'Tecnología' militar en el plato: inventos para las tropas que acabaron en la cocina

Para ganar guerras hace falta que ocupe el terreno la infantería y esto es cierto desde que los acadios de Sargón el Grande conquistaron Mesopotamia, o antes. Y para que la infantería avance hace falta alimentarla. Con armas, munición, tiendas de campaña, mantas, uniformes, herramientas y toda la quincallería que precisa un ejército en marcha, pero sobre todo con comida: enormes cantidades de comida. Lo cual es complicado y se hace más y más difícil según el ejército avanza: de ahí viene el dicho de que cuando los aficionados hablan de estrategia comentan tácticas, mientras que cuando lo hacen los profesionales hablan de logística.

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Pepe Cervera

Las guerras se pueden ganar con una logística eficiente, y desde luego que se pierden cuando no se alimenta a las tropas. Por eso, curiosamente, una gran cantidad de invenciones y tecnologías que tenemos en nuestras cocinas tienen su origen en la investigación militar: la necesidad de dar de comer a las tropas ha impulsado el ingenio de la industria alimentaria y ha determinado lo que hay en nuestras despensas. Y desde mucho antes de lo que pensamos.

Quizás uno de los inventos militares que ha tenido más aplicación a la industria alimentaria moderna es el que surgió animado por la administración francesa en los tiempos de Napoleón: las conservas, en bote y en lata. Su origen está en una recompensa de 12.000 francos (un dineral) ofrecida por el gobierno francés en los primeros años de las invasiones napoleónicas en Europa para quien desarrollara un método para conservar comida sin que se estropease.

El premio lo obtuvo en 1810 el pastelero y cervecero Nicholas Appert, que había observado que los alimentos cocinados dentro de una botella de cristal se preservaban durante mucho tiempo siempre que el cierre de la botella se mantuviese hermético, y desarrolló un sistema de envasado en botellas de champagne modificadas cerradas con corcho sellado con una pasta especial. A pesar del premio, que Appert utilizó en construir una factoría, y de la evidente necesidad del invento, sus ‘botellas’ de conserva apenas hicieron acto de presencia en las guerras de Napoleón, pero el concepto se extendió por Europa de la mano de los triunfantes soldados aliados al regresar a casa tras la invasión de Francia en 1814.

A partir de ahí se encadenaron las innovaciones: desde 1811 y a partir de una patente francesa el inglés Bryan Donkin inventó la lata de conservas (de hojalata), pero su método llevaba casi 6 horas de trabajo por lata y aunque vendió cantidades de carne en conserva a militares y marinos británicos, el precio era demasiado alto para que el producto se extendiera. El hecho de que el abrelatas no apareciera hasta la década de 1850 no ayudó a su extensión; aquellas latas primigenias se abrían con martillo y cincel, o usando una bayoneta.

Latas de sopa de guisantes y de carne formaron parte de las provisiones de numerosas expediciones británicas a los mares árticos y poco a poco fueron apareciendo en las mesas civiles, primero de las clases más altas, y después de las clases medias; la Primera Guerra Mundial extendió las conservas en lata a la sociedad en su conjunto. En 1858 el estadounidense John Landis Mason inventó el ‘tarro Mason’, aún hoy en uso y popular como vaso en bares ‘hipster’, que con su transparencia y cierre hermético a rosca facilitó el embotado casero de frutas y verduras de temporada a millones de campesinos en todo el mundo. Los pasillos de las conservas en los mercados actuales y los sótanos con conservas caseras deben su origen a la intendencia napoleónica, y su popularidad a la Primera Guerra Mundial.

I+D militar para crear alimentos

Y no solo hablamos de 'aparatos', también de alimentos surgidos de la investigación militar. Todos los ejércitos de la historia han tenido los mismos dos problemas con la comida: el peso y la duración. Muchos de los alimentos más nutritivos y que más nos agrada comer son muy pesados, lo que dificulta su transporte, o bien se estropean (enrancian o descomponen) con rapidez impidiendo su almacenamiento prolongado.

En cuanto el ejército que ha de moverse pasa de unos pocos centenares de hombres, los requerimientos pueden convertirse en una pesadilla logística, y por eso desde tiempo inmemorial los militares han buscado comidas ligeras y de la máxima duración posible. Una combinación de características que cumplen dos de los alimentos bélicos por excelencia, utilizados desde el principio de los tiempos hasta la actualidad (en versiones modernas): la galleta marina y la carne seca (tasajo, charqui o jerky, pemmican, panceta o bacon). Ambos productos, y técnicas, con descendientes civiles.

Otra técnica de conservación que los ejércitos llevan usando desde hace milenios es el secado de la carne por salazón, ahumado o al sol

La galleta marina, ‘hardtack’ en inglés, es un pan de larga duración que lleva siendo comido por soldados y marineros desde antes de que el ejército de Roma lo estandarizara como parte de su ración semanal. La versión romana se llamaba bucellatum y complementaba la ración de kilo y medio de cereal en grano que recibía un legionario en campaña en días alternos. La técnica de fabricación, el modo de consumo y la frustración con su sabor han acompañado a este aburrido pero nutritivo producto durante milenios. La galleta es un pan muy fino que apenas se deja fermentar y después se cuece en el horno varias veces a baja temperatura y mucho tiempo; al menos dos horneados, aunque si se va a guardar mucho tiempo se puede llegar hasta cuatro. La consecuencia es que la galleta prácticamente no contiene humedad lo que la hace ligera y resistente a la descomposición durante años, si está bien almacenada.

Lo que no la hace es sabrosa: sus consumidores inventaron mil y una forma de hacerla más tragable mojándola en líquidos (la posca del legionario, café, salsa, manteca), moliéndola y mezclándola con melaza o azúcar para hacer tortitas o construyendo imaginativas recetas con lo que tenían a mano. La conservación a menudo estaba lejos de ser perfecta y en la galleta aparecían gorgojos; un detalle que delataba a los marineros del siglo XIX en la mesa era su costumbre inconsciente de golpear levemente el pan para desalojar polizones. Los soldados de la Guerra de Secesión estadounidense comían galleta indistinguible de la de un soldado romano o de un marino español del siglo XVI. Los crackers, esas galletas saladas de aperitivo, son sus descendientes civiles directos.

Otra técnica de conservación que los ejércitos llevan usando desde hace milenios es el secado de la carne por diferentes procedimientos: salazón, ahumado o secado al sol. Aplicada a múltiples tipos de carne de animales diversos, ha dado lugar a numerosos productos utilizados por guerreros, soldados, marinos y exploradores. Por ejemplo los indios de Norteamérica (y después los tramperos franceses y anglosajones) elaboraban y usaban Pemmican, una especie de ancestro de las barras energéticas compuesto de carne secada al sol y después molida (de ciervo o bisonte) mezclada con grasa o tuétano y frutas (grosellas o arándanos) que podía alimentar durante semanas a una persona.

Los nativos de sudamérica, y entre ellos las tropas incas, usaban charqui, carne de llama, alpaca o vicuña ’liofilizada’ al sol y las bajas temperaturas de los Andes que es con el tasajo y la cecina española antecedente del actual Jerky ubicuo en los EE UU. También se achaca a las hordas tártaras de Atila la invención del ‘steak tartar’ (filete tártaro) por su costumbre de llevar tiras de carne magra (de caballo) bajo la silla, donde se curaban con la sal del sudor equino Y por supuesto el bacon y otras salazones de cerdo o vaca eran parte vital de la dieta desde las legiones de Roma a los ejércitos europeos del siglo XIX. Y siguen en las estanterías de los supermercados actuales.

Bandejas de aluminio, neveras portátiles...

Pero fue la Segunda Guerra Mundial la que hizo entrar en la cocina a los ejércitos del mundo, en especial el estadounidense, como elefante en cacharrería: los esfuerzos de la intendencia de este país en desarrollar alimentos nutritivos, ligeros, prácticos y económicos con la mayor duración posible dieron lugar a numerosas innovaciones en productos y también en sistemas de fabricación, a veces no relacionados directamente con la industria alimentaria: por ejemplo, un proceso de liofilización inventado para el plasma sanguíneo durante la guerra se usó después para el café instantáneo. Y la tendencia continuó a partir de los años 50 dando lugar a numerosos productos que consumimos hoy, desde los Cheetos al pan de molde, los McRibs, las barritas energéticas, las galletas y bizcochos de larga duración y muchos más.

Por ejemplo el ejército estadounidense fue determinante en el nacimiento de toda una nueva categoría de producto lácteo, el ‘queso procesado’. El queso ha formado parte de las raciones militares al menos desde la Legión romana, pero tiene el inconveniente de que con altas temperaturas tiende a ‘sudar’ suero y se acaba estropeando. Entre 1911 y 1916 varias patentes suizas y estadounidenses resolvieron el problema: quesos fundidos de diferentes tipos se mezclan en presencia de ‘sales emulsificantes’, obteniéndose un producto similar al queso pero estable del que las fuerzas armadas EEUU compraron 25 millones de latas de 1/4 de libras (113 gramos) en la Primera Guerra Mundial y 500.000 libras (226.000 kilos) sólo en 1944. El polvo amarillo que da sabor a los Cheetos se fabrica mediante liofilización de queso, un sistema diseñado para reducir su peso y aumentar su durabilidad; el llamado ‘Jungle Cheese’ de 1943 pensado para comandos.

La investigación militar fue también decisiva en el análisis de la humedad interna de alimentos, dando lugar a ‘alimentos de humedad intermedia’

Pero no sólo el queso; el McRib de McDonalds usa un proceso de fabricación de ‘módulos de carne’ desarrollado para aprovechar los cortes menos apetitosos dándoles una forma más atractiva. Las barritas energéticas actuales descienden de la ‘Barra Logan’ o ‘Ración D de emergencia’, una barra recubierta de chocolate de gran densidad energética y resistente al calor que se diseñó expresamente para no ser demasiado sabrosa y evitar así que los soldados se la comieran antes de una situación de emergencia real.

La investigación militar fue también decisiva en el análisis de la humedad interna de alimentos que dio lugar a la aparición de numerosos ‘alimentos de humedad intermedia’, un término de la industria para designar por ejemplo esas galletas y bizcochos que permanecen tiernos y jugosos durante meses. Y la larga búsqueda de un sistema para hacer sándwiches con una duración en almacén de hasta 3 años sin pérdida de atractivo no sólo los ha creado, sino que ha contribuido a que el pan de molde tenga mayor duración en las estanterías. Por no citar los sistemas de calentamiento de comida químicos que hoy proporcionan café caliente en cualquier gasolinera pero fueron diseñados para calentar raciones militares.

Las famosas y deprimentes bandejas de aluminio con una cena completa para calentar en el horno llamadas ‘TV dinners’ son una adaptación civil de raciones desarrolladas para pilotos de bombarderos en sus vuelos transatlánticos. La invención del film de plástico alimentario, en el que tantas sobras han acabado sus días, está en la necesidad de un nuevo material de embalaje impermeable para evitar los problemas del celofán (poroso) que se usaba en el empaquetamiento. Las especias con las que aliñamos nuestras comidas suelen estar esterilizadas mediante radiación, un sistema producto de un extenso y caro programa de investigación militar de los años 50 para preservar alimentos.

El guacamole comercial y otros alimentos como zumos o salsas se fabrican mediante procesado a alta presión, inventado para raciones militares como las bolsitas de zumo. Las neveras portátiles deben su existencia a otro programa de investigación militar. E incluso otros aliados participaron: un científico que trabajaba para el ejército alemán creó la llamada ‘tecnología de barreras’ (hurdle technology) que mediante una superposición de métodos permite extender la disponibilidad de comidas jugosas. De hecho se trabaja en crear una pizza de larga duración, considerada el santo grial de la alimentación de campaña.

La influencia de lo militar en la alimentación no se limitó a aparatos, productos y procesos: también afectó a la misma estructura de la industria

Y la influencia de lo militar en la alimentación no se limitó a aparatos, productos y procesos: también afectó a la misma estructura de la industria, e incluso las costumbres sociales. Las enormes cantidades de queso procesado que sobraron tras la guerra fueron repartidas por el gobierno EEUU como ayuda, dentro y fuera del país: el ‘queso americano’ se convirtió en la Europa de postguerra en un símbolo de la vinculación trasatlántica y en su propia sociedad como un arma contra la pobreza.

La industria bélica desmovilizada contribuyó decisivamente a la industrialización agrícola y a la Revolución Verde fabricando tractores, fertilizantes y pesticidas, lo que modificó la economía y contribuyó a la urbanización de la sociedad. Hoy el empeño de los nutricionistas militares en reemplazar las tres comidas (desayuno, comida, cena) por una especie de ‘alimentación continua’ a base de barras energéticas y sándwiches puede acabar por hacer desaparecer las comidas de mesa, reemplazadas por un continuo masticar, primero para combatientes y después (quizá) para civiles. Como hemos visto no sería la primera vez que las innovaciones creadas para hacer más eficaz al soldado acaban en la cesta de la compra.