Dos botes de mantequilla aparecen en un sótano y al abrirlos descubren en su interior rastros de vida del año 1890

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Un bote de mantequilla guardado durante más de 130 años en un sótano de Frederiksberg ha revelado bacterias del siglo XIX que han sorprendido a la comunidad científica. El análisis de su contenido ofrece información inédita sobre la producción láctea y las condiciones de higiene de aquella época.

Como se explica en el artículo publicado en la revista International Dairy Journal, el recipiente fue localizado por especialistas de la Universidad de Copenhague en unas cajas olvidadas. Dentro del envase se encontró un polvo blanquecino que, tras ser sometido a secuenciación de ADN, mostró restos de cultivos bacterianos utilizados en la elaboración de mantequilla y otros derivados lácteos en la década de 1890.

El microbiólogo Jørgen Leisner afirmó: "Fue como abrir una especie de reliquia microbiológica. El hecho de que pudiéramos extraer información genética de bacterias empleadas en la producción de mantequilla danesa hace 130 años fue mucho más de lo que esperábamos".

Microorganismos beneficiosos y contaminaciones

El análisis confirmó la presencia de Lactococcus cremoris, bacteria que todavía se emplea en la fermentación de la leche. Este microorganismo es responsable de aportar acidez y aroma a quesos y mantequillas. Además, se hallaron genes relacionados con la producción de diacetilo, compuesto que otorga el característico olor a mantequilla.

No obstante, el bote también presentaba contaminación. Se detectaron restos de Cutibacterium acnes, bacteria habitual en la piel humana, así como trazas de Staphylococcus aureus y Vibrio furnissii, ambas con potencial patógeno. Según Leisner, esta circunstancia pone de manifiesto las dificultades de higiene de aquella época.

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La antropóloga Nathalia Brichet señaló: "El contenido del bote refleja la estandarización de un producto que antes cada familia elaboraba en casa con leche fermentada cerca del fuego, pero también muestra que las condiciones de higiene eran distintas a las actuales".

A finales del siglo XIX, Dinamarca comenzó a exportar mantequilla a Inglaterra en grandes volúmenes. Para mantener la calidad, las lecherías recurrieron a la pasteurización y al uso de cultivos iniciadores, lo que permitió asegurar un sabor uniforme y prolongar la conservación. Esto supuso el inicio de la estandarización de la producción láctea.