Cochinillo asado y Torrecaballeros: un exitoso destino gastronómico

“Segovia para ver, Torrecaballeros para comer” asegura el extendido chascarrillo. Al margen de esta frase que proviene posiblemente de un hostelero con avispamiento comercial, no cabe duda de que Torrecaballeros es hoy en día un exitoso destino gastronómico elegido por toda suerte de madrileños y castellanos amantes de los asados.

 

Este pueblo antiguamente llamado Oter de Cavalleros se encuentra situado a las afueras de Segovia, en la N-110, una de las carreteras preferidas de este cronista por su recorrido y contenido. Sus curvas albergan paisajes únicos, excelentes retazos de gastronomía tradicional y poblaciones maravillosas, reflejos de puñados de historia.

Una extensión de la gastronomía segoviana

 

Pero volvamos a Torrecaballeros. Durante siglos fue un pueblo de ganaderos y herradores. Su ubicación en las faldas de la Sierra de Guadarrama permitía un importante paso de ganado. Un pueblo sencillo y escueto hasta que se estableció el primer asador. Al contrario de lo que se pueda pensar cualquier visitante, de eso no hace mucho, unos veinticinco inviernos.

 

Este hecho supuso toda una novedad en los tiempos en los que el bueno de Cándido servía en persona sus últimos asados, José María confirmaba su posición entre los grandes de la Ciudad de la victoria y Duque hacía caja con las hordas de capitalinos que se dejaban caer durante el fin de semana.

 

El primer asador lo abrió Javier Giráldez, un personaje famoso en la región por sus coqueteos con el mundo de la política y la farándula. Después le siguieron El rey don Pedro y El Mesón de los Caballeros, además de remozarse Casa Burgos y el pionero Casa Patas. Mientras, El Rancho de la Aldehuela (921.401.060), creado en 1987 por el citado Giráldez e Isabel Marsans (“Chapete”) sobre un antiguo esquileo, iba creciendo hasta convertirse en un parque temático con bares, hoteles, spa, tiendas y espacios para grandes celebraciones.  

El cochinillo, protagonista

 

Ahora la oferta de restaurantes es muy amplia. Tan sólo tendrán que llamar con uno o dos días de antelación para reservar mesa y cerrar su encargo. Antes de entrar a comentarles acerca de las opciones más recomendables, quiero recordarles que aquí no se estila el cabrito ni el lechazo. Tampoco debería el cordero, aunque su amplia aceptación entre los clientes ha obligado a adoptar una elaboración más arraigada en otras zonas geográficas. Por lo tanto, el encargo debería consistir en cuartos de cochinillo asado, esto es, tostón segoviano.

 

El tostón es un cochinillo que tan solo se alimenta de le leche materna y que no vive más de tres semanas. Se consume en los seis días posteriores a su muerte y para su elaboración únicamente se emplean agua, sal y fuego. Indudablemente, la sensibilidad del maestro asador es crítica. Su aspecto tostado es insuperable. En boca, irresistible. Su piel, crujiente, fina  y uniforme, deja paso a la suculenta grasa del animal y por último a la carne jugosa y tierna. En definitiva, un bocado de gusto y textura trifásica que cautiva a cualquier amante de la carne.

 

Dichas estas bondades de un manjar apto para toda clase de golosos, hago una observación menos positiva. A pesar de que la Junta de Castilla y León se afane en divulgar la excelencia de dicho producto, es necesario que no muera de éxito. Esto se conseguirá con una mejor alimentación del ganado y el desarrollo de una política más inteligente con respecto al cruce de los animales por parte de los criadores. 

 

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