el último aliado cardiovascular

La ciencia avala el poder del caldo de jamón: produce péptidos que protegen el corazón

Investigadores españoles demuestran que el caldo producido con huesos de jamón no solo es bueno para "asentar el cuerpo", también para protegernos de enfermedades cardiacas

Foto: Cocineros bosnios preparan el caldo de pollo más grande del mundo en 2015 (Reuters)
Cocineros bosnios preparan el caldo de pollo más grande del mundo en 2015 (Reuters)

Aunque en España el consomé es una tradición centenaria en estos días invernales, en otros países están descubriendo ahora el caldo hecho con huesos de jamón, y no por motivos térmicos sino de salud: sus defensores afirman que combate la inflamación, el dolor en las articulaciones o promueve la salud intestinal. ¿Por qué funciona? La teoría es que cocer los huesos a fuego lento libera colágeno y otras proteínas beneficiosas, pero hasta ahora nadie había intentado demostrarlo.

Ahora, un nuevo estudio publicado en el 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' ha demostrado que los huesos de jamón producen péptidos que podrían tener efectos cardioprotectores.

En concreto, durante la cocción y digestión del caldo, estas proteínas se pueden descomponer en trozos más pequeños, o péptidos, que tienen propiedades diferentes a las de la proteína intacta. Por ejemplo, algunos péptidos del colágeno actúan como antioxidantes o inhibidores de enzimas que están relacionadas con enfermedades.

Para ver si los huesos de jamón serrano podrían ser una fuente de péptidos beneficiosos, Leticia Mora y sus colegas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del CSIC desarrollaron y simularon las condiciones de cocción y digestión del caldo hecho con huesos de jamón. Luego, examinaron si las muestras de hueso podrían bloquear las actividades de varias enzimas involucradas en la enfermedad cardiovascular.

Un buen estofado de carne, bueno para el estómago y para el corazón (EC)
Un buen estofado de carne, bueno para el estómago y para el corazón (EC)

Los investigadores han descubierto que los péptidos óseos —la mayoría de los cuales se derivan de las proteínas del colágeno y la hemoglobina— inhibían estas enzimas incluso después de la simulación de calentamiento y digestión. De hecho, tras este proceso se liberaron péptidos bioactivos adicionales, lo que sugiere que el uso de huesos de jamón para hacer caldos o estofados podría tener un impacto más positivo de lo teorizado en la salud cardiovascular.

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