Tres niveles de acción

Qué están haciendo los bares para ser respetuosos con el medio ambiente

Desde reciclar vidrio y ahorrar energía con electrodomésticos eficientes, hasta apostar por productos de kilómetro cero o realizar compost con los residuos orgánicos

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A pesar de que la industria hostelera está siendo una de las más castigadas por las inevitables restricciones derivadas de la pandemia, su compromiso con el medio ambiente continúa vigente. Su deber con la sostenibilidad se hace palpable en las innumerables innovaciones que el sector está desarrollando para ser más ecológico. Sin embargo, no todas las medidas adoptadas para contaminar menos requieren de un gran despliegue de ingenio o creatividad. Ser más verde pasa necesariamente por el ahorro de agua y energía, principalmente, pero también por aminorar la huella de carbono o gestionar adecuadamente los residuos generados por los establecimientos. Los expertos hablan de tres niveles, basándose en su impacto a la hora de minimizar la emisión de CO₂ y las complicaciones que entraña su adopción.

En el primer estadio, se encuentran todas aquellas acciones que se pueden acometer inmediatamente sin que impliquen un trabajo extra o un esfuerzo económico añadido: desde reutilizar los envases de vidrio o trabajar con proveedores locales, hasta usar el transporte público para llegar al local, pasando por instalar bombillas led, reciclar el papel o colocar reductores de caudal en todos los grifos.

Ser más verde pasa necesariamente por el ahorro de agua y energía, pero también por gestionar adecuadamente los residuos generados

El siguiente nivel sí requiere una voluntad mayor, aunque sin un desembolso extra. Es decir, el segundo escalón de lo 'eco' en hostelería debe poder acometerse únicamente con el presupuesto destinado a las mejoras. En este apartado, entran las compras de electrodomésticos eficientes energéticamente, evitar ofrecer productos de usar y tirar, trabajar con proveedores de origen ecológico o la instalación de sensores de iluminación que detecten la luz natural, entre otras muchas medidas.

Finalmente, la tercera etapa suele requerir una colaboración mayor por parte del personal, un asesoramiento especializado y, sobre todo, un mayor conocimiento del impacto ambiental provocado. Hablamos de aspectos tan técnicos como tener calculada la cantidad de las emisiones directas e indirectas del establecimiento, el empleo de expositores refrigerados libres de gases fluorados, contar con coche de empresa híbrido o eléctrico o realizar compost con los residuos orgánicos generados.

Cuatro casos prácticos

Perderse en el entramado de la sostenibilidad es uno de los hándicaps que dificultan que algunos bares y negocios hosteleros se sumen a la corriente contra el cambio climático. Para evitarlo, la página web impulsada por Coca-Coca —Hostelería #PorElClima— recoge un total de 50 acciones de los tres niveles, distribuidas por áreas: agua, residuos, energía, movilidad, huella de carbono, consumo responsable y acciones generales. Para conseguir un plan de acción adecuado, el hostelero interesado solo debe marcar en los formularios incluidos en la web qué acciones sostenibles ya funcionan en su local. De esta forma, obtendrá una puntuación con base en la que se desarrollará un informe personalizado con más sugerencias para reducir el CO₂ emitido por su actividad. Si el resultado está por debajo de 50 puntos, quedará mucho por mejorar, mientras que una puntuación superior a 70 confirmará una buena dirección.

Hostelería #PorElClima destaca algunos de sus casos de éxito más notables. El primero de los restaurantes que recibieron este reconocimiento fue Casa Elena, ubicado en Cabañas de la Sagra (Toledo). Entre las decisiones atinadas de este establecimiento, se encuentra la defensa del concepto ‘slow food’. "Esta filosofía protege las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo, la forma de trabajo de los productores locales y los sabores tradicionales", explica César Martín, gerente del restaurante. También usan productos de kilómetro cero, que estén en un radio de 100 km, han implantado acciones encaminadas a aumentar el reciclaje hasta un 85%, realizan cursos de formación en ahorro energético para toda la plantilla y mantienen un huerto ecológico con productos de temporada que luego usan en sus recetas.

Pero las ideas encaminadas a la protección del entorno pueden ser más directas y no por ello menos eficaces, como es el caso de La Barraca, situado en L´Ampolla (Tarragona). En este caso, el mayor esfuerzo se ha destinado a cuidar el entorno cercano —con un claro compromiso en salvaguardar la biodiversidad en el parque natural del Delta del Ebro— y en hacer de su negocio un espacio que apuesta por la economía circular. "El tema de la sostenibilidad es básico en este sector, porque gran cantidad de los productos que utilizamos vienen del mar y de la tierra. Si no conservamos y mantenemos nuestro entorno, es inviable que este sector tenga un futuro", apunta su propietaria, Marisa Bordera.

El tercer caso de éxito de Hostelería #PorElClima es el restaurante K&Co Sustainable Kitchen Bar, situado en el barrio de Las Tablas en Madrid. No en vano, cuenta con eco-etiqueta internacional Ecocook, que garantiza las prácticas de excelencia y sostenibilidad establecidas, así como la calidad de proveedores y productos seleccionados para la carta, trazabilidad y transparencia. Su 'leitmotiv' es promover hábitos de vida saludables y para ello utilizan carnes de la Sierra de Guadarrama, verduras y hortalizas de temporada, café de comercio justo o vinos de bodegas sostenibles. "La sostenibilidad es una práctica imprescindible en la restauración. El sector debe concienciarse y concienciar también al cliente", explica la propietaria, Cristina Calvo.

Prueba de que cualquier local puede incluirse en esta lista es Lienzo, sito en Monforte de Lemos (Lugo). En su caso, fue la hija del propietario quien probó suerte rellenando los formularios y pudieron comprobar que cumplían más de 30 iniciativas sostenibles. Lejos de conformarse con ese excelente punto de partida, sus gestores han querido continuar y ampliar sus obligaciones: "Con esta experiencia, he aprendido que si consigo abaratar costes energéticos, consigo a la vez estar comprometido con el planeta", apunta Roberto Quiroga, propietario de Lienzo.

Reduciendo drásticamente las emisiones

Dice el refrán que hay que predicar con el ejemplo. Por esta razón, Coca-Cola no solo impulsa Hostelería #PorElClima, sino que al mismo tiempo ha ido adoptando en los últimos años una batería de acciones para avanzar en la descarbonización de sus procesos e instalaciones. De esta forma, actualmente, el 100% de la energía eléctrica que la compañía de refrescos utiliza en sus factorías y oficinas españolas procede de fuentes renovables. Además, las plantas de Sevilla y Barcelona, así como la sede central en Madrid, generan su propia energía a partir de paneles solares.

En lo que a consumo energético responsable se refiere, la empresa invierte de forma constante en la última tecnología para disminuirlo y apostar por la eficiencia de forma inteligente: los equipos dispensadores de bebidas únicamente mantienen los productos fríos cuando existe previsión de darles salida, mientras que los almacenes automatizados permiten guardar un mayor número de productos en un solo lugar, minimizando de este modo la huella de carbono.

El resultado de estas y otras medidas se puede apreciar en una disminución de las emisiones de gases de efecto invernadero en la última década en más de un 42% en sus operaciones comerciales centrales y en más de un 30% en toda su cadena de valor. El ahorro total asciende a 211.000 toneladas de CO₂ al año. Para tener una idea, equivaldría a 140.000 vehículos contaminantes fuera de circulación. Pero no se queda ahí: su próximo objetivo es rebajar esas emisiones un 30% para 2030 con respecto al año pasado y alcanzar la neutralidad de carbono en 2040. Lo hará no solo reduciendo las emisiones que ellos mismos generan en sus instalaciones sino aquellas derivadas del consumo de electricidad, de la extracción y producción de materia prima que requiere la empresa, eliminando residuos o actuando en las actividades de logística y distribución.

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