¿Me debo preocupar por el mercurio en el atún?

El sombrero loco de Alicia en el País de las Maravillas, no era sombrerero por casualidad. Y tampoco es fortuito que los British digan "mad as a hatter" —loco como un sombrerero—, donde nosotros ponemos "más loco que una cabra". En los centenares de talleres y fábricas de sombreros que funcionaban en la época victoriana, se sumergía el pelo de conejo en una solución de nitrato de mercurio para confeccionar las piezas de fieltro; al calentarlo luego en los moldes se generaban vapores de mercurio que se acumulaba progresivamente en el sistema nervioso, ocasionando temblores, dificultad para caminar y, a la larga, trastornos psiquiátricos.

Era el hidrargirismo o mercurialismo, que así se llama la enfermedad de los sombrereros locos, una enfermedad profesional por inhalación olvidada en los países desarrollados. Pero el mercurio también se puede absorber fácilmente por vía digestiva. Los gases de mercurio llegan a la atmósfera como contaminante, sobre todo a partir de las centrales eléctricas de carbón. Son transportados por el viento a miles de kilómetros hasta que el mercurio acaba por descender. Como toda la porquería, acaba en el mar, ya sea porque le llueva encima, o porque sea arrastrado por ríos y corrientes subterráneas. Hasta aquí no hay mucho problema, porque ese mercurio está muy diluido y no se absorbe. Entonces llegan ciertas bacterias marinas que transforman ese mercurio metálico en mercurio orgánico, fácilmente absorbible y que, además, tiene querencia por depositarse en tejidos grasos, como el cerebro.

El plancton marino se alimenta de las bacterias llenas de mercurio, los peces pequeños se meriendan el plancton, los peces medianos desayunan peces pequeños y, al final de la cadena trófica, los peces grandes se comen a los medianos. Como el mercurio se elimina difícilmente de los tejidos, el metal se va concentrando a cada paso. Cuanto más depredador, grande y longevo sea un pescado, más mercurio contendrá, porque habrá comido más peces y durante más tiempo, acumulando en su grasa aquello que salió por una chimenea muchos años atrás y a muchos miles de kilómetros. Los campeones del mercurio son el atún rojo, el pez espada o emperador, los tiburones —el cazón— y, en el agua dulce, el lucio.

Pero, ¿qué significa esto realmente para la salud? No vale decir "el mercurio es tóxico, el atún tiene mercurio, por lo tanto, el atún no es saludable". Eso es ciencia de parvulario y puede servir para el post de un influencer, pero la medicina de verdad tiene la obligación de dar el último paso, el más difícil: contrastar las ideas con la realidad, no confundir el mecanismo con el efecto. Aquí hay que distinguir dos aspectos diferentes: el de los adultos y el de los niños.

TE PUEDE INTERESAR

El espejismo de la vida saludable: por qué no estás a salvo del cáncer aunque te cuides mucho

Dr. Ricardo Cubedo

En cuanto a los adultos, la evidencia epidemiológica es clara: el mercurio que pueda haber en el pescado, por mucho que sea cierto —que lo es—, que lo acumulamos, no tiene efectos reales sobre la salud. Ni los médicos más viejos del lugar recuerdan haber visto un solo caso por intoxicación de mercurio en la dieta. Los japoneses se ponen hasta las trancas de atún rojo y son una de las poblaciones más longevas y saludables de la tierra. Algunos estudios han señalado una relación débil con el aumento de enfermedades cardiovasculares, pero a años luz del riesgo que comportarían el sedentarismo, el sobrepeso, la falta de sueño o el estrés crónico. En cuanto a las enfermedades neurodegenerativas, ni un solo estudio —y se han publicado muchos—, ha podido establecer una relación convincente entre el consumo elevado de atún y sus parientes con alzhéimer, demencia, párkinson o ELA. La Unión Europea, cogiéndosela con papel de fumar, establece un límite seguro de unos 90 microgramos de mercurio a la semana para un adulto de 70 kg. Eso vendría a corresponder a unas 2 latas diarias de atún claro, o a un par de filetes bien cumplidos de atún rojo de almadraba cada semana

Otra cosa son los niños pequeños y, sobre todo, las embarazadas —el mercurio atraviesa limpiamente la placenta—. La preocupación surgió a raíz de lo sucedido en la ciudad japonesa de Minamata, en 1956. Tras décadas de que la empresa química Chisso estuviera vertiendo residuos de mercurio en la bahía, los recién nacidos y niños pequeños desarrollaron síndromes neurológicos graves. Pronto se descubrió que los peces y mariscos que la población de Minamata consumía como fuente principal de proteína eran, fundamentalmente, píldoras de mercurio puro.

TE PUEDE INTERESAR

El cáncer se puede curar en más ocasiones de las que imaginas

Dr. Ricardo Cubedo

Está claro que el mercurio contenido en el pescado puede alterar gravemente el sistema neurológico en desarrollo de fetos y niños pequeños cuando se administra diariamente y a dosis colosales. ¿Quiere eso decir que el atún o pez espada que puedan consumir nuestras embarazadas y peques puede tener algún efecto? De nuevo, la epidemiología viene al rescate. Hay estudios de gran calidad realizados en poblaciones que consumen pescados grandes como fundamento de su dieta y en los que se mide directamente el mercurio acumulado en los tejidos. El único que ha sido capaz de demostrar algo fue el estudio llevado a cabo en las poblaciones nativas de las islas Feroe, que se alimentan casi exclusivamente de calderones, una ballena pequeña que contiene más mercurio que el más rollizo de los atunes. Tan solo se pudo comprobar un efecto modesto sobre el rendimiento en áreas como el lenguaje, la atención o la memoria de los niños; un déficit que no iba más allá de un par de puntos de coeficiente intelectual, bastante menos que el efecto de no leer libros o pasarse las horas muertas scrolleando con el móvil. En cambio, otros estudios similares realizados en las islas Feroe o en Corea no encontraron señales sólidas de que el consumo habitual de pescado mercurial durante el embarazo o la infancia afectara al desempeño intelectual global. Aun así, la Unión Europea no quiere pillarse los dedos y recomienda que las embarazadas y los niños pequeños —hasta 3 años— limiten o eliminen esas especies de la dieta.

En resumen, que si eres adulto, olvídate del asunto del mercurio en el atún y otros peces gordos, salvo que te comas un marmitako al día. Hay como cien mil cosas que deberían preocuparte antes que esa. Si estás embarazada o tienes chiquitines en casa, la verdad, es que difícilmente vas a acercarte a dosis remotamente peligrosas de mercurio en el pescado de la dieta, pero mejor apunta al pescado azul y pequeño o a otras especies grandes, como salmón, trucha, merluza, bacalao, rape, lenguado o dorada.