Ají y Sillao: hay una auténtica casa de comidas peruana en el barrio de Quintana

En pleno corazón del barrio de Quintana, rodeado de establecimientos dirigidos a la numerosa colonia de inmigrantes –especialmente latinos– que vive en la zona, está Ají y Sillao, una sencilla pero auténtica casa de comidas peruana en la que –desde hace 6 años– Miguel Chong y Julie Denegri, hacen felices a propios y extraños con su genuina cocina chifa (fusión culinaria peruano-cantonesa)

Ají y Sillao, aunque es una humilde casa de comidas que nada tiene que ver con el opulento y mítico Chifa Kuo Wa limeño, sí que conserva en sus platos el legado culinario del célebre abuelo Federico Chong, que a través de sus hijos –padre y tíos de Miguel– transmitieron a su nieto toda la sabiduría tradicional de la cocina chifa y criolla.

Chong y Denegri, ingenieros informáticos de profesión, ambos hijos de familias chinas afincadas en Perú y pareja desde hace casi cuatro décadas, cuando ya llevaban 25 años en Madrid y con sus hijos recién independizados, pensaron que quizás podía ser buena idea montar algún negocio propio –al margen de sistemas, redes y datos– que les permitiera ser más independientes y pasar más tiempo juntos. Lo primero que intentaron fue hacer algo parecido a lo que se hace en los barrios chinos de San Francisco, Bangkok, Londres… vender carne asada –para llevar–, con las piezas expuestas puertas afuera del local. Pero se encontraron con que la normativa sanitaria en España dificultaba mucho este tipo de negocio. No obstante Miguel y Julie no cejaron en su empeño de hacer algo, y como se dieron cuenta de que lo que la gente quería de verdad era comer lo que Chong cocinaba para amigos y familiares, dieron un giro completo a su proyecto, inaugurando a finales de 2019, Ají y Sillao, un minúsculo restaurante de no más de 7 mesas y 14 o 15 plazas.

En esta modesta casa de comidas chifa, Chong –según él mismo dice–, no hace más que replicar las recetas y platos de su abuelo Federico Chong Wong. Miguel es quien cocina y Julie la que se encarga del comedor; ambos parecen haber aplicado a su pequeño negocio hostelero la misma pasión, rigor, y voluntad de excelencia ingenieril que practicaron durante toda su vida laboral.

Con el paso del tiempo, Miguel ha ido ampliando la carta, yendo –a petición del comensal– más allá de la pura cocina de fusión chifa para incluir en su propuesta platos de la tradicional cocina criolla peruana. “El cliente es siempre el que nos ha ido dando la pauta para seguir mejorando y avanzando”, nos asegura el chef.

Al hablarnos de su forma de entender la cocina que elabora, Chong no deja de insistirnos en los aspectos que diferencian tanto sus platos como la experiencia que el cliente puede vivir y disfrutar en Ají y Sillao. Nos habla de su exigente selección de los mejores productos y nos dice que cada semana se levanta un par de veces a las cuatro de la mañana para ir a Mercamadrid y escoger las mejores corvinas salvajes que entren en el día. Para acreditarnos la afirmación, nos muestra un montón de imágenes suyas sosteniendo especímenes de corvina de entre 25 y 30 kilos; tan grandes que, sostenidos en vertical por el propio cocinero –dada su corta estatura– parecen de similar talla.

Según nos comenta, cuando el asentador del mercado central tiene un ejemplar de más de un día, siempre le dice: “Miguel ese no es para ti”. Nos asegura que la carne también es de uno de los mayoristas de referencia de Mercamadrid, y el proveedor de los patos, el mismo de los mejores chinos de la capital. Mientras Miguel nos cuenta todo esto, Julie, sonríe dulcemente y asiente con la cabeza mientras que una pareja recién llegada la saluda y abraza con la mayor de las familiaridades. Aprovechando el momento, Miguel apostilla: “Esa es la otra cosa que nos diferencia, aquí los clientes son como de la familia”.

En la propia denominación del restaurante está implícita la naturaleza dual de esta peculiar casa de comidas: ají –especie de chile o guindilla– considerada una de las señas de identidad de la gastronomía peruana; y, sillao, nombre derivado de la palabra cantonesa si yau que significa soja o salsa de soya. En la carta del restaurante hay platos para que cualquiera pueda confeccionarse un auténtico menú chifa, o una genuina comanda criollo-peruana. Si uno se decide por disfrutar de la cocina de fusión chino-peruana, podría empezar pidiendo de entrante los siu mai, unos dim sun cocinados al vapor rellenos de carne de cerdo y langostino, seta shiitake y cebollín, acompañado de mariscos y salsa picante oriental; después, de primero, la sopa Wantán, un plato tradicional cantonés con más de 1.000 años de antigüedad, y uno de las especialidades de más éxito en Aji y Sillao, que Chong elabora artesanalmente con wantanes –especie de empanadillas de masa muy fina rellenas de carne picada–, col china, cerdo asado y huevos de codorniz. También se podría pedir de primer plato un arroz chaufa premium, el tradicional frito chino-peruano al wok, con pato y cerdo asado, langostino y cebollín.

De segundo es casi obligado no perderse el pato asado preparado en el tradicional horno vertical –técnica ancestral consistente en colgar las piezas enteras dentro del horno para que se cocinen lentamente durante horas–, que permite que la propia grasa del pato vaya impregnándolo de forma natural haciendo que su carne quede extraordinariamente tierna por dentro y con la piel plena de sabor. El pato se sirve acompañado con nabo encurtido, salsa de ciruela y salsa picante.

Si quien se sienta a la mesa de Ají y Sillao prefiere degustar la cocina más tradicionalmente peruana puede iniciar su comida pidiendo una causa limeña, que el chef prepara a la manera clásica, una base de patata amasada con ají amarillo y lima, rellena de pollo deshilachado, aguacate y mayonesa casera. Después se podría seguir con un ceviche elaborado exclusivamente con corvina salvaje y aliño tradicional: zumo de lima fresca y ajíes peruanos –amarillo y limo principalmente– que aportan ese punto de frescura, acidez y picor característico del plato, que constituye la leche de tigre. El cilantro, los aros de calamar, el choclo, la cebolla roja, la batata y la chanchita completan el plato.

Podríamos continuar con un ají de gallina, que en esta casa de comidas peruana cocinan –como debe ser–, con gallina campera, lo que dota al plato de una mayor profundidad de sabor y untuosidad en la salsa, algo que el pollo no puede proporcionar; lo demás lo hacen el ají amarillo, las nueces, el queso, el pan y el fino sofrito que lleva el plato. Para terminar, de postre tienen especial interés los helados artesanales de lúcuma o guanábana, dos exóticas e inusuales frutas de tiempos preincaicos.

En cuanto a la propuesta líquida, aunque no tiene una carta amplia de vinos, dispone de suficientes referencias, interesantes, tanto en blancos como en tintos, para acompañar estupendamente a los platos del restaurante. Entre los blancos, por ejemplo, Señorío de Rubiós, un Albariño cuyo aroma, elevada acidez y notas salinas, marida perfectamente con el ceviche o el tiradito de corvina, y con el picante de langostinos; o Alán de Val, un Godello cuya complejidad, cuerpo y mineralidad, armoniza con platos más contundentes como el ají de gallina o la sopa wantán. Entre los tintos, Petit Carabo, un Rioja accesible, de tempranillo y garnacha, de cuerpo medio y taninos suaves, que puede acompañar muy bien al lomo saltado y al arroz chaufa; o Matilda Nieves, un tinto mencía de Ribera Sacra, ligero floral, con ligeras notas ahumadas, que pese a su delicadeza va muy bien con el pato asado, acompañado de nabo encurtido. Para finalizar el capítulo de los alcoholes, decir que el pisco sour que prepara Cong, está muy logrado.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta vinos: 2/5

Trato: 5/5

Ambiente: 3/5

Precio: 4/5

Valoración: 3/5