ES EL ÚNICO NUEVO 'TRIESTRELLADO'

El restaurante DiverXO devuelve a Madrid al club de las tres estrellas Michelin

La tan reclamada tercera estrella Michelin para Madrid llega ahora en forma de alta cocina de influencias asiáticas al recaer en DiverXO

Foto: El chef David Muñoz (4i), del restaurante DiverXO de Madrid, es felicitado por varios cocineros (Efe)
El chef David Muñoz (4i), del restaurante DiverXO de Madrid, es felicitado por varios cocineros (Efe)

La tan reclamada tercera estrella Michelin para Madrid, donde sólo el restaurante Zalacaín llegó a tenerla, llega ahora en forma de alta cocina de influencias asiáticas al recaer en DiverXO, del joven chef David Muñoz. La Guía Michelin España & Portugal 2014, que se presentó este miércoles en el Museo Guggenheim de Bilbao, incluye 25 nuevos establecimientos con estrellas. En total son 171 establecimientos los distinguidos (ocho ostentan tres, 19 restaurantes dos y 144 tienen una), frente a los 158 de 2013.

Aunque Barcelona también pedía un triestrellado, las mejores noticias han llegado para Albert Adrià y su legado de elBulli, ya que tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han merecido una estrella cada uno. Pese a la situación económica, que dificulta la gestión de los restaurantes gastronómicos, España no ha perdido a ningún 'dios' de su Olimpo de triestrellados. Es más, suma el DiverXO de David Muñoz, aunque deje fuera para disgusto de muchos a Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) o ABaC (Barcelona), que este año figuraba como favorito en muchas quinielas.

Tres estrellas Michelin para el restaurante Diverxo

"Es un premio a una cocina rock and roll"

El restaurante de David Muñoz (Madrid, 1980), uno de los cocineros más rompedores en la gastronomía española actual, se ha merecido el tercer "brillo" por su cocina "de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas", a juicio de los inspectores de la guía roja. El joven cocinero ha afirmado que es un premio a "una forma diferente de entender la gastronomía", a una "experiencia rock and roll". 

Tras recibir hoy su chaquetilla con las tres estrellas, Muñoz ha mostrado su orgullo por haber recibido esta distinción en tan poco tiempo -DiverXo lleva seis años abierto-. El cocinero se lo ha dedicado a su mujer, Ángela Montero, jefa de sala del restaurante: "ella es la gran culpable de que hoy estemos aquí, me ha ayudado muchísimo", y a su equipo.

Para Muñoz, "los restaurantes del mundo están cambiando con la crisis. Hay que partir de la pregunta de qué es el lujo actualmente. Yo creo que el lujo viene por una experiencia única, con mucha personalidad. Los parámetros de Michelin son que un tres estrellas merece el viaje, y creo que una experiencia única, tan rock and roll como es la de DiverXo, merece el viaje".

El rebelde cocinero no se va conformar: "Esto no está más que empezando. Tengo 33 años, queremos dar mucha guerra y comernos el mundo. El año que viene abriremos en Londres en mayo, en un local grande, donde vamos a reventar, a que la gente de Londres alucine con la cocina española". Allí repetirá el modelo de cocina callejera con el que triunfa en StreetXo en Madrid, más informal y asequible.

También ha comentado que su galardón es un reconocimiento para una ciudad, Madrid, que ha sido históricamente perjudicada por la Michelin. Para Muñoz, "Madrid tiene un nivel brutal, con muchas culturas, y eso refleja en la gastronomía. Creo que no hay una ciudad en Europa salvo Londres de cocina multiracial con un nivel más espectacular".

Octavo restaurante español en la máxima categoría

Así, DiverXO se une a los otro siete restaurantes que tienen en España la máxima distinción de Michelin: Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre, de Pedro Subijana, en San Sebastián, El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya).


Si en la guía de 2013 había 17 restaurantes con dos estrellas, ahora se suman El Portal del Hotel Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), donde oficia a los fogones Francis Paniego, y M.B. en Guía de Isora, en el hotel Abama en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza a cargo de la cocina. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ángel León, se quedan con una estrella pese a los pronósticos.

'Tickets', de Albert Adrià, ha recibido una estrella
'Tickets', de Albert Adrià, ha recibido una estrella


A Paniego, que ha actualizado la cocina tradicional que preparaba su madre Marisa en Ezcaray, se le reconoce que "ha madurado sus técnicas logrando mezclas coherentes, perceptibles y bien fusionadas con la historia que el plato nos quiere contar" y a Gorostiza su "excelente cocina basada en la gran calidad de sus productos, tratados con buenos conocimientos técnicos y detalles innovadores".

En el grupo de las dos estrellas, los responsables de la guía hacen mención a tres casos especiales sucedidos al cierre de la edición: el cierre de Can Fabes en Sant Celoni por problemas económicos, al que dicen que recuerdan y echarán de menos; la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard (Madrid) y el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga).

22 nuevos restaurantes con una estrella

La lista de los restaurantes con una estrella Michelin se amplía a 144 con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la península. Cataluña concentra el mayor número de novedades en esta categoría. En Barcelona, el legado 'bulliniano' tiene premio por partida doble, ya que dos de los proyectos más representativos de Albert Adrià, 41º y Tickets, logran sendas estrellas.

El primero por "sus 41 sofisticadas creaciones, combinación de snacks, cocktails y bebidas, que sorprenden" y el segundo por proponer "un homenaje a las tapas en cinco barras temáticas que destacan por su gran creatividad".

Se suman el restaurante L'Ó de Jordi Llobet en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), Les Moles de Jeroni Castell en Ulldecona (Tarragona), y Malena, en Gimenells (Lleida), con las nuevas tecnologías aplicadas a las brasas por Josep María Castaño.

La Comunidad Valenciana cuenta con cuatro nuevos restaurantes de una estrella: El Poblet (Valencia), de Germán Carrizo y Carolina Lourenço, bajo la batuta gastronómica del triestrellado Quique Dacosta; Monastrell (Alicante) y la cocina mediterránea de María José San Román; BonAmb (Xàbia) de Alberto Ferruz, y Cal Paradís, en Vall de'Alba (Castellón) de Miguel Barrera.

En Asturias se ha distinguido a La Salgar (Gijón), en el que oficia Esther Manzano, de la mano de su hermano y dos estrellas Michelin Nacho Manzano, y Arbidel (Ribadesella), con el cocinero Jaime Uz.

En Toledo se suman las novedades de La Casa del Carmen, en Olías del Rey, con el chef Iván Cerdeño, y Tierra, en el hotel Valdepalacios de Torrico, de la mano de José Carlos Fuentes.

Completan la lista Árbore da Veira (A Coruña), La Botica de Miguel Ángel Cruz en Matapozuelos (Valladolid), la Hospedería El Batán de María José Meda en Tramacastilla (Teruel), y el restaurante Alejandro en Roquetas de Mar (Almería), donde Pablo Vega recupera la estrella perdida en la pasada edición. Pese a los cambios de ubicación, los barceloneses Gaig y L'Angle y Zaranda (Mallorca), conservan su estrella porque mantienen sus prestaciones.

Portugal suma dos restaurantes en esta categoría, al recuperar Joachim Koerper la estrella para Eleven de Lisboa, y L'And Vineyards (Montemor-o-Novo, Évora) de Miguel Laffan.

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