'No sé y otras certezas': el libro con el que Aduriz desnuda el alma de Mugaritz

Hay cocineros que alimentan el cuerpo y otros que, como Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), prefieren alimentar la incertidumbre, ese “no sé” del que parte todo. El chef que ha abanderado durante más de 25 años la vanguardia más creativa y disruptiva desde su restaurante Mugaritz, en Errenteria (País Vasco), con dos estrellas Michelin, reúne en su nuevo libro, No sé y otras certezas (Planeta Gastro), un conjunto de textos que condensan una década de escritura y más de medio siglo de experiencias y reflexiones gastronómicas. Una vida entera dedicada a observar qué sucede cuando comemos o, como reza el subtítulo del libro, una exploración sobre lo que comemos y lo que somos.

Para Aduriz comer no es sólo alimentarse. Es también un fenómeno cultural, ético y político que descubre cómo nos relacionamos con la vida misma. Convencido de que la cocina no se agota en lo biológico ni en lo técnico, sino que se expande como metáfora de lo humano, quiere hacernos pensar en estos tiempos dominados por la inmediatez, las recetas virales y la obsesión por el resultado perfecto. Él propone justo lo contrario: detenerse, cuestionar y, sobre todo, aceptar que no siempre hay respuestas.

No sé y otras certezas no es un libro de cocina al uso, no encontrarás en él ni una sola instrucción sobre tiempos de cocción o gramajes, sino artefacto literario que invita a abrazar la cocina como una forma de conocimiento y, en última instancia, de estar en el mundo. Una invitación a repensarnos en nuestra relación con la comida. Un ejercicio en el que el chef convierte la palabra en ingrediente y la reflexión en técnica. Siempre, con la duda como motor creativo. Aquí la cocina deja de ser un espacio estrictamente culinario para convertirse en un territorio donde se cruzan la memoria, la cultura, la ética y el futuro.

Comer es política

Uno de los ejes centrales del libro es la idea de que cada bocado contiene una historia. Los sabores son capaces de rescatar experiencias dormidas y conectar el presente con historias personales y colectivas. Un plato puede ser, al mismo tiempo, la memoria de una familia, el reflejo de una época y el resultado de siglos de intercambios culturales. Por eso comer es también viajar en el tiempo, ya que los ingredientes, recetas y técnicas revelan la historia de pueblos, intercambios globales y evoluciones culturales.

Aduriz desmonta también la idea de que la alimentación es un acto neutral. Muy al contrario, cada elección en el plato encierra implicaciones éticas, sociales y económicas. Elegir qué comer es tomar postura ante el mundo. Desde la elección de una marca blanca en el supermercado, que ya representa el 89% de la cesta de la compra en España, hasta la sofisticación de un menú degustación, cada bocado es un reflejo de valores, condiciones sociales e impacto ambiental. Apunta, además, cómo factores como el precio, la disponibilidad o la publicidad influyen en nuestras decisiones.

Por eso va más allá y afirma que “la mesa es uno de los espacios más políticos a los que accedemos a diario sin ser plenamente conscientes”. Según datos de la Organización Mundial de la Salud, las políticas agrícolas, de transporte, de planificación urbana, medioambientales, educativas y de procesamiento, distribución y comercialización de los alimentos influyen de manera directa en los hábitos y las preferencias alimentarias de los niños, así como en su actividad física. Ahí queda eso.

Cocinar es reflexión

El chef reflexiona en su libro sobre cómo alimentos que consideramos “locales” son en realidad hijos de la globalización y el intercambio. “El bacalao es un producto con un intenso arraigo en la cultura española en general, pero en especial en Cataluña y en el País Vasco. La paradoja está en el hecho de que nunca se ha pescado en aguas del Cantábrico, y mucho menos del Mediterráneo”, escribe.

A esta contradicción se suma otra: en plena era de la sobreinformación, aumenta el analfabetismo gastronómico. Para demostrarlo, cita varios estudios de Estados Unidos que revelan que hay niños que creen que el beicon proviene de las plantas o que las patatas fritas son de origen animal, y adultos que piensan que la leche con chocolate procede de las vacas marrones. El autor no evita los contrastes de la modernidad. Mientras la alta cocina explora límites poéticos, el ciudadano medio valora la “practicidad y la salud” por encima de las recetas tradicionales.

Otro punto clave de No sé y otras certezas es que la cocina es una forma de reflexión activa. Crear un plato no es solo una cuestión técnica, sino también intelectual, estética y emocional. Cada elaboración puede cuestionar hábitos, normas y la percepción misma de la realidad. En Mugaritz, el restaurante de Aduriz, esta filosofía se materializa en el uso de la “autolimitación” como técnica creativa. Reducir opciones permite explorar en profundidad las posibilidades de un ingrediente o una técnica, obligando a un enfoque más riguroso y detallista. Esta concepción convierte la cocina en un laboratorio de ideas, donde cada plato funciona como una hipótesis. “No hay como la restricción para obligarte a sacar de ti toda la imaginación que seas capaz de desplegar”, escribe el chef, que no busca solo agradar al paladar, sino provocar preguntas, incomodar certezas y abrir nuevas perspectivas.

No tan lejos de la ciencia ficción

El libro también mira hacia el futuro de la alimentación. Aduriz plantea escenarios que hace pocos años parecían ciencia ficción: carne cultivada en laboratorio, proteínas sintéticas o pescados libres de contaminantes como el mercurio. “Falta menos de lo que imaginamos para tener en casa leche o productos derivados de la misma fabricados en biorreactores con una estructura molecular idéntica a la producida por los mamíferos”, advierte. Estos avances plantean preguntas fundamentales: ¿qué significa comer en un mundo de recursos limitados? ¿Cómo transformará la tecnología nuestra relación con los alimentos? ¿Estamos preparados para cambiar nuestros hábitos? Las respuestas no son cerradas y las preguntas invitan a una reflexión profunda.

El reslato también ofrece aspectos íntimos sobre el origen del propio chef, que relata cómo su madre lo matriculó en la Escuela de Cocina de San Sebastián, no por vocación, sino por el miedo atávico heredado de la Guerra Civil: “‘Si está en una cocina, nunca pasará hambre’, pensó, y me matriculó en menos de lo que tarda en hacerse un sofrito”, cuenta.

No sé y otras certezas es, en definitiva, una obra que se mueve entre el ensayo, la autobiografía y la reflexión filosófica. Su mayor virtud quizá sea precisamente esa: no pretende enseñar a cocinar mejor, sino a mirar la comida de otra manera. En un momento en que todo parece exigir respuestas rápidas, Aduriz reivindica el valor de la incertidumbre. Y lo hace desde un lugar poco habitual: la cocina. Porque, como sugiere el propio chef, tal vez entender lo que comemos sea una de las formas más profundas de entender quiénes somos.