El manjar protegido y en peligro de extinción que puedes comprar en cualquier pescadería

¿Cómo llega una especie protegida y en peligro crítico de extinción como el pez obispo a ser vendida en el mercado o la pescadería más cercanos?

Un jueves cualquiera de octubre a primera hora de la mañana en el madrileño Mercado de Maravillas. Entre los compradores que se acomodan en primera fila, número en mano, para inspeccionar el género de una de sus pescaderías más señeras se vislumbra un cartelito: 'Raya fresca / Manta birostris' a 17,99 euros / kilo.

Un detalle envía un mensaje preocupante sobre la alfombra de hielo. Todos sus acompañantes están de una sola pieza: urtas de Cádiz, rodaballos salvajes, lubinas y doradas, cabrachos de roca, pargos de Conil… Todos con su piel, cabeza y entrañas, pero de esta especie solo encontramos las alas, limpias y desolladas.

Además, resulta que el producto está mal etiquetado. Manta birostris es el nombre científico de la mantarraya gigante, una especie de siete metros de largo y hasta 1.600 kilos que nada tiene que ver con el ejemplar que vende esta pescadería.

Sabemos lo que no es este pescado, pero ¿podemos saber qué es realmente?

Solo en el Mediterráneo se encuentran ocho especies de raya amenazadas o en peligro de extinción, de las 32 que existen en este territorio . Sin embargo, cuando son capturadas, muchas de ellas acaban clasificándose bajo una denominación genérica: Raja sp. Claudio Barría, investigador en el Instituto de Ciencias del Mar (ICM) del CSIC, calcula que cuando nos llevamos a casa un trozo de raya desde el mercado existe un 50% de probabilidades de que sea una especie amenazada. Una moneda al aire.

Barría calcula que hay un 50% de opciones de llevarse a casa una raya amenazada

"Cuando llegué a Barcelona hace 10 años, me di cuenta de que la gente comía tiburón y que en todas partes era etiquetado como cazón", explica el investigador. Para conocer las especies, tuvo que arremangarse y bajar hasta las lonjas. "Ahí vi que muchos de los tiburones que salían lo hacían sin piel, sin cabeza y sin cola: era casi imposible reconocerlos".

El último pescado desprotegido

Este biólogo marino especialista en tiburones y rayas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) publicó un estudio al respecto justo antes de la pandemia junto con Ana Isabel Colmenero, también investigadora en el ICM. Visitaron varias lonjas en Cataluña aplicando su ojo experto y, en unos pocos días, hallaron especies de raya en peligro que habían pasado desapercibidas para la Dirección General de Pesca de la Generalitat y para las autoridades medioambientales nacionales durante más de 10 años de supuesta vigilancia.

Entre ellas, el citado pez obispo (Aetomylaeus bovinus, también conocido como raya tigre) o la raya mariposa (Gymnura altavela), ambos en peligro crítico de extinción y que cuentan con algún grado de protección. Además, hallaron otras dos especies vulnerables y seis cercanas a la amenaza, según el sistema de clasificación de la UICN.

Una vez pasado el —casi inexistente— umbral de codificación, un ejemplar de raya en peligro de extinción tiene el camino expedito hasta mercados, supermercados y, finalmente, nuestras mesas.

Jaime Penadés Suay, experto en elasmobranquios —la clase de peces cartilaginosos que engloba a rayas y tiburones— de la Universidad de Valencia y la Asociación Lamna, está también empeñado en demostrar el doble crimen que hay detrás de las rayas: "Este es un problema con múltiples facetas, por un lado de conservación de especies, por otro de derechos del consumidor a saber lo que compra y come".

Penadés trabaja actualmente en un estudio genético para demostrar fehacientemente qué tipo de especies de raya se ocultan bajo la amplia denominación con que llegan a los mercados españoles. "Uno de los problemas es que muchas rayas se venden ya peladas, por lo que solo con el músculo son difíciles de diferenciar si no utilizamos genética", explica, y compara la situación con la del jamón, justo en el extremo opuesto del universo del control alimentario: cuando lo compramos, sabemos de qué tipo de cerdo se trata, dónde fue criado, cuál fue su alimentación (bellota, castaña) e incluso qué porcentaje de raza Duroc tenían sus genes porcinos.

Él, por su parte, llegó a documentar otra situación absurda en un mercado valenciano: tres especies diferentes de raya (manchada, estrellada y de clavos) metidas dentro de la misma caja y puestas a la venta al mismo precio.

La magnitud del problema

"La raya no es un pescado raro", explica este biólogo marino. "No es lo más común, pero se puede encontrar en casi todos los supermercados según las temporadas. Tan solo hay que ver las toneladas que se comercializan en España".

¿Cuántas toneladas entran cada año en nuestro país? Como todo lo que rodea a estas especies de pescado, no está del todo claro. Mercasa, la red de mercados mayoristas de la que forman parte Mercamadrid o Mercabarna, ofrece unas cifras que en los últimos años oscilan entre las 538 y las 839 toneladas. Desde esta plataforma, añaden que su origen es nacional en más del 90%, principalmente de Galicia y País Vasco. El resto es importado de Francia o Irlanda.

Sin embargo, la realidad es que se pesca bastante más de lo que finalmente es vendido desde estos mercados de abastos. Las estadísticas de la Autoridad Portuaria de Vigo, el puerto que más cantidad de rayas descarga, apuntan en su última memoria que en 2020 llegaron 603,9 toneladas de este producto, de las que el 38% (226 toneladas) estaba etiquetado simplemente como 'raya'. Es decir, el año pasado entraron en el puerto vigués más toneladas de rayas desclasificadas que de doradas, lenguados o rodaballos.

Lo mismo sucede en Cataluña, de acuerdo con el estudio de Barría y Colmenero, que hallaron que entre 2010 y 2018 el 55% de las rayas clasificadas eran Raja sp, aunque, de nuevo, la estadística es engañosa, dado que en 2008 algo provocó que casi todas las rayas apresadas entraran en esta clasificación, haciendo casi desaparecer de los registros las capturas de Raja asterias.

Y luego está todo lo que nunca entra al puerto. Toneladas y toneladas de pescado mutilado que es lanzado por la borda tras ser apresado. Lo único que llega a pescaderías como la del Mercado de Maravillas son las alas, igual que en el pasado solo llegaban de los tiburones las famosas aletas, tan apreciadas en la cocina china.

"El problema nace desde la extracción del animal; en el caso de los tiburones, el ‘finning’ está prohibido, pero en el caso de las rayas no", indica Barría. "Ya a bordo se les cortan las aletas y el tronco es tirado por la borda, llega a la lonja ya pelada y eso hace aún más difícil para el codificador determinar de qué especie se trata".

El investigador añade que, "en cuanto a descargas, hemos registrado una subestimación de al menos el 30%", es decir, que de las 839 registradas el año pasado se habrían extraído del mar cerca de 1.100. "Porque todo el cuerpo se va al agua".

En peligro, pero asequible

Los 17,99 euros del mercado madrileño son un caro espejismo, aunque también es cierto que estamos fuera de temporada, que suele abarcar los meses de verano. En realidad, la raya, una materia prima apreciada por los mejores chefs —en el restaurante DiverXO preparaban un chuletón de raya asado con pimientas del mundo, en Arzábal con mantequilla y alcaparras— es sorprendentemente barata teniendo en cuenta que uno puede estar comiéndose uno de los últimos ejemplares en libertad de raya mariposa.

Aunque en los últimos dos años se ha elevado ligeramente, el precio en los mercados mayoristas españoles suele rondar los seis euros por kilo.

"En este último punto, me resulta curioso pensar si no ganarían más dinero si valorizaran las especies de raya, cada una con sus características culinarias diversas, vendiéndolas por separado", opina Penadés, "enseñando al consumidor a buscar rayas de temporada y a entender cuáles se consumen mejor a la plancha y cuáles en estofado, por poner un ejemplo".

Los científicos del Instituto de Ciencias del Mar informaron del problema a las autoridades de pesca y medioambiente, tanto catalanas como españolas. Aunque inicialmente se interesaron por el porvenir de las rayas y las formas de mejorar sus sistemas de clasificación de especies amenazadas, Barría y Colmenero no han recibido aún respuesta después de varios años.

Puede que tarden aún en prohibirlo, pero en cualquier caso, si es su deseo conocer el sabor de una de estas rayas al borde de la legalidad, dese prisa. Podrían extinguirse.