No solo atún: los otros pescados azules que debes poner en tu mesa

Blanca Murillo

Un atún despiezado, el icono del pescado azul. iStock

Boquerón (engraulis encrasicolus)
Conocidos como ‘**bocartes**’ en la costa cantábrica, es uno de los pescados semigrasos más consumidos en España junto al jurel y la sardina. Se suele utilizar la palabra **‘boquerón’ para referirse a los peces frescos y ‘anchoa’ para aquellos tratados con sal**; entre éstas últimas, las mejores son las de tamaño medio, de filetes gruesos y textura consistente. Los 'victorianos' malagueños, pescados en El Rincón de la Victoria, son **exclusivos de esta bahía** y tienen fama mundial, aunque la triste realidad es que ya quedan pocos.

Cabracho (scorpaena scrofa)
Un pez de roca semigraso popularizado por **Juan Mari Arzak** con su famoso ‘**pastel de cabracho**’, ideado en los albores de la Nueva Cocina y todo un icono en aquellos tiempos. En el norte recibe el nombre de ‘**cabrarroca**’. Resulta **difícil de limpiar** por sus numerosas espinas y **su color** más o menos rojo se da **según el tipo de fondo marino** en el que viva. Posee una carne muy sabrosa. La **gallineta** y la **escórpora** son especies similares.

Sardina (sardina pilchardus)
También llamada ‘**parrocha**’ y ‘**xouba**’ en Galicia, poseen una carne blanca de profundo sabor y penetrante aroma. Se pesca en el Atlántico y el Mediterráneo y es imprescindible su total frescura a la hora de cocinarlas ya que se deteriora rápidamente. En un escabeche ligero o bien fritas hacen un excelente papel; los ejemplares más grandes admiten el asado y las mediadas se utilizan en **el famoso espeto malagueño**. Es uno de los peces que mejor juego da para hacer en conserva, incluso algunos especialistas las ‘afinan’ durante dos o tres años en la lata.

Salmonete (mullus spp)
Es un pescado semigraso de temporada, con un **delicadísimo sabor**. Hay salmonetes de fango (fondos limosos) y de roca (fondos piedra) y entre ellos existen llamativas diferencias de gusto: el primero es más compacto y de carne más insípida. Se captura en distintos tamaños lo que levanta cierta polémica: unos los prefieren grandes (**unos 15 cm**) y otros más pequeños. Es un pez muy utilizado en alta cocina.

Cazón (galeorhinus galeus)
Con él suele prepararse el ‘**bienmesabe**’ o ‘**adobo**’ en el sur de España y es sustituto del rape en las sopas de pescado desde que éste adquiriera precios astronómicos. De la familia de los tiburones aunque de tamaño más pequeño, su durísima **piel** es **utilizada por los carpinteros para lijar**. Carne muy blanca, con pocas espinas y compacta. Si se trata de grandes ejemplares (**unos 50 kilos**), estará perfecto en rodajas, bien rebozadas o al horno.

Chicharro (trachurus trachurus)
También llamado **jurel** o **escribano**, antiguamente se consideraba **pescado de pobres**. Es muy sabroso, aunque su dificultad está en limpiarlo: muchas y finas espinas. En tamaño pequeño se envasan en conserva y los ejemplares grandes, **están deliciosos al horno.** Un pez muy abundante en las islas canarias.

Bonito del sur (sarda sarda)
Típico de la franja mediterránea y muy especialmente de Cádiz, donde también los denominan ‘**serruchos**’ por sus aletas dentadas. A veces se confunde con el bonito del norte (Thunnues alalunga), pero no tiene nada que ver. Es de tamaño más pequeño, su carne es más fina y sabrosa, con mayor infiltración de grasa. **Muy versátil en la cocina**: en tomate, en escabeche suave, con patatas, al horno… La ventresca es muy cotizada.

Emperador (luvarus imperialis)
Se pesca en el Mediterráneo y es **distinto al pez espada** (Xiphias gladius) o ‘**marrajo**’, que alcanza **mayores tamaños** y se captura en zonas más profundas. Mientras el primero se suele vender fresco, el pez espada habitualmente llega congelado ya a España. El emperador **no posee prácticamente espinas**, es graso y de sabor acentuado. Muy cotizado y de acentuado sabor, se hace a la plancha (con ajo y perejil en Andalucía y Levante) e incluso se empana, como la carne.

San Pedro (zeus faber)
También llamado **sanmartiño**, **martiño** o **gallopedro**, es un pescado plano y semi- graso típicamente mediterráneo. Su feo aspecto barbado hizo que durante años se **despreciara**, sin embargo ahora se cotiza mucho. Posee una **mancha negra a cada lado**, lo que le distingue de otros sucedáneos de peor calidad. Similar al rodaballo, pero con más espinas. Muy apreciado por los grandes chefs.

11 de 11

Álbumes de Gastronomía relacionados.

20/08/2018 05:00

Están en sazón, a más bajo precio y en su momento óptimo de calidad. Es el gran momento de los pescados azules y también de los denominados ‘semi- grasos’: aquellos que, según la época del año, pueden ser blancos o azules indistintamente.

Se consideran pescados azules aquellos cuya carne posee un porcentaje de grasa superior al 5% , caracterizados por una carne de color algo más oscura, su piel va del azul al verde o el plateado y la cola tiene forma de flecha. Además, poseen grandes virtudes nutritivas, entre ellas el hecho de que sus grasas poliinsaturadas ayudan a combatir el colesterol perjudicial.

Gastronómicamente y a pesar de tratarse de peces históricamente despreciados frente a los pescados blancos, hace tiempo que adquirieron un mayor protagonismo. Su mayor suculencia y sabor respecto a los ‘blancos’ les han hecho subir enteros en lonjas o mercados. La alta cocina tampoco ha sido ajena a ellos: Juan Mari Arzak reivindicó el cabracho, Quique Dacosta apostó desde el principio por el salmonete de Denia o Pedro Larumbe ahúma las sardinas para añadirle tomate y aceite de ceniza texturizada.

Los pescados azules forman una extensa familia y la llegada del buen tiempo marca su mejor momento. Boquerones, caballas, chicharros… no están todos los que son pero si son todos los que están en esta selección de Alimente.