Por qué el síndrome del restaurante chino "es una injusticia que dura 56 años", según los expertos

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En 1908, Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, consiguió aislar químicamente el glutamato. Previamente, lo había identificado como una sustancia clave en las algas marinas utilizadas para dar sabor a muchos platos típicos de la gastronomía asiática. De hecho, se considera que es la responsable del sabor 'umami'.

Sesenta años más tarde, el investigador científico Robert Ho Man Kwok envió una carta al New England Journal of Medicine que fue publicada el 4 de abril de 1968. En ella describía lo que le ocurría a algunas personas (y a él mismo), aproximadamente, 15 minutos después de haber comido en un restaurante chino: dolor de cabeza, palpitaciones, sequedad bucal, entumecimiento en la nuca... Un conjunto de síntomas que él mismo comparó con los provocados por el consumo excesivo de alcohol.

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Este conjunto de síntomas fue bautizado como 'síndrome del restaurante chino'. Además, se vinculó directamente al glutamato sódico (GMS) que estaba presente en los platos típicos de la cocina asiática. Esa carta generó tal alarma entre los consumidores, las autoridades sanitarias y las marcas de la industria alimentaria que empezaron a comercializarse productos con la etiqueta 'libre de GMS'. Incluso había hosteleros que la ponían en las cartas de sus menús.

Un término racista e incorrecto

Estudios científicos han demostrado de forma consistente a lo largo de los últimos años que el GMS es seguro para el consumo humano. De hecho, así lo reconocen organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). A pesar de ello, el mito continúa, afectando tanto a la cocina asiática como a los consumidores. Es más, la New England Journal of Medicine sigue manteniendo el término 'síndrome del restaurante chino'.

Según un grupo de nutricionistas y expertos en seguridad alimentaria liderado por Tia M. Rains, vicepresidenta de ciencia e innovación en Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc., el término no solo es incorrecto, sino que contribuye a la perpetuación de prejuicios raciales y a la desinformación. Por ello, ha instado a la New England Journal of Medicine a tomar medidas correctivas: “es una injusticia que dura 56 años”.

Rains ha enfatizado que la eliminación de este término contribuiría significativamente a la construcción de una cultura alimentaria más inclusiva y basada en la evidencia científica. Además, ha destacado que el GMS tiene considerablemente menos sodio que la sal de mesa, lo que lo convierte en una alternativa eficaz para reducir el consumo de sodio en las dietas sin comprometer el sabor.

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Aunque el New England Journal of Medicine ha iniciado una revisión de su pasado en cuanto a la difusión de información médica, aún no ha abordado el impacto del término 'síndrome del restaurante chino'. Los expertos esperan que este llamamiento sea el impulso necesario para un cambio crucial y que el término sea finalmente eliminado, marcando un avance importante hacia la erradicación de la xenofobia en la gastronomía y otros ámbitos.