Un grupo de investigadores elabora un pan sin gluten apto para celíacos

Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) ha logrado elaborar un nuevo tipo de pan sin gluten a partir de una nueva proteína, con lo que se mejora la textura y el sabor de los productos existentes hasta ahora para celíacos. El logro es fruto de la investigación llevada a cabo por el CERPTA, siglas en catalán del Centro Especial de Investigación- Planta de Tecnología de los Alimentos, que se ha centrado en el desarrollo de una proteína diseñada por la empresa farmacéutica Uxafarma, que se ha probado con un éxito del 100% en celíacos.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten y exige llevar a cabo una dieta muy estricta, que no contenga esta proteína, durante toda la vida. El gluten está presente en algunos cereales como el trigo, el centeno, la cebada, el triticale (un híbrido entre trigo y centeno) y posiblemente también en la avena.

La ingestión de gluten en los enfermos celíacos produce una atrofia de las vellosidades intestinales, que acaban desapareciendo, por lo que los alimentos no se absorben y aparecen enfermedades inflamatorias. Las consecuencias directas pueden ser diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, escasez de hambre, anemia y retraso en el crecimiento en los niños.

Una nueva generación de productos

Los productos que se ofrecen para enfermos celíacos suelen distar mucho en sabor y aspecto a los que el resto de las personas pueden comer, aunque están siempre sometiéndose a mejoras continuadas. En este sentido, el director y catedrático de la CERPTA, Buenaventura Guamis López, ha afirmado que "estamos consiguiendo una línea de productos para intolerantes al gluten que tiene como objetivo de conseguir productos muy similares a los habituales."

Guamis López ha añadido que "el hecho de estar enfermo no debe significar que se obligue a consumir productos que sean como medicamentos o que produzcan problemas psicológicos para estas personas". Por este motivo, el equipo de expertos ha trabajado mucho el sabor y la textura del pan, para conseguir que sea tan esponjoso como el habitual.

Los expertos han conseguido, asimismo, que no contenga ningún tipo de proteína de origen animal, como el huevo o la leche. La portavoz de la Asociación de Celíacos de Cataluña, Laia Ripoll, ha celebrado el trabajo de la UAB ya que la textura del nuevo producto es "muy similar a la del pan de molde y el sabor es muy parecido al del pan normal".

"Los panes que se encuentran en el mercado actualmente endurecen enseguida y tienen un sabor muy diferente", ha agregado Ripoll, que ha insistido en afirmar que otro de los problemas con los que se enfrentan los celíacos es el elevado precio de los productos específicos que pueden consumir, que en ocasiona supera en un 400% el valor del producto habitual.

En este sentido, los investigadores de la UAB creen que con la nueva gama de productos con la que se está trabajando, el precio no se diferenciará tanto del de los productos normales, porque se espera poderlo elaborar a gran escala, lo que abarataría el precio de producción. La Asociación de Celíacos de España afirma que actualmente hay diagnosticado 35.000 casos de enfermos celíacos, aunque añade que puede haber unos 450.000 sin diagnosticar.