Comer mejor empieza en la tierra: la conexión invisible entre ganadería, suelo y plato

Detrás de un filete, un pasto y un cultivo hay una historia que empieza mucho antes de llegar al plato: la del suelo. En consecuencia, la ciencia empieza a dibujar una cadena cada vez mejor documentada. Los suelos sanos favorecen pastos más diversos y nutritivos; estos condicionan la dieta del animal y, a la misma vez, esa alimentación puede influir en el perfil de ácidos grasos, minerales y compuestos bioactivos de la carne.

Es algo que resume bien Fernando Estellés: “Sin estiércol no hay suelo”. El profesor de la Universidad Politécnica de Valencia y subdirector del Departamento de Ciencia Animal en el Instituto Universitario de Ciencia y Tecnología Animal explica a El Confidencial que un suelo fértil necesita materia orgánica. “La mejor forma de aportar nutrientes y calidad es con ese estiércol”, comenta.

Sin embargo, relata que en España la mayoría de los suelos presentan niveles bajos o muy bajos de materia orgánica. “Con un buen suelo, cargado de nutrientes, minerales y vitaminas, los animales asimilarán mejor el alimento y el producto final que comemos será de mejor calidad”, continúa Estellés.

Precisamente, esta es una de las misiones que tiene la campaña Por una Europa sostenible, la Misión Especial del Vacuno, impulsada por Provacuno y Apaq-W y cofinanciada con fondos de la Unión Europea. “En base a la ciencia y experiencia de los técnicos y expertos, se vienen aplicando diferentes medidas para preservar y mejorar los suelos de manera específica”, dicen en su página web.

¿Un lujo gastronómico?

Al contestar si la sostenibilidad se está convirtiendo en un lujo gastronómico, Estellés opina que “en parte sí” y lo achaca a la competencia de otros productos mucho más fáciles y rápidos de consumir. “No deberíamos tener la imagen de que es un lujo, pero es verdad que ahora mismo tenemos otros productos menos sostenibles que son muy baratos y esa comparación es compleja. Lo más sostenible que tenemos es lo que se producía hace 50 años”, destaca.

Esa lógica de adaptar la producción al entorno se traslada también al consumo. Por eso, el experto asegura que "hay que volver a lo básico" para que la sostenibilidad sea accesible a todos: “No podemos comer naranjas en agosto; tenemos que ser capaces de comer producto de temporada porque es todo bastante más barato y accesible. Hay que acostumbrarse a comer de nuevo lo que corresponde en cada momento, no es ninguna revolución y nos hará más coherentes y sostenibles”.

Aunque la evidencia científica no demuestra que comer un alimento fuera de temporada sea perjudicial por sí mismo, sí revela que la estación, el momento de cosecha, el transporte y la conservación pueden modificar su perfil nutricional. Por eso, comer de temporada suele asociarse a productos más frescos y, en determinados casos, con mayor contenido de nutrientes sensibles como la vitamina C.

Percepción sobre la carne de vacuno

Además de producir de forma sostenible, el sector del vacuno pelea contra una percepción pública marcada por algunos mensajes. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que pertenece a la OMS, clasificó en 2015 la carne procesada como “carcinógena para humanos” y la carne roja como “probablemente carcinógena”, con asociación especialmente señalada para cáncer colorrectal. También indicó que cada 50 gramos diarios de carne procesada aumentaban el riesgo de cáncer colorrectal un 18%.

La propia IARC aclaró en sus documentos explicativos que incluir la carne procesada en el mismo grupo que el tabaco o el amianto no significaba que fueran igual de peligrosos, sino que existía evidencia suficiente de su relación con el cáncer. “Nuestras clasificaciones describen la solidez de la evidencia científica sobre la causalidad de un agente como causante de cáncer, en lugar de evaluar el nivel de riesgo”, escribían.

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Desde entonces, el informe ha generado un amplio debate científico, especialmente en torno a la magnitud real del riesgo y al papel del consumo moderado dentro de una dieta equilibrada.

“Esto hizo un daño terrorífico”, recuerda Alejandro Gutiérrez, director adjunto de Provacuno. “En este sentido, ha habido muchos bulos que han sido bastante dañinos y frustrantes para la gente que se dedica al sector. Abogamos por un consumo responsable dentro de una dieta variada y equilibrada”, finaliza. Quizá la respuesta esté en mirar la cadena completa que une la tierra con lo que llega a la mesa.