desde el agua hasta el glutamato

Sustancias químicas que comemos cada día (y en qué dosis son peligrosas)

La sal, el agua o la cafeína podrían matarte. Pero no te asustes: la cantidad necesaria es tan grande que no corres ningún peligro. En la dosis está el veneno

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Decía el alquimista, médico y astrólogo suizo Paracelso que "solo la dosis hace el veneno". Es decir, que todas las sustancias por inocuas que parezcan son, alcanzando una determinada dosis, potencialmente peligrosas para el ser humano. Esta afirmación a veces es olvidada cuando surge una alerta por una sustancia concreta sin tener en cuenta que en muchos casos la cantidad necesaria para causarnos daño es tan alta que es virtualmente imposible alcanzarla.

Es lo que ha ocurrido a raíz de la alerta lanzada por la organización de consumidores Facua sobre la presencia de un colorante, el E-110, en el jarabe infantil Dalsy. La organización señala que el E-110 puede causar "efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños", según ha reconocido el Parlamento Europeo, y que el etiquetado del medicamento debería señalarlo así según la normativa sobre aditivos alimentarios. 

Más allá del debate del etiquetado (medicamentos y alimentos están regulados de forma distinta), lo cierto es que, como explica el químico José Manuel López Nicolás, las dosis de E-110 en el jarabe son tan bajas que, utilizando el medicamento de la forma que recomiendan los médicos sería imposible alcanzar la ingesta diaria admisible establecida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. "Un niño que pese 10 kilos podría ingerir hasta 40 mg al día de este colorante... un valor 26,66 veces superior a los 1,5 mg que ingiere ese mismo niño con la dosis máxima de Dalsy", explica. 

Este jarabe infantil está de actualidad por el aviso de Facua sobre sus efectos secundarios
Este jarabe infantil está de actualidad por el aviso de Facua sobre sus efectos secundarios

Ocurre lo mismo con muchas otras sustancias, tanto aditivos alimentarios como elementos químicos presentes de forma natural en algunos alimentos, que resultan peligrosas si su consumo se lleva a un extremo exagerado pero que resultan totalmente inocuas para quienes las comen dentro de una alimentación normal. Estos son algunos de esos 'venenos' que tomas a diario sin saberlo (ni sufrirlos). 

Cafeína

Es la cafeína, y no el dinero o el amor, lo que hace girar el mundo. Este compuesto alcaloide es apreciado por los humanos por su efecto estimulante del sistema nervioso, que nos ayuda a combatir la somnolencia y a recuperar el estado de alerta. En una taza de café (unos 150 ml) hay un contenido de entre 65 y 120 mg de cafeína dependiendo de la variedad.

Sustancias químicas que comemos cada día (y en qué dosis son peligrosas)

Según el Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC), se considera que un consumo total inferior a 300 mg al día no supone ningún problema para la salud; una dosis de entre 100 y 600 mg de cafeína permite pensar con rapidez y mejora la coordinación corporal, y las cantidades superiores a 2.000 mg "pueden causar insomnio, temblores y respiración agitada". Con 150 mg por kilo en el cuerpo, la dosis puede ser letal. Esa es la dosis letal mediana o LD50, la cantidad por kilo que mataría a la mitad de una muestra determinada. En una persona de unos 75 kilos, eso supondría entre 173 y 93 tazas de café. Nadie tiene tanto sueño.

Aspartamo y estevia

El aspartamo y la estevia son dos edulcorantes, uno de origen industrial y el otro procedente de una planta, utilizados a menudo en la industria alimenticia, especialmente en productos etiquetados como 'light' o sin azúcar. A pesar de los rumores y la fama que tiene sobre todo el primero, ambos son considerados seguros dentro de un consumo normal. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) fija para ellos una ingesta diaria admisible dentro de la que es seguro consumirlos, y en este caso, el producto industrial tiene un margen de seguridad más amplio que el artificial.

Bebidas edulcoradas con estevia
Bebidas edulcoradas con estevia

En el caso del aspartamo, la IDA son 40 miligramos por kilo al día, lo que significa que una persona de 75 kilos tendría que tomar 3.000 miligramos para alcanzar esa dosis, lo que supone unas 60 pastillas diarias de 50 mg.

Si nos referimos a la estevia, la IDA es diez veces menor, 4 mg por kilo al día. Esto supone 300 miligramos para una persona de 75 kilos, o lo que es lo mismo, 6 pastillas de estevia diarias.

Agua

Resulta paradójico que el agua, elemento indispensable para la vida, también pueda quitárnosla, pero es así si nos pasamos con la hidratación. El motivo es que si bebemos demasiada agua, de diluye la sangre hasta entrar en un estado llamado hiponatremia.

Se considera hiponatremia cuando, a causa de un exceso de agua, la concentración de sodio en la sangre baja de 135 milimoles por litro, cuando el nivel habitual se sitúa entre 135 y 145. En esos casos, el agua inunda las células que se hinchan como globos para hacerle sitio. Muchas células tienen espacio suficiente para hacerlo, porque se encuentran en tejidos flexibles como la grasa o el músculos, pero no ocurre lo mismo con las neuronas, colocadas dentro del rígido cráneo. Una hiponatremia aguda causa que las células neuronales se llenen de agua y esto puede derivar en ictus, coma, hernia cerebral y e incluso causar la muerte.

Sustancias químicas que comemos cada día (y en qué dosis son peligrosas)

¿Con cuánta agua podrías envenenarte? Según Science-Lab, la LD50 del agua es de 90 mililitros por kilo de peso, lo que supone unos 6,7 litros de agua para una persona de 75 kilos. Eso coincide aproximadamente con lo que calcula la Sociedad Americana de Química en este vídeo, que estima en 6 litros la cantidad que, de una sentada, puede ser mortal para un ser humano de ese peso. Si te mantienes en la norma de los 2 litros al día (que por cierto, no tiene mucha base científica) estás seguro. 

Sal

Si un exceso de agua reduce los niveles de sales en la sangre hasta causar problemas en nuestro cuerpo, lo mismo ocurre si los niveles de sal son demasiado altos, por encima de los 158 milimoles por litro. El sodio, uno de los elementos químicos presentes en la sal, es un electrolito que regula cómo fluye el líquido hacia el interior y el exterior de nuestras células: cuando hay demasiado sodio en el líquido que rodea a las células, el agua sale de ellas por ósmosis para restaurar el equilibrio, lo que a su vez causa que las células no funcionen con normalidad. 

Esto se llama hipernatremia (y su causa más habitual no es el exceso de sodio, sino el déficit de agua, aunque elefecto sea el mismo), y provoca síntomas como debilidad, letargo y falta de respuesta. En casos extremos pueden llevar a infartos cerebrales y coma. El LD50 (en ratas) es de 3.000 mg por kilo, lo cual, si lo extrapolamos a un ser humano de 75 kilos, supondrían 225 gramos en una sola dosis. Eso sería como tragar 15 cucharadas de sal. 

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y amargo, denominado 'umami'. Se utiliza en la industria alimentaria poque en las dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas verduras. 

Cristales de glutamato monosódico
Cristales de glutamato monosódico

Durante mucho tiempo se ha especulado con los riesgos que el glutamato monosódico supone para la salud, pero las autoridades alimentarias lo consideran seguro si se consume de forma normal. De hecho, la EFSA no ha limitado una IDA para este compuesto. "Es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que es un condimento seguro y práctico", concluye el EUFIC.

Solanina en las patatas

Otro alimento que consumimos de forma habitual y que puede resultar venenoso, en este caso no por la cantidad que consumamos, sino por su color. Las patatas, cuando presentan un color verde, tienen niveles altos de solanina, un compuesto llamado glicoalcaloide que les ayuda a defenderse de los insectos, y que es tóxica incluso en pequeñas cantidades.

Su toxicidad radica en que impide la formación del neurotransmisor acetilcolinesterasa, una enzima que se encuentra en los tejidos nerviosos y en los glóbulos rojos. Las patatas que consumimos de forma habitual tienen un contenido de glicoalcaloides menor a 0,2 mg por gramo, pero si han sido expuestas a la luz y han empezado a volverse verdes, la cantidad puede aumentar hasta 1 mg/g. 

La dosis letal para un ser humano adulto es de entre 2 y 5 mg por cada kilo de peso, así que para un ser humano de 75 kilos, serían necesarios entre 150 y 375 miligramos para causar la muerte. Eso equivaldría a entre 150 y 375 gramos de patatas verdosas, o entre 750 y casi dos kilos de patatas normales.

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