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Hamburguesas y merluzas impresas en 3D para que los pacientes con disfagia vuelvan a comer

Hacia un futuro mejor por Ec Brands

Un gesto a priori tan simple como beber un refresco o comer un pincho de tortilla resulta extremadamente complejo (e incluso imposible) para algunas personas. La disfagia es la dificultad para tragar. Se estima que afecta a uno de cada cuatro ancianos, aunque puede darse a cualquier edad y en diferentes circunstancias: tras haber sufrido un accidente cerebrovascular, después de una cirugía, en pacientes oncológicos… e incluso en niños con síndrome de Down.

“Hay gente condenada a alimentarse a base de purés durante toda su vida, y esto irremediablemente te hace perder el interés por la comida. Nos hemos dado cuenta de que muchos ancianos, cuando llegan a este punto, comienzan a apagarse poco a poco”. Son palabras de Patxi Larumbe, un empresario navarro que está participando en un proyecto esperanzador: a través de una impresora 3D crean alimentos que pueden ser consumidos por estas personas, desde hamburguesas hasta pollo, merluza, piña o kiwi. ¿El secreto? En realidad son purés.

“Huelen, saben y tienen una apariencia calcada a estos alimentos, pero son purés adaptados para la disfagia. Una vez que se introducen en la boca, se deshacen”, explica Patxi. Bajo la etiqueta de I+D Nutri+, en este proyecto están participando varias empresas, centros sociosanitarios y agentes del sistema de innovación navarro Sinai. Todavía está en fase de desarrollo, aunque esperan que dentro de poco tiempo llegue a los supermercados: “Ya estamos empezando a programar la comercialización y estableciendo conversaciones con los supermercados. Los hospitales y residencias se suministrarán por la vía de distribución Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías)”.

Patxi Larumbe aporta la parte tecnológica. Es uno de los cuatro fundadores de Cocuus, una compañía que diseña y fabrica maquinaria para elaborar alimentos basados en proteínas alternativas (de origen vegetal, micelio…). La parte más llamativa es que estos alimentos huelen, saben y tienen exactamente la misma apariencia que los de origen animal: filetes de ternera, bacon, rabas… “Nuestro atún no se diferencia del atún, nuestro bacon no se diferencia del bacon y nuestro foie es indistinguible del foie. En las catas a ciegas los expertos no aciertan”.

Cocuus ganó el premio Santander X Global Challenge / Food for the future, un reto global impulsado por la entidad bancaria para respaldar la innovación en la tecnología alimentaria

La empresa nació en 2017 fruto de la unión de un equipo de físicos, matemáticos, geómetras, ingenieros en mecatrónica y robótica. Empezaron desarrollando impresoras para bares, restaurantes y catering. Ahora trabajan y están participadas por grandes corporaciones mundiales como la multinacional estadounidense Cargill. “Tenemos totalmente terminada la tecnología de impresión de bacon y de carne, que imprime chuletones híbridos con grasa vegetal. Ahora estamos trabajando a fondo en la impresión de salmón y de pulpo”.

Esta tecnología, precisamente, les hizo ganar el pasado año el premio Santander X Global Challenge / Food for the future, un reto global impulsado por la entidad bancaria para respaldar la innovación en la tecnología alimentaria y generar un impacto socioeconómico duradero en el mundo. “Es un concurso en el que se premian las tecnologías disruptivas. Banco Santander nos ha ayudado mucho en este camino y sigue haciéndolo. De hecho, en estos momentos está liderando la búsqueda de fondos de nuestra nueva ronda de inversión”. El banco cuenta con Santander X, su iniciativa global de emprendimiento para apoyar a pymes, startups, scaleups y proyectos emprendedores de 11 países.

Tecnologías para reducir la huella de carbono

“Decidimos embarcarnos en este proyecto porque estamos completamente convencidos de que es el futuro”, cuenta Patxi. Lo cierto es que grandes gurús como Elon Musk o Bill Gates ya están invirtiendo en tecnologías de este tipo. Este último ha recalcado en varias ocasiones la importancia de disminuir el consumo de carne y productos lácteos de origen animal para minimizar la huella de carbono. Actualmente está invirtiendo en un proyecto de la startup californiana Savor que busca reemplazar a las vacas y crear mantequilla a partir de CO2, entre otros.

“Las grandes compañías alimentarias mundiales dicen que no habrá proteínas para todos en 2050. Cada vez es más difícil tener una granja con 50.000 cerdos, por ejemplo, porque no te dejan ponerla en ningún sitio”. Patxi confía en que, muy pronto, veremos estos alimentos normalizados en los supermercados y en los restaurantes: “Los gigantes mundiales de la alimentación están embarcados en el camino de investigar, de la mano de tecnológicas como la nuestra, los alimentos del futuro. Lo que consumirá mi hija de 14 años cuando tenga 30, no tendrá nada que ver con lo que consumimos hoy en día. Los jóvenes demandan respeto al medio ambiente y a los animales, y eso es lo que tratamos de conseguir”.

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