El secadero de jamones más grande del mundo está en Toledo (y se ha sumado a la revolución solar)

Con más de 300.000 toneladas de jamón y paleta curados en 2020, España puede presumir de ser uno de los mayores productores de este manjar, cuyo proceso de elaboración esconde, en realidad, una auténtica labor artesanal a la que se suman la tecnología y la innovación. Todo para asegurar la máxima calidad del producto y, además, la menor huella medioambiental.

Muchas de esas ‘atenciones’ que se les prestan a estos productos porcinos tienen lugar en lo que se conoce como secaderos, y en Corral de Almaguer (Toledo) se encuentra el más grande del mundo. El complejo que Incarlopsa tiene en esta localidad castellano-manchega ocupa una superficie de 120.000 m2 y tiene capacidad para más de cinco millones de jamones. Muy por encima de otras instalaciones similares como las que la compañía tiene en Olías de Rey o Tarancón, ambas con capacidad para 1,5 millones de piezas.

“En este secadero podemos procesar 20.000 jamones al día: 20.000 que entran, 14.000 que deshuesamos y 6.000 que vendemos en piezas. Además, podemos curar cinco millones y medio de piezas”, explica Juan José Hernández, gerente del secadero corraleño.

Las inspecciones de calidad comienzan una vez que los jamones llegan al secadero. A partir de ese momento, arranca un proceso de fabricación que incluye desde el atemperamiento hasta la clasificación final, pasando por la salazón, lavado de los jamones o el ciclo de secado y curación que suele durar un mínimo de 14 meses.

La tecnología juega un papel clave en el proceso y facilita el trabajo de los empleados: “Tenemos mucho ‘software’ a medida. Todos los jamones vienen identificados con un microchip y vamos tomando los datos durante cada una de las fases del proceso. En los secaderos nosotros tenemos todo el control de la humedad, la temperatura, la velocidad del aire… Con un sistema de gestión de alarmas vamos controlando todos los consumos al igual que el funcionamiento”, apunta Hernández.

La recreación de este sistema tradicional de curación natural, imitando las estaciones del año, y la automatización de todos los procesos llevan aparejado un gasto energético que alcanza los 140.000 kW semanales. Con esta cifra en la mano, y para seguir reduciendo la huella que genera la producción, en 2021 la compañía decidió dar luz verde a un proyecto de autoconsumo energético, innovador dentro de su sector en cuanto a tamaño y forma.

Incarlopsa encargó a Endesa X, la filial de Endesa especialista en innovación y soluciones tecnológicas para la eficiencia energética, instalar placas fotovoltaicas de manera simultánea en las cubiertas de sus tres secaderos en Corral de Almaguer, Olías del Rey y Tarancón. En total 21.000 módulos en una superficie de 46.000 metros cuadrados o, lo que es lo mismo, el equivalente a seis campos de fútbol. Pero más allá de sus dimensiones, llama la atención el sistema de fijación que emplean las placas, que como explica Montserrat García, directora del área de calidad, I+D+i y medio ambiente de Incarlopsa, “no requieren de un anclaje específico en nuestros tejados, sino que utilizan una solución adhesiva de última generación”.

La elección de esta tecnología ha estado basada “en la importancia que tiene que las condiciones ambientales de los secaderos donde tenemos los jamones estén en todo momento controladas, de ahí que necesitásemos una solución que evitara agujerear nuestra cubierta”, afirma García. “Este criterio de no perforación era excluyente para nuestro cliente y supuso un reto”, explica Javier López, responsable de Endesa X que acompañó a la empresa de jamones durante el proyecto. “Podemos decir que una solución con esta tecnología de pegado es la más grande de España. Con esta potencia, esta garantía, durabilidad y este tamaño es única en el mercado”, añade.

“Lo que se hizo de inicio fue estudiar el consumo que tenía el cliente e intentar maximizar la instalación para que tuviera la mayor producción y ahorro posible. A nivel de funcionamiento, en esencia, es una instalación que se llama de ‘inyección cero’, porque todo lo que se produce se suministra en el consumo del cliente; nada va a la red, sino que lo consume la propia instalación. Por lo tanto, es todo beneficio para ellos”, asegura López. Además, para algunas de las cubiertas se han diseñado estructuras este-oeste, maximizando la superficie disponible para la instalación fotovoltaica.

Con 9,60 MWp de potencia y alrededor de 14 GWh de producción anual, López estima que el proyecto permitirá cubrir hasta un 11% de la energía que necesita la empresa cárnica para sus procesos de producción con energía limpia y renovable. Si esta misma fuera trasladada al consumo residencial sería capaz de atender las necesidades de cerca de 4.000 hogares.

Junto al ahorro energético, la reducción de las emisiones de efecto invernadero es otra de las bondades de la instalación solar. Los estudios preliminares muestran que, una vez esté a pleno rendimiento, se reducirá en 3.500 toneladas el CO2 emitidas por los secaderos a la atmósfera anualmente. Un descenso en las emisiones equivalente a la retirada de unos 290 coches al año de las carreteras españolas; si tenemos en cuenta que la Unión Europea ha establecido un límite de 95 gCO2/km de media para vehículos nuevos, y considerando que, de media, un coche recorre en España unos 12.000 km al año.

Además, para monitorizar de forma continua todo el consumo que generan las tres instalaciones de la empresa cárnica Endesa X ha incorporado un Sistema de Gestión Energética (SGE). Una tecnología que emplea “algoritmos de ‘machine learning’ para detectar anomalías, sobrecostes o desviaciones en sus consumos. También controla el consumo “fantasma”, las fugas u otro tipo de incidencias de forma automática”, explican desde la compañía.

El proyecto supone un paso más dentro del compromiso medioambiental y sostenible de Incarlopsa, que estudia extender la aplicación de tecnología fotovoltaica al resto de sus instalaciones. Al mismo tiempo, la empresa trabaja en la mejora de la gestión de sus residuos, así como en proyectos I+D+i en la búsqueda de soluciones de ‘packaging’ biodegradables. Para la directora del área de calidad, I+D+i y medio ambiente de la compañía “es importante apostar por este tipo de iniciativas porque es una obligación de todos cuidar el entorno que nos rodea”.