¿Gildas de merengue y talos de cigala? La fascinante fusión nikkei-vasca de Waman

Con el auge de la cocina peruana y la proliferación de restaurantes dedicados a esta gastronomía, los españoles hemos descubierto propuestas como la nikkei, que fusiona la tradición peruana con la japonesa; la chifa, de influencia china; o la criolla, fruto del encuentro entre culturas europeas, africanas y precolombinas. Platos icónicos como el lomo saltado, el ceviche, el arroz chaufa o la causa limeña, junto al pisco sour en coctelería, se han popularizado junto a ingredientes autóctonos como el ají, la leche de tigre o el choclo.

En los últimos años también han surgido fusiones con gastronomías locales españolas. El pionero probablemente sea Ronda 14, del peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez, que desde Avilés y Madrid proponen una cocina nikkei-asturiana. En su carta destacan platos como el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo, el seco norteño de wagyu con tacu tacu de faba asturiana o el popular nigiri-hamburguesa de wagyu con rocoto y queso azul.

La fusión entre producto peruano y limeño y tradición culinaria vasca también se ha hecho realidad gracias a Waman. Abierto hace cinco años, forma parte de un proyecto familiar que incluye también Manya, inspirado en la comida callejera de Lima, y Rocoto, una propuesta más tradicional y asequible que nació inicialmente como un espacio cercano a la comunidad peruana local. Con el tiempo, este se convirtió en el punto de partida para dar el salto a un nuevo concepto donde dos hermanos han desarrollado una cocina más contemporánea y creativa a través de su mirada. Es la culminación de un viaje que comenzó con la llegada de sus padres a España, cuando Gabriel tenía unos catorce años y Renzo apenas dos.

La experiencia comienza nada más entrar en el local, en el lobby del restaurante. El menú degustación Pachamama (99€) abre con dos aperitivos que marcarán lo que va a ser el resto del menú: raíces, historia y memoria. Un caldo de gallina exquisito muy típico que está disponible las 24 horas en ciudades como Lima, y un jamón de magré de pato marinado en salsa anticuchera que se elabora con ají panca. En Perú hay más de 350 especies nativas de ají y esta es la más extendida; se usa sobre todo para marinar carnes.

Uno de los pilares de Waman es el respeto absoluto por el producto. El restaurante trabaja casi en exclusiva con proveedores locales de Vizcaya, artesanos y pequeños productores, a excepción de aquellos ingredientes poco conocidos aquí que llegan directamente desde Perú.

Los dos primeros pases reinterpretan los tradicionales pintxos vascos. Comenzamos con una versión de la gilda que parte de un merengue de piña como base, sobre el que se dispone una anchoa del Golfo de Vizcaya y una emulsión de aceituna botija, variedad autóctona de Perú. El bocado se remata con piparra encurtida, semillas de mostaza también encurtidas y un toque de vinagre de maracuyá. El resultado es un conjunto equilibrado, donde la suavidad y salinidad de la anchoa se combinan con el picante de la piparra y la mostaza, logrando ese contraste y equilibrio que se espera de un buen pintxo en un solo bocado.

Seguimos con una tartaleta de mango con txangurro guisado, yuca fermentada y algas que le aportan un toque más umami. Otra de las peculiaridades es la vajilla: el plato que sostiene el caparazón del centollo se ha elaborado a partir de sus propias tenazas mezcladas con glicerina, como guiño a la cocina de aprovechamiento. Una idea que nace de las referencias formativas del menor de los hermanos.

Y es que Waman nació de la mano de Gabriel, con una propuesta marcada tanto por sus recuerdos de infancia en Perú -muy ligados a su abuela, que colaboraba con comedores populares- como por su formación en el País Vasco, donde trabajó durante dos años y medio en Azurmendi. La historia de Renzo es distinta: su corta edad al llegar a España hizo que su vínculo con la gastronomía peruana se limitara principalmente a la cocina familiar. Por ello decidió regresar a Perú durante un año para formarse en algunos de los mejores restaurantes del país, como Central o Mérito, donde se empapó de la filosofía de cocina de aprovechamiento que hoy también inspira elementos como la vajilla del restaurante.

El pase tres también incorpora una de estas creaciones. Con clara de huevo, algas, espirulina azul, merengue seco y las pinzas de una cigala han formado un plato diferente que sostiene un talo relleno de cigala anticuchera y caldo de su cabeza, de los favoritos del menú. Este taco hecho con una tortilla de maíz es un plato típico de la zona que normalmente va relleno de chistorra. En este caso se acompaña de un adobo peruano consistente en ajíes secos y una crema de alcachofa de temporada con habas. Terminan con una semilla de mostaza encurtida en naranja y cebolla. El caldo, como el de gallina, un deleite para el paladar.

El trío de ceviches, a falta de pulir algún detalle, es una “ida de olla” total: el primero es de lubina con espuma a base de leche de tigre de ají amarillo; el segundo es mero, con erizo de mar y un aire de leche de tigre de rocoto; y el tercero -para mí, el mejor- es una representación del ceviche nikkei con atún rojo y tomate de árbol, originario de los andes peruanos. Este conjunto apunta maneras, pero quizás en el amarillo sobra espuma y en el rojo falta esa la intensidad y sabor propios del ceviche tradicional.

A continuación, probamos el chupe, un caldo cremoso muy típico en el sur de Perú, normalmente a base de pescado. En Waman lo versionan con bogavante, un poquito de panceta ibérica y un crujiente de zapallo, la calabaza peruana. Coronado con alga Codium, una yema a baja temperatura, perlitas de alga y un aire de queso parmesano, completan con una salsa de los mismos ingredientes, pero más reducida. Reconfortante y de sabor intenso, aunque el juego de texturas puede resultar confuso al añadir más salsa a una ‘sopa cremosa’.

Los últimos pases hacen honor al producto cárnico vasco: rabo estofado, cubierto con un guiso cremoso a base de zapallo y quinoa crujiente de colores y costilla de txerri (cerdo vasco), horneado a baja temperatura cubierto con una salsa nikkei a base de tamarindo y acompañado con tubérculos como remolacha, boniato, apionabo lactofermentado, flores de zanahoria y un poco de coca, que crece en las alturas a más de 3000 metros sobre el nivel del mar.

Para limpiar el paladar, proponen un granizado de tumbo y aguaymanto, dos frutas autóctonas acompañadas con algas del Golfo de Vizcaya. De postre, un pase dividido en tres: bizcocho aireado de chocolate blanco, fusionado con jengibre y limón de bakio; crema de chocolate negro a base de cacao peruano con un sorbete de lúcuma; y un guarapo (bebida ancestral obtenida de la fermentación del zumo fresco de la caña de azúcar) cocinado también con pulpa de lúcuma. Esta fruta andina tiene un sabor muy particular y astringente que recuerda a las castañas. El punto perfecto de dulce en un pase final impecable que retrata la infancia de Gabriel.

La experiencia se completa con una bodega diseñada por el sumiller Guillermo Miranda, orientada al vino local y al descubrimiento de los vinos peruanos. Con 350 referencias, de las cuales un 70% son vinos blancos, la carta se organiza por zonas y no por denominaciones, dando especial protagonismo al txakoli. Este menú se puede completar con un maridaje por 61€ más. Asimismo, también se puede comer a la carta, con un precio medio de 60€, donde el comensal encontrará una oferta reducida con ceviches, causa o tiraditos, todo con una vuelta de tuerca. Por mi parte, me quedo con ganas de probar el arroz con pato peruano, magret ahumado, pierna confitada y huevo eco.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 5/5

Trato: 5/5

Ambiente: 5/5

Precio: 4/5

Valoración: 4/5