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Esta ‘startup’ catalana elabora quesos veganos con semillas de melón

Hacia un futuro mejor por Ec Brands

"No tuve problema en dejar de comer cualquier alimento de origen animal, pero con el queso me resultó imposible”. Ana Luz comenzó a llevar una dieta vegana, es decir, basada en plantas, en 2012. Fue una decisión que tomó junto a su pareja, el francés Maxime Boniface, con quien vivía en Buenos Aires (su país natal). Ambos tenían una empresa de contenidos audiovisuales, aunque también compartían la devoción por este alimento. Una pasión que les acabó empujando a cambiar por completo el rumbo de su vida.

“En aquel momento estaba estudiando un curso de cocina”, cuenta Maxime Boniface, “así que Ana y yo nos pusimos a hacer pruebas. Elaborábamos quesos vegetales por nuestra cuenta e íbamos perfeccionando la receta cada vez más hasta que nos dimos cuenta de que teníamos un producto que no encontrabas en el mercado”. Fue entonces cuando decidieron montar un restaurante 100% vegetal. “Sabíamos que podía funcionar”, añade. Aunque la ubicación elegida les obligó a hacer las maletas y mudarse a más de 10.000 kilómetros de distancia. Inauguraron el restaurante Väcka en Barcelona en el año 2015.

“El foco eran los quesos, de hecho, en el establecimiento contábamos con un espacio destinado exclusivamente a su maduración. Incluíamos un tipo en cada plato y recibíamos el feedback de los clientes”, recuerda Ana Luz. Cuatro años más tarde, en 2019, decidieron trasladarse a otro local de la capital española con un espacio más amplio para la fabricación de los quesos, hasta que en 2021 dieron el paso definitivo para centrarse únicamente en este alimento.

“Cerramos el restaurante y montamos la S.L Väcka como marca de quesos. Fue un salto al vacío, porque no teníamos manera de financiar la elaboración con el restaurante cerrado”, cuenta Maxime. Así que decidieron acudir a Barcelona Activa, una institución que, entre otras cosas, ayuda a las startups catalanas a impulsar su actividad. “Nos ayudaron mucho. A través de ellos conseguimos nuestro primer Business Angels, un inversor global que apostaba por marcas que estuvieran creando proteínas alternativas. Además, nos pusieron en contacto con Banco Santander, que más allá de ser un acompañamiento financiero, tienen una visión completa del mercado y nos ayudaron mucho a avanzar”.

Barcelona Activa nos puso en contacto con Banco Santander, que más allá de ser un acompañamiento financiero tiene una visión completa del mercado y nos ayudó a avanzar

Así nació Väcka, una marca de quesos vegetales que respeta los procesos tradicionales de fermentación y maduración. Utilizan ingredientes ecológicos, sin saborizantes artificiales, lactosa, soja ni gluten. Además, aportan probióticos y respetan el medio ambiente. Hoy fabrican seis toneladas mensuales de quesos. Ya están presentes en 150 restaurantes y 700 puntos de venta, desde grandes retailers como Carrefour o El Corte Inglés, hasta pequeñas tiendas ecológicas.

El recorrido para poder competir en precios

“Nuestro primer objetivo cuando nació Väcka era cambiar de sustrato. En ese momento trabajábamos con frutos secos”, cuenta Ana. Con este producto, fabricaban una especie de pasta parecida a la leche. “De sabor estaba bien, pero para escalar en términos de precios y poder competir con los quesos de origen animal, necesitábamos otras alternativas. Además, el principal fruto seco que utilizábamos era el anacardo, que viene de Vietnam, y no eran tan sostenibles como queríamos”.

Con este objetivo, decidieron contratar a una doctora especializada en microorganismos y en inteligencia artificial. Maxime explica que “esta tecnología nos ayudó a generar bases de datos que nos ayudaron a ver las compatibilidades entre los microorganismos y los nuevos sustratos”. El siguiente reto a nivel de innovación era sustituir el aceite de coco por unas grasas menos saturadas, así que “empezamos a trabajar también de la mano de algunas universidades y centros tecnológicos”.

La pareja vendió sus productos desde el primer momento, sobre todo a tiendas ecológicas, aunque en paralelo seguían desarrollando estas investigaciones. “El primer producto que sacamos al mercado sin frutos secos fue el Pumpkin Chxddar, con base de calabaza. A partir de ese momento comenzamos a hacer pruebas con otras semillas que eran residuos para la industria. La que mejor resultado nos dio fue la semilla de melón”.

“España es el cuarto productor de melón a nivel mundial”, indica Maxime. Los productores sacan las semillas y, normalmente, acaban en la basura. “Les ofrecemos librarse de ese residuo que tiene un valor nutricional muy similar al de las almendras. Nosotros lo aprovechamos”, añade.

La empresa cuenta con una planta piloto en Barcelona, aunque han desarrollado un modelo externalizado de producción. Trabajan con cuatro partners para poder seguir escalando. En 2023 crecieron un 40% en términos de ventas, pero paralelamente redujeron los precios un 70%. “Es la única manera de competir en el mercado. De vender algunos quesos a 10 euros, ahora los vendemos a 3,99 euros”, dice Ana, que añade que “con la ayuda de los partners tenemos una capacidad de producción de 50 toneladas mensuales. El reto ahora es alcanzarlas, y lo conseguiremos”.

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