Del campo al bar en dos clics: la idea española para reinventar la logística tradicional

Sustituir a los intermediarios por plataformas ha sido uno de los ejes de la economía digital. Seguro que le vienen a la mente algunas tecnológicas que han hecho saltar por los aires los modelos clásicos de alquiler vacacional o consumo cultural, pero ahora esa idea también está llegando a las cadenas de suministro de alimentación. Es lo que se conoce como 'farm to table', un modelo que busca reducir las manos por las que pasa el producto desde que se recolecta hasta que llega al consumidor final. El resultado es ahorrar costes y ganar en calidad, así que la idea les ha encantado a los dos extremos del proceso: los agricultores y los hosteleros.

"El proyecto surgió en junio de 2020, cuando vimos manifestaciones de agricultores demandando precios justos. Ahí vimos un problema de raíz y nos pusimos a analizar la cadena de suministro, porque debería haber alguna deficiencia", comenta Álvaro Pérez, CEO y fundador de Harbest Market. "En las subastas de Almería, el agricultor vendía las berenjenas por 20 céntimos el kilo, mientras que el restaurante compraba a 1,8 euros. ¿Dónde estaba ese 1,6? Repartido entre cuatro intermediarios que, por supuesto, aportan valor, pero no el suficiente", sugiere.

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La apuesta de esta 'start-up' madrileña es aprovechar la tecnología para que su 'marketplace' asuma el papel de esos actores. Así, ofrecen una plataforma en la que el agricultor —por ahora, solo ofrecen frutas, verduras y hortalizas— sube sus productos, fija el precio que quiere y recibe el importe íntegramente en el día. Después, el hostelero hace el encargo y, en menos de 24 horas, lo tiene en su mesa. "Los agricultores ganan más, los restaurantes pagan menos y el producto es más fresco. La misión es construir una nueva cadena de suministro más transparente y eficiente", resume Pérez, que destaca que también se reduce la huella de carbono al desaparecer las cámaras frigoríficas de la ecuación. Además, "siempre se sabe de dónde viene lo que compran".

Para Harbest Market, la forma de obtener ingresos es doble. Por un lado, mediante una comisión del 40% que se aplica al restaurante, ya que no es necesario tener ningún tipo de suscripción para comprar. Por otro, existen distintas opciones prémium (Harbest Prime) que cuestan entre 24 y 59 euros mensuales y dan una serie de ventajas, como que no haya un mínimo —fijado en 40 euros— para hacer el pedido.

Eso sí, hay un intermediario que es imposible de eliminar por ahora (y no parece que vaya a cambiar pronto). "Nosotros coordinamos toda la logística, pero el transporte lo externalizamos para aprovechar la infraestructura que ya hay montada en el sistema y que el producto llegue en buen estado", cuenta Pérez, que especifica que se organiza para aprovechar sinergias tanto en la recogida como en el reparto. Esto ha hecho que no hayan sido inmunes al paro de estas semanas: "La primera semana tuvimos algunos problemas de suministro, pero llevamos 10 días trabajando con normalidad".

Aunque tiene poco más de 18 meses de vida, en Harbest Market ya trabajan con 200 agricultores de toda España y 800 locales de restauración de Madrid y Barcelona. Según sus cálculos, el ahorro de costes en la compra es de entre el 20 y el 30%, aunque eso no es lo que más importa a los hosteleros.

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"Todo se hace a través de una app que sustituye al proveedor tradicional y la visita del comercial, pero funciona fenomenal", cuenta Francisco Notario, responsable de comunicación del emblemático Café Gijón, en Madrid, que tiene contratada una de las opciones prémium y hace pedidos diarios. "Solemos escoger productores pequeños de la Comunidad de Madrid, para que sea más fresco. No nos fijamos tanto en el precio sino en la calidad. Hemos notado un cambio cualitativo respecto a los típicos proveedores macro. Los propios clientes nos suelen agradecer el sabor del producto", recalca.

Digitalizar el negocio familiar

Los padres de Javier y Jorge Ortún llevaban toda una vida dedicada a la uva y la cereza en Tudela, Navarra. Ellos habían estudiado en Madrid y cuando acabaron sus carreras, los progenitores ya tenían una edad para cederles el negocio, así que aceptaron, aunque cambiando algunas cosas. "Diversificamos la producción y cultivamos espárrago navarro y alcachofa de Tudela, pero también tomate, brócoli o pimiento", comenta Javier, el pequeño de los hermanos, de 27 años, en conversación con este periódico.

Su familia se había dedicado más a buscar clientes en mercados mayoristas, pero ellos buscaron vías complementarias. Así, montaron Vegetales Alto Ebro y comenzaron a vender directamente a restaurantes, que pronto conformaron dos tercios de sus ventas... Pero apareció un contratiempo llamado covid y se abrieron también a los clientes finales, por lo que habilitaron la venta en web y la promoción en redes sociales.

En esas, recibieron un día la visita de uno de los miembros de Harbest, que visitó la finca para ofrecerles un hueco en su 'marketplace'. "La experiencia ha sido muy buena y estamos contentos", reconoce Ortún, que recalca dos aspectos en los que han notado especialmente la diferencia: el precio y el trato con el intermediario. "A nivel económico se nota, porque el margen es mayor. Los precios suelen ir a liquidación en los mercados tradicionales, por lo que dependen mucho del mercado. Aquí mantenemos los precios que marcamos, aunque haya variaciones según evoluciona la campaña", explica.

También hace hincapié en que su foco es "producir un volumen pequeño pero de calidad, y eso en los mercados clásicos no se valora". "Ellos tienen contacto con los restaurantes y nos dan 'feedback' siempre, sea para bien o para mal, como si algún pedido no está en condiciones óptimas. No es que en la cadena tradicional no exista la comunicación, pero aquí es más cercana y constante", cuenta. Eso ha hecho que la mayoría de sus ventas estén enfocadas directamente a restaurantes, sea a través de su web o Harbest, aunque depende del producto. "El espárrago puede ir entre un 80 y un 90% a venta directa, mientras que el resto tiene salida por canales convencionales. En alcachofas, que tiene otro tipo de tratamiento al no ser tan delicado, el volumen es mayor, así que se reparten en torno a un 60 - 40%", ejemplifica.

El futuro de los pedidos en dos clics

En España, el nicho de los negocios 'farm to table' aún está por explotar y todo apunta a que tiene amplios márgenes para crecer. Harbest Market es la principal enfocada a hostelería, aunque también hay otras opciones con enfoque parecido, como Gastrocampo o La Colmena Dice Que Sí, dirigida al consumidor final. Entre los referentes, está la 'start-up' colombiana Frurbana, con presencia en varios países latinoamericanos y un considerable músculo económico (en su última ronda, el pasado verano, recaudó 65 millones de dólares).

Hoy en día, esas cifras están lejos de lo que se está viendo al otro lado de charco. Harbest Market acaba de levantar un millón de euros y están preparándose para cuadruplicar esa cantidad en una nueva ronda para finales de año. Por ahora, la compañía no ha tenido beneficios pues, como es habitual en estos casos, han aprovechado la financiación de las rondas para "sacrificar rentabilidad en favor de crecimiento". En total, facturan 150.000 euros mensuales y emplean a 35 personas, pero quieren expandirse en todos los frentes.

Por el territorial, llegar a ciudades como Valencia o Sevilla en el corto plazo; a Portugal en el medio y a Francia e Italia en el largo. "Queremos convertirnos en el mayor 'marketplace' b2b [de negocio a negocio] a nivel europeo y llegar a nuevos segmentos como fruterías, supermercados o tiendas de alimentación", dice el CEO de la compañía. Por el lado del producto, pretenden ampliar las líneas a "cualquier cosa que pueda necesitar un restaurante, como aceites, lácteos, legumbres, cereales, pasta, bebidas, carne o pescado". Pero, para eso, reconocen que hay que crecer: "Cuanto más grandes seamos, menos necesidad de intermediarios habrá".