Hiperbaric: tecnología de alta presión para cambiar la industria alimenticia y farmacéutica

¿Quieres que tus alimentos se encuentren en un perfecto estado y mínimamente procesados? Tenemos la solución: coge el alimento en cuestión, mételo en un envase, coge tu traje de buzo y sumérgete a 60 kilómetros de nada bajo el mar (si es que encuentras alguno con esa profundidad). Son las condiciones idóneas, y te estarás alimentando de forma sana y saludable.

Si -por el motivo que sea- no tienes a mano un traje de buzo y lo de sumergirte a 60 kilómetros te da algo de pereza, puedes recurrir a alimentos que hayan sido tratados y procesados mediante plantas de altas presiones, una técnica que han conseguido llevar al campo industrial muy contadas empresas. Y una de las que lo hace es, precisamente, española.

Procesado por altas presiones

Se trata de Hiperbaric, una empresa de Burgos que, desde 1999, ha enfocado su estrategia al procesamiento de productos de la industria alimenticia y farmacéutica. Hiperbaric hace uso del procesado por altas presiones o HPP (High Presure Processing): "Es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Es el mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 kilómetros por debajo del nivel del mar".

Desde la empresa defienden este tipo de procesamiento, sobre todo frente a otras técnicas: "Es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos".

Aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica

La tecnología desarrollada en Hiperbaric tiene diversas aplicaciones:

- Productos cárnicos. "La tecnología HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad sensorial y nutricional y postulándose como una alternativa eficaz a los conservantes y aditivos artificiales para garantizar la seguridad alimentaria".

- Frutas y productos vegetales. Gracias a la tecnología HPP, "los productos retienen su calidad sensorial y nutricional a la vez que mejoran su seguridad. Se trata de una gran herramienta para producir productos de alto valor añadido: premium, exportación, RTE, natural y/u orgánico, cuarta y quinta gama".

- Zumos y bebidas. "Permite el procesado de zumos que se verían seriamente comprometidos con un tratamiento térmico (granada, manzana, zanahoria, brócoli, remolacha...)".

- Pescados y mariscos. En este caso se recurre a "presiones de entre 200-350MPa para desnaturalizar las proteínas del músculo aductor de moluscos como ostras, mejillones o almejas". Con ello, se evita "la manipulación manual de los moluscos, que conlleva mayores riesgos de contaminación del producto, penosidad y costes más elevados".

- Productos lácteos. En el caso de los yogures, por ejemplo, esta técnica permite "la inactivación de mohos y levaduras y conservación de hasta tres meses del producto, la reducción de la presencia de lactobacilos (disminuyendo la acidificación) y la inactivación de toda bacteria no deseada y supervivencia de la cepa probiótica preseleccionada".

- Farmacia-Cosmética. En este sector, la tecnología HPP aporta "seguridad microbiológica en ausencia de tratamiento térmico, aumento de la vida útil de los productos manteniendo sus propiedades funcionales y la actividad de moléculas termolábiles, creación de nuevas vacunas, producción de fórmulas hipoalergénicas o con menos aditivos y conservantes, desagregación y re-naturalización controlada de proteínas de interés terapéutico, etc.".

Aumento de mercado y de ingresos

Los equipos de Hiperbaric ya están operativos en cuatro continentes (Europa, Norte América, Asia y Oceanía), en instalaciones donde se procesan productos cárnicos, pesqueros, vegetales y lácteos. En cuanto a la cuota de mercado, ha experimentado un considerable ascenso: del 10% de 2002, al 80% actual. Además, los ingresos han seguido aumentando, y el 85% de los mismos se debe a la exportación.