La quinoa pasa de moda. Este es el nuevo cereal que arrasa en EEUU

Los nuevos platos, cuyo protagonista es lo que algunos llaman el próximo superalimento, salieron de la cocina de un 'gastropub' de la Universidad Estatal de Kansas: un plato frío de verduras con el diminuto grano aderezado con vinagreta de miel y limón; un salteado vegano de jengibre y soja; y un pudin cremoso.

¿Arroz? ¿Quinoa? ¿Cuscús? Prueba el sorgo, un cereal rico en proteínas, no modificado genéticamente y sin gluten. Es lo que hay para cenar. O podría serlo… si tuviera un nombre más atractivo. "Quizá podríamos darle otro nombre", sugiere Claib Harris, jefe de cocina del restaurante. Conseguir que más gente coma sorgo es cada vez más necesario para los agricultores de Kansas, atrapados en medio de la guerra comercial mundial. Son los que más sorgo cultivan en EE. UU., el mayor productor del quinto cereal del mundo.

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En los últimos años, China ha estado comprando más de la mitad de la cosecha estadounidense para alimentar a los cerdos y producir baijiu, uno de los licores más consumidos del mundo. Pero China ha anulado algunas compras y en general se retiró del mercado en enero, a la espera de nuevos y duros aranceles bajo la segunda administración Trump. Ahora, las instalaciones de almacenamiento en toda la mitad occidental de Kansas están repletas de sorgo mientras los empresarios luchan por encontrar compradores nacionales antes de la cosecha del próximo otoño.

La mayor parte del sorgo estadounidense se destina a la alimentación animal y al etanol. Una parte pequeña pero cada vez mayor, alrededor del 5 %, frente al 2 % de la última década, acaba en artículos como productos horneados sin gluten, tazones de cereales y alimentos infantiles, según Lanier Dabruzzi, directora de nutrición e innovación alimentaria de los Productores Nacionales de Sorgo. Ahora está presente en 1.677 artículos de la despensa, frente a los 800 de 2017, afirma. Esto hace soñar a algunos con que el sorgo se convierta en la próxima quinoa. «Vemos el sorgo como una especie de cultivo esencial para la alimentación doméstica», señala Adam York, director ejecutivo de Kansas Sorghum Producers, un grupo de la industria.

En los últimos años, China ha estado comprando más de la mitad de la cosecha estadounidense para alimentar a los cerdos y producir baijiu

El sorgo tiene el doble de proteínas que la quinoa y cuatro veces más que el arroz o el maíz, señala Sarah Sexton-Bowser, directora gerente del Centro para la Mejora del Sorgo del Estado de Kansas. El Sorghum Checkoff, un grupo de marketing financiado por los agricultores, promociona el cereal como un supercereal y una “fuente de proteínas beneficiosa para el planeta y repleta de nutrientes”. En su página web aparecen recetas de gofres, hamburguesa con queso, filetes de pollo empanados con sorgo y mucho más. El sorgo se puede preparar como las palomitas de maíz y elaborar cerveza o té. Además, la planta se puede utilizar para hacer sirope de sorgo.

Los productores nacionales de sorgo aseguran que su inusual nombre puede ser una ventaja. «Sin duda hemos oído los rumores a lo largo de los años», dice Dabruzzi. «Nos gusta pensar en el sorgo como esa estrella del rock que pasa desapercibida con un nombre estrafalario, igual que el açaí, el chai o la kombucha». Aun así, incluso en Kansas, el sorgo está lejos de ser un alimento corriente. Las recetas que se sirvieron en el 'gastropub' del Estado de Kansas rara vez están en el menú habitual, explica Harris. «Como muchos de nosotros nos criamos en granjas, vemos el sorgo como un alimento que siempre ha estado dirigido a los cerdos y al ganado, por lo que nos llama la atención que se sirva en un restaurante», señala Missy Schrader, dietista que supervisa los servicios de alimentación en un comedor del Estado de Kansas.

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Al oeste de Manhattan, donde Kansas se vuelve más llano y árido y crece el sorgo resistente a la sequía, los operarios de los almacenes han estado trabajando sin descanso para descargar el grano desde que China se retiró prácticamente del mercado. Kim Barnes, directora financiera de la Asociación Cooperativa del Condado de Pawnee en Larned, Kansas, señala un diagrama en la pizarra que muestra que la mayoría de sus unidades de almacenamiento siguen llenas de sorgo, aunque finalmente ha podido venderlo a plantas de etanol y a empresas de piensos para el ganado. Ha perdido unos 40 centavos de dólar por fanega en los 1,4 millones de fanegas que habrían ido a parar al extranjero. «No dejé de buscar hasta que encontré un lugar donde venderlo», explica.

John Dryden, un agricultor de cereales que forma parte de la cooperativa de Barnes, ahora está plantando maíz en algunos terrenos en los que normalmente plantaría sorgo debido a la incertidumbre sobre los aranceles. Es partidario de Trump, dice, pero no está seguro de que el presidente tenga un plan sólido sobre los aranceles. «Espero que cuenten con un gran plan. Parece que van improvisando sobre la marcha. Por ahora lo único que podemos hacer es aguantar».

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Un par de horas más al oeste, en Scott City, la pérdida de China como socio exportador preocupa menos a Earl Roemer, fundador de Nu Life Market, un molino de sorgo que vende sorgo inflado, harina de sorgo y otros ingredientes a empresas de productos de consumo. Espera un crecimiento del 15 % este año y del 30 % el próximo, basándose en los contratos actuales. Las ventajas del sorgo, como que no contiene gluten y no es transgénico, le han ayudado a superar muchos obstáculos, incluido su nombre, dijo Roemer. «El sorgo no tiene un nombre atractivo, como sí lo tiene la quinoa», afirma. Cuenta que estudió con una empresa de productos de consumo la posibilidad de reintroducir el antiguo cereal con un nuevo nombre. Era demasiado tarde. Ya aparecía así en las etiquetas, por lo que se tomó la decisión de mantenerlo tal cual.

El sorgo ha vivido breves episodios de protagonismo nacional, el más destacado en un capítulo de la serie de televisión Cheers. Hace varios años, el chef y presentador George Duran, que vive en el otro Manhattan, el de Nueva York, fue contratado por el Sorghum Checkoff para demostrar la versatilidad del sorgo en una aparición televisiva. Desde entonces, ha adoptado este cereal rico en proteínas como alimento básico en casa, mientras intenta que sus hijos coman más sano. «Si pudiéramos comercializarlo como, por ejemplo, “el cereal milagroso” o algo así, creo que podría llegar muy lejos», afirma.

*Contenido con licencia de The Wall Street Journal. Traducido por Federico Caraballo