El Brandy de Jerez se adapta a las nuevas generaciones: "Será la bebida de moda"

Es una de las bebidas con más historia de nuestro país. Descubierto casi por casualidad, del brandy hay constancia casi desde el siglo XVI, cuando, fruto del envejecimiento del aguardiente de vino, diversos bodegueros comenzaron a comercializar con una bebida espirituosa, de entre 36 y 45 grados de alcohol y con reminiscencias en su aroma a los vinos destilados y a las maderas en que se envejecían. Desde entonces, el brandy ha acompañado a la cultura gastronómica de nuestro país, asociándose a un sabor muy característico y a un perfil de consumidor sofisticado. Pese a su larga historia, el brandy ha ido adaptándose a todas las nuevas generaciones de distintas épocas, incluida la del siglo XXI.

"Estamos percibiendo que en el mercado hay una vuelta a lo auténtico, a lo genuino, y el Brandy de Jerez es, sin duda, la bebida espirituosa de más importancia, de más calidad y de más tradición que hacemos en nuestro país", cuenta César Saldaña, director general del Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Y no duda en afirmar que el brandy "será nuevamente una bebida de moda en toda España". Tiene "una enorme reputación y prestigio", explica Saldaña. "En Alemania, en México, en Italia, en el lejano Oriente o en Reino Unido se valora la calidad que tiene. Quizás en nuestro país tiene una imagen más tradicional". Sin embargo, tiene una gran capacidad para adaptarse a cócteles, combinados y maridajes.

Así se elabora el Brandy de Jerez

El brandy ha encontrado una de sus mejores expresiones en el Brandy de Jerez, al haber conseguido elaborar un brandy de una calidad muy alta gracias a las características de los vinos que se destilan, a su envejecimiento en una zona geográfica muy exclusiva y a la utilización de botas que previamente han contenido alguno de los distintos vinos de Jerez que existen en el mercado. El Consejo Regulador del Brandy de Jerez nos ha permitido acceder al proceso de elaboración que llevan a cabo las distintas bodegas en los tres únicos municipios en los que está permitido el envejecimiento del Brandy de Jerez: El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. En este proceso, hay factores que juegan un papel esencial.

La destilación

Para obtener un litro de brandy, es necesario destilar cerca de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de estos y desechando el resto. Es precisamente la materia prima que se destila, el vino, la que marca la principal diferencia del brandy respecto a las demás bebidas espirituosas, pues el whisky procede de la destilación de la malta fermentada de cereales, la ginebra de melazas de remolacha, el ron de la caña de azúcar, el vodka de la destilación de patatas…

La obtención de los aguardientes se realiza en columnas de destilación o bien en alambiques de cobre —denominados alquitaras—, separando las llamadas cabezas y colas y escogiendo solo la fracción central de los aguardientes. Dependiendo del tipo de vino, la destilación se dirige hacia una mayor o menor concentración del etanol y, consecuentemente, de otras sustancias volátiles en el destilado que son las que, en última instancia, aportan los aromas y el sabor característico. En este sentido, se distinguen tres tipos básicos de aguardientes: las Holandas, con una baja graduación (inferior al 70% del volumen); los de graduación media (entre 70 y 86%), y los destilados de alta graduación (entre 86 y 94,8%).

Las vasijas

Constituyen uno de los elementos clave para la calidad y personalidad del Brandy de Jerez, no solo por tratarse de las barricas o botas de madera de roble americano sino, sobre todo, por el hecho de que han contenido previamente, al menos durante tres años, alguno de los vinos de Jerez. "Es el llamado efecto Sherry", nos cuenta el director general del Consejo Regulador. "El destilado de uva va extrayendo de la madera durante su envejecimiento las características originales del vino de Jerez y así es como se consigue un sabor único".

Y esa elección del tipo de envinado elegido será la que marque las diferencias entre unas marcas y otras. Así pues, las vasijas de fino permiten la obtención de un brandy más pálido que los procedentes de vasijas que hayan contenido amontillados u olorosos. Por su parte, el brandy resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, por ejemplo, será el más abocado y oscuro.

El envejecimiento

Para su envejecimiento, el Brandy de Jerez recurre al sistema de criaderas y solera, característico de la vitivinicultura de Jerez desde el siglo XVIII. Este sistema establece distintas escalas de envejecimiento (criaderas) por las que han de ir pasando los aguardientes hasta alcanzar el nivel deseado de vejez. El sistema consiste en la realización de extracciones (sacas) periódicas de una parte del brandy contenido en cada una de las vasijas y las correspondientes reposiciones (rocíos) de vasijas más jóvenes. La escala final de envejecimiento se denomina solera.

Las operaciones de sacas y de rocíos implican la elaboración de mezclas complejas en el interior de las vasijas, de manera que el tiempo de envejecimiento medio depende del cociente entre el volumen total contenido en todas las escalas y el volumen de las sacas realizadas desde la solera en el curso del año.

El tiempo

Es imprescindible que se deje pasar el tiempo para que los aguardientes adquieran sus características genuinas: complejidad, suavidad y finura. Además, el sistema de criaderas y soleras hace que el Brandy de Jerez, independientemente de su edad promedio, contenga moléculas con una vejez muy superior (en algunos casos de incluso 100 años) a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático. En función del tiempo de envejecimiento, se distinguen los diferentes tipos:

1. Brandy de Jerez Solera. Es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio mínimo de seis meses.
2. Brandy de Jerez Solera Reserva. Con un tiempo de envejecimiento promedio de al menos un año.
3. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. Es el de mayor tiempo de envejecimiento. Aunque la normativa exige un promedio mínimo de tres años, lo normal es que se excedan sobradamente estos valores y estén entre los ocho y los 12 años.

Las reinvenciones del brandy

El brandy ha ido tomando, de manera simultánea, dos direcciones complementarias: por un lado, adaptándose a los nuevos tiempos y a las nuevas generaciones; por otro, conservando su esencia para los consumidores más tradicionales.

Solo o con hielo

Para los amantes del brandy, el consumo de esta bebida no necesita de ningún otro complemento. Ya sea solo o con hielo, este tipo de consumidores quieren sumergirse en el sabor clásico conservando así su personalidad y sabor auténtico.

Combinados y cócteles

Más allá de su consumo tradicional, el brandy es una perfecta bebida espirituosa para ser combinado con otro tipo de bebidas. Los consumidores pueden degustarlo en trago largo combinado con 'ginger ale', Sprite u otro tipo de bebida refrescante, pero también pueden ir más allá optando por diversos cócteles como el Brandy Champagne, el Brandy Mojito, el Lumumba (con batido de chocolate), el Brandy Alexander (con crema de cacao, crema de leche y canela) o el Forastero (con kahlúa y licor de hierbas).

Brandy maridado

El brandy se puede maridar de diversas formas. Una de las más frecuentes es con el queso (cuanto más fuerte,mejor), ya que incluso las productores de este lácteo suelen introducir el brandy en las catas que realizan. Y si prefieres un toque más dulce, disfrutar del Brandy de Jerez con onzas de chocolate es una experiencia insuperable.