Japón asegura haber convertido el agua en vino. Y cualquiera puede hacerlo en casa

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Investigadores japoneses han demostrado que convertir el agua en vino es un proceso posible desde el punto de vista científico y no una simple referencia bíblica. Un estudio liderado por la Universidad de Kioto explica cómo la fermentación natural de pasas secadas al sol permite obtener un líquido con alcohol utilizando únicamente agua y microorganismos presentes de forma espontánea.

La investigación, publicada en la revista Nature Scientific Reports, analiza el comportamiento de distintas levaduras naturales durante el secado de la uva. El equipo científico se centró en Saccharomyces cerevisiae, responsable principal de la fermentación alcohólica, y observó que su presencia es residual en la uva fresca, pero aumenta de forma notable tras el proceso de deshidratación.

Según los autores, el secado modifica el ecosistema microbiano del fruto y actúa como un filtro ambiental. Las especies menos resistentes desaparecen, mientras que otras levaduras capaces de soportar condiciones extremas se consolidan en la piel de la pasa, convirtiéndola en un soporte idóneo para iniciar la fermentación al entrar en contacto con el agua.

El papel decisivo del secado al sol

El estudio comparó pasas obtenidas mediante secado en incubadora, secado solar y métodos combinados. Los resultados fueron concluyentes: solo las pasas secadas exclusivamente al sol lograron fermentar de forma constante y producir mayores concentraciones de etanol, con valores similares a los de un vino de baja graduación.

Al rehidratarse, el azúcar concentrado en la pulpa se disuelve y genera un entorno favorable para las levaduras. En pocos días aparecen burbujas, aumenta la densidad microbiana y se reduce la diversidad de especies, quedando activas únicamente las más tolerantes al alcohol.

Los investigadores señalan que factores como la temperatura, la proporción de pasas y el método de secado influyen directamente en la eficacia del proceso. Además, advierten de que muchas pasas comerciales no funcionan debido a los recubrimientos grasos que impiden la actividad fermentativa.

Una técnica ancestral explicada por la ciencia

El trabajo conecta estos resultados con prácticas históricas documentadas en la antigüedad, como la elaboración del passum, un vino dulce obtenido a partir de pasas. La facilidad de conservación y transporte de este fruto seco habría permitido producir bebidas fermentadas en contextos donde la uva fresca no estaba disponible.

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Aunque el experimento tiene fines científicos, los propios autores reconocen que el procedimiento es tan simple que, desde un punto de vista técnico, cualquiera podría reproducirlo en casa. No obstante, subrayan que su objetivo es comprender la dinámica microbiana y no promover el consumo doméstico sin controles higiénicos adecuados.