NOS HEMOS ACOSTUMBRADO A LO FALSO

¿Por qué las golosinas de frutas saben tan poco a fruta? La química responde

En un primer momento, existía la dificultad de elegir las moléculas del sabor más convenientes. En la actualidad, aparecen otros factores

Foto: El sabor de la fruta fruta no está presente en las golosinas
El sabor de la fruta fruta no está presente en las golosinas
Autor
Tiempo de lectura2 min

¿Por qué las golosinas con sabor a fruta no saben realmente a fruta? La respuesta, en un principio, estaba en la dificultad de la química por extraer el sabor de este alimento y saber combinar las moléculas que afectan a nuestro paladar. En la actualidad, quizás la razón sea otra.

Paul Breslin, profesor de ciencias nutricionales en la Universidad de Rutgers (Estados Unidos) y miembro del Monell Chemical Senses Center, una entidad sin ánimo de lucro que se dedica a investigar sobre los sabores, los olores y otras funciones sensitivas, lo intenta explicar en Popular Science: "Los químicos hacen, por ejemplo, el sabor de la fresa al machacar primero una fresa real. Luego, analizan los productos químicos que ondean de la mezcla en el aire. En los años 70, todo el mundo asumió que las moléculas más abundantes y volátiles serían las más importantes".

Y no, a veces unas pocas moléculas son capaces de darte una idea bastante aproximada del sabor original y que seas capaz de hacer esa asociación gustativa.

Saber elegir

En la actualidad, se presta atención a algo más que los productos químicos más comunes y volátiles. "Las concentraciones muy pequeñas de ciertas moléculas, incluso aquellas que tal vez no parecen estar relacionadas con el sabor general de la fruta, terminan influyendo en nuestra percepción del sabor".

"Hay un químico que si lo hueles por sí solo huele a orina de gato. Si lo dejas fuera, sería un error"

En frutas de hueso, como melocotones, y en muchas bayas, como frambuesas o uvas, "hay un elemento químico que si lo hueles por sí solo huele a orina de gato", señala Breslin. "Pensarás, '¿por qué querría poner eso en mi sabor a frambuesa? No quiero que mi frambuesa huela como una caja de arena de gato'. Pero como no esté en la mezcla, no olerá a frambuesa. Dejarlo fuera sería un error fatal".

Hoy en día, los profesionales del sector pueden obtener sabores mucho más realistas porque saben incluir más de estos productos químicos menores. Esa sabiduría, junto con una tecnología mejorada para analizar y aislar estas moléculas individuales, ha llevado a las empresas a desarrollar sabores frutales que realmente saben a la fruta que intentan imitar.

No obstante, hay muchas golosinas icónicas que siguen sabiendo a fruta falsa. La razón para no cambiar es que nos hemos acostumbrado al sabor, producido décadas atrás, y resulta muy arriesgado cambiar, comercialmente hablando.

Ciencia

El redactor recomienda

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
0 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios