seguir persiguiendo el aroma de la trufa, no.