"Dictadura de la merluza" y más pescado azul en Aragón que en Murcia: los comedores escolares bajo lupa

Evaluar el grado de cumplimiento de las recomendaciones sobre consumo de pescado y calidad nutricional en los menús de los colegios públicos. Este es el objetivo principal del Informe de análisis de comedores en España que se ha presentado este jueves en el madrileño espacio cultural la Casa Encendida.

"Los comedores escolares españoles se encuentran en una encrucijada histórica", así de contundente es el escrito alegando que el Real Decreto 315/2025 representa una oportunidad "sin precedentes" para transformar el sistema. Esta norma, que entrará en vigor el próximo mes de abril de manera general, pretende garantizar el acceso a una alimentación y nutrición de calidad. "El comedor escolar es una pieza clave para reducir la pobreza infantil, además de ser en muchas ocasiones el único recurso que tienen muchos niños, niñas y adolescentes para acceder a una comida saludable al día", asegura el decreto elaborado por el Ministerio de Consumo.

Pues bien, el análisis de los comedores, elaborado por la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN), muestra disparidades territoriales "extremas". Por ejemplo, el consumo de pescado azul se encuentra en un rango del 0% en Murcia y del 74,4% en Aragón. Igualmente, destaca esa "paradoja" costa-interior porque las comunidades sin litoral, como Castilla-La Mancha, superan ampliamente a regiones costeras, como Cataluña o Canarias.

Además, han identificado tres tipos de centros: el 30% ya cumple estándares en los menús escolares, el 40% requiere ajustes moderados y el 30% se encuentra en "situación crítica". "El acceso geográfico al pescado no es el factor determinante. El problema es de gestión, planificación y formación, no de disponibilidad", dice el informe.

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Otro de los aspectos más destacados de la publicación es "la dictadura de la merluza", que está presente en el 91,7% de comedores: "Los crustáceos son prácticamente inexistentes y solo ocho especies de pescado azul son consumidas regularmente. La población infantil española crece con una experiencia gastronómica empobrecida, perdiendo contacto con la diversidad de especies que caracteriza la riqueza pesquera española".

Igualmente, describe los déficits y fortalezas. "El 94,4% de los comedores evita repetir recetas y el 98,6% emplea técnicas culinarias diversas. Sin embargo, solo el 49,7% de los comedores especifica todos los ingredientes, lo que dificulta la evaluación de la variedad alimentaria", añade el documento.

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En conjunto, el 96,7% de los comedores respeta la pauta semanal de pescado (entre una y tres raciones), pero la mayoría ofrece casi solo pescado blanco y únicamente el 26,1% cumple la recomendación mínima de pescado azul: tres o más raciones al mes.

"Uno de cada tres niños ya no consume pescado regularmente. El trabajo arroja datos de gran interés para futuras políticas alimentarias; tenemos una oportunidad de poder transformar el sistema teniendo en cuenta las recomendaciones de los expertos. Consideramos que es necesario tener en cuenta mejorar aquellos aspectos que han salido peor parados, como el déficit del pescado azul. Bajo nuestro punto de vista, el desafío no es técnico ni de recursos, sino de una voluntad política clara para pasar de la recomendación a la obligación", ha expresado Juan Carlos Martín Fragueiro, presidente de Opromar, durante el acto.

El estudio se ha hecho en nueve zonas Nielsen (de características relativamente homogéneas): Noroeste, Central, Islas Canarias, Levante, Norte Central, Sur, Madrid, Barcelona; analizando 2.738 menús de 10.317 colegios.

Aparte de fomentar el consumo de pescado, hay que trabajar en talleres y educación alimentaria

Por su parte, José Manuel Ávila Torres, secretario técnico de la FEN, insiste en que el problema de los comedores escolares es “sobre todo de gestión y de planificación”. "El pescado, en general, ahora es caro, pero no toda la culpa la tiene la subida del precio”, expone a El Confidencial. Por eso, más allá del presupuesto, Ávila comenta la importancia de crear hábito desde la infancia. “Aparte de fomentar el consumo, hay que trabajar en talleres y educación alimentaria. Si desde pequeño te has acostumbrado a distintos sabores, olores y preparaciones, cuando pasas ese periodo de rebeldía en la adolescencia, vuelves otra vez a esos sabores”.

Sobre la desaparición progresiva de la figura del cocinero en los colegios y el auge del catering, Ávila defiende que “los cocineros se tienen que unir a esta ola, porque sin ellos no podemos hacer nada”, y reconoce que “evidentemente es mejor" tener esta figura en los centros. Aun así, evita un planteamiento de blanco o negro y señala que la línea fría puede funcionar "si se hace con criterio". "Permite cocinar pescados al horno o en salsa que, incluso, al día siguiente están más buenos porque han cogido los sabores, igual que pasa con los potajes”, continúa.

Por último, plantea que el desperdicio de los comedores es parte del diagnóstico y la mejora. “Que se vea lo que los niños no consumen, esos platos donde se retira mucha comida, es fundamental para cambiar las recetas", concluye.