Crisis del kétchup: por qué los restaurantes y súper de EEUU están desabastecidos

Los problemas de la cadena de suministro están llegando a un rincón alejado del universo empresarial: los sobres de kétchup. Tras soportar un año de cierres, preocupaciones por la seguridad del empleado y aperturas vacilantes, los restaurantes estadounidenses se enfrentan ahora a un desabastecimiento de kétchup en EEUU. Los restaurantes están intentando asegurar los básicos de mesa después de que el covid-19 pusiera patas arriba el orden mundial de condimentos. Los encargados están utilizando versiones genéricas, poniendo kétchup a granel en vasos individuales y yendo por los pasillos de Costco buscando sustitutos.

“Hemos tenido altibajos”, declara Chris Fuselier, dueño del Blake Street Tavern, en Denver, que ha tenido problemas para mantener reservas de kétchup durante gran parte de este año. La pandemia convirtió muchos restaurantes con salón en especialistas en comida a domicilio, transformando los sobres individuales de kétchup en la principal divisa entre los condimentos tanto para cadenas nacionales como para restaurantes familiares. Los precios de los paquetes han crecido un 13% desde enero de 2020, y su cuota de mercado ha explotado en detrimento de los botes de mesa, según la plataforma de restaurantes Plate IQ.

Hasta los gigantes de comida rápida están rogando por sobres. Long John Silver’s, una cadena con casi 700 locales, tuvo que pedir kétchup a proveedores secundarios debido a la fuerte demanda. El cambio de la industria a los sobres durante la pandemia ha disparado los precios, lo que ha supuesto a la empresa con sede en Louisville, Kentucky, medio millón de dólares extra, según los directivos, dado que en envases individuales es más caro que a granel. “Todo el mundo quiere kétchup”, dice Stephanie Mattingly, directora de 'Marketing'.

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EFE

El dilema del kétchup ataca un pilar de la dieta estadounidense. El condimento de tomate es la salsa de mesa más consumida en los restaurantes de EEUU, con cerca de 300.000 toneladas vendidas a servicios de restauración el año pasado, según la firma de investigación Euromonitor. En los hogares se consume todavía más, y la pandemia ayudó a aumentar las ventas de kétchup al por menor en EEUU en más de 1.000 millones de dólares en 2020, cerca de un 15% más que en 2019, según muestran datos de Euromonitor.

Kraft Heinz es el rey del kétchup. La firma de investigación dice que Heinz posee cerca del 70% del mercado minorista del condimento en EEUU. Pero la marca de más de 150 años no estaba preparada para la pandemia. Kraft Heinz no pudo seguir el ritmo de los pedidos de sus sobres.

Steve Cornell, presidente de la unidad de negocio de Potenciadores, Especialidades y Canal Horeca de Kraft Heinz, alega que los restaurantes deben ser pacientes mientras aumentan la oferta. La empresa planea abrir dos nuevas líneas de producción en abril, y más después de esas, aumentando la producción en un 25% para producir más de 12.000 millones de sobres al año. Kraft Heinz ya está realizando turnos extra en las fábricas y ha recortado algunas variedades para centrarse en hacer más sobres individuales. La empresa también ha creado un dispensador automático de kétchup para ayudar a satisfacer la demanda de alternativas libres de covid a los botes compartidos. “Estamos ocupados haciendo todo lo que podemos”, dice Cornell.

El kétchup que se vende en EEUU normalmente se produce en fábricas nacionales con tomates que normalmente se cultivan en el Valle Central de California. Heinz utiliza variedades de tomate que crea como híbridos de ciertos tipos para conseguir el sabor y la textura que quiere. Dado que Heinz domina la mayoría del mercado, fue el más afectado cuando la demanda cambió repentinamente a la venta al por menor a medida que los consumidores que se quedaban en casa compraban más kétchup.

El cocinero Justin Frayser respiró profundamente el mes pasado antes de llamar a su jefe, Fuselier, para darle la noticia de que la entrega de suministros del Blake Street Tavern había llegado sin ninguna caja de Heinz. El covid-19 le costó al bar deportivo de Denver más de la mitad de sus ventas el año pasado, pero quedarse sin la marca de kétchup que llevaban sirviendo 18 años fue un golpe emocional.Las hamburguesas y las patatas son una opción popular del menú, el restaurante gasta varias cajas de patatas a la semana. “No quería que entrara en pánico”, dice Frayser. Fuselier entró en pánico. “¿Cómo podemos servir patatas fritas sin kétchup Heinz?”, se preguntaba. Blake Street cambió a una versión genérica, y Fuselier pidió a los camareros que se disculparan con los clientes.

Paige Rili dice que suele quedarse sin kétchup en su ciudad natal de Chattanooga, Tennessee, convirtiendo el condimento en otro artículo difícil de conseguir junto al papel higiénico y el desinfectante de manos. “Hoy en día, solo te dan unos dos sobres de kétchup en un servicio auto. A veces ni les quedan”, afirma Rili.

Las medidas de seguridad frente al covid-19 son otro elemento que ralentiza el flujo de kétchup hacia los platos de comida

Las medidas de seguridad frente al covid-19 son otro elemento que ralentiza el flujo de kétchup hacia los platos de comida. El año pasado, los departamentos de salud locales recomendaron a los restaurantes retirar los botes de condimentos compartidos de las mesas por motivos sanitarios. Hasta los estados que han levantado todas las restricciones de aforo en los restaurantes siguen teniendo una postura firme respecto al kétchup. “Ofrecer condimentos solo bajo demanda, y de un solo uso, raciones no reutilizables”, escribieron las autoridades de Texas en las directrices operativas recomendadas del estado.

Peter Kreinheder, dueño de Ellicottville Brewing Company, en el oeste de Nueva York, es leal a los botes de cristal de Heinz, pero ha probado varios recipientes durante la pandemia. Los vasitos de acero suflé de kétchup suelen terminar en la basura, mientras que los de papel absorben la salsa y la secan, asegura. “Las calamidades del kétchup son muy amplias”, dice.

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Una de las anteriores innovaciones de Heinz, un envase de kétchup individual llamado Dip & Squeeze, conquistó al cocinero Mike DeCamp al principio de la pandemia. Heinz creó los envases individuales de kétchup en 2011 para sustituir los sobres que a veces eran difíciles de romper. DeCamp los consideró una alternativa más elegante que los platos de plástico en las mesas de sus cinco establecimientos alimentarios de Mineápolis, que exigen que el personal de cocina los rellene de grandes recipientes de kétchup. Sin embargo, dice que muchos clientes tiran los envases de plástico sin abrir, lo que aumenta los costes para el grupo de restauración de DeCamp, Jester Concepts.

DeCamp, al que no le gusta el kétchup, desearía que más clientes probaran sus sofisticadas hamburguesas sin la ayuda de una salsa de tomate. “Nos gusta que la gente pruebe las hamburguesas en su estado natural”, declara.

Algunos devotos de Heinz están estremecidos. Sean Everett, de 27 años, creció en Ottawa, Ontario, untando kétchup Heinz en todo, desde sándwiches de queso a la plancha hasta macarrones con queso. Pero dice que la escasez de kétchup provocada por la pandemia redujo el control una vez ‘mágico’ de Heinz sobre su dieta. Ahora está dispuesto a probar la marca que tengan.

Muchos restaurantes empezaron a quedarse sin Heinz, lo que forzó a buscar sustitutos

A principios de este año, muchos restaurantes de Texas Roadhouse empezaron a quedarse sin botes de Heinz, lo que forzó a la cadena de 630 restaurantes ‘steakhouse’ a buscar sustitutos. Los gerentes recorrieron los pasillos de mayoristas como Costco buscando alternativas cuando los proveedores habituales de la cadena se quedaron cortos, según el portavoz, Travis Doster. “Nos sentimos las sobras”, dice Doster, cuya empresa gastó más de 1,5 millones de kilos de kétchup el año pasado.

Los sobres de Heinz también escasean peligrosamente, dice Doster, y Texas Roadhouse está tomando medidas drásticas —probando alternativas a Heinz—. “Soy una persona de Heinz”, dice Doster, que se describe a sí mismo como ‘fanático del kétchup’ que aliña sus huevos con la salsa. “Pero no se puede ser leal para siempre”.

*Contenido con licencia de The Wall Street Journal