Unos emprendedores hacen magia con una seta "melenuda" que parece carne

En las catas, solo dos de cada cien personas adivinan que se trata de una seta. En los vídeos de Instagram, hay quien se pregunta si se trata de un chuletón al punto o un jugoso solomillo sangrante. Y entre cocinillas y curiosos —su público es mucho más amplio que la población vegana y vegetariana—, surge la misma sorpresa. “¡Pero si parece carne roja!”.

El curioso proyecto de TooMush es el sueño de dos emprendedores: la tecnóloga alimentaria Júlia Pastor, Premio PIMEC a la joven emprendedora en la categoría innovación 2025, y el creativo publicitario y emprendedor de startups Jose Ildefonso. Buceando en el apasionante mundo fúngico, aprovechan el potencial de una seta de cultivo desconocida en España, más parecida a una medusa, a una fregona o a una peluca que a los hongos que estás acostumbrado a ver: la melena de león, más famosa por su uso en el campo de la nutracética y la formulación de suplementos. Esta seta, que la ciencia investiga actualmente por sus propiedades para prevenir el alzhéimer o reducir la depresión y la ansiedad, es la que obra la magia tras sus carnosos filetes.

El ‘match’ que llegó en una barbacoa de crossfit

La historia de la unión de este tándem es la de, como tantas otras, una maravillosa coincidencia. Jose buscaba un proyecto cuya misión se alinease con su activismo vegano. “Me afectó mucho ser padre y quería darle un buen ejemplo a mi hija”. Descubrió un vídeo de un chef cocinando esta singular seta y decidió desarrollar un prototipo. Mientras, Júlia venía de trabajar como consultora de calidad para una multinacional en las islas Mauricio, y quería apostar por una alternativa con propósito, que mejorase la salud del planeta. Los presentaron en una barbacoa de crossfit, deporte que ambos practican. “Hicimos match”, coinciden ambos, riéndose.

“Jose descubrió la idea y, una vez estuvimos juntos, empezamos a prototipar mejor el filete de melena de león, con la ayuda de la chef Marta Toledo, buscando la textura perfecta”, anota Júlia. El primer gran inconveniente con el que se toparon era que había pocos proveedores de esta seta, cuyo cultivo tradicional tiene un gran peso en Asia pero poco calado en Europa. La mayoría les trasladaba costes excesivos e inasumibles (hasta 30 euros el kilo) y, en ocasiones, llegaba un producto de escasa calidad. “Incluso nos llegaron ejemplares con larvas”. Pero finalmente, se hizo la luz, y encontraron un proveedor en La Rioja que les ofrecía calidad-precio y el volumen suficiente para empezar a comercializar TooMush. En el futuro, y como proyecto paralelo, aspiran a cultivarla ellos mismos y de la forma más eficiente posible.

Amiga de la microbiota: la nueva era de la fibra

“Las setas tienen un estupendo perfil nutricional: mucha fibra, muy poca grasa y numerosos micronutrientes como vitaminas y minerales”, explica la tecnóloga alimentaria. En el caso concreto de la melena de león, esta posee un tipo de fibra soluble llamado betaglucano, que ayuda a regular los niveles de colesterol y resulta beneficioso para la microbiota intestinal. “Nuestro intestino grueso es prácticamente nuestro segundo cerebro e influye en nuestro organismo mucho más de lo que pensamos”, subraya.

Aunque ha habido un desmedido hype por las proteínas en el mercado alimentario, no es un nutriente deficitario en la población: según el estudio ANIBES, coordinado por la Fundación Española de la Nutrición, la ingesta proteica entre los españoles supera los límites recomendados, ya que representa el 17 % del perfil calórico total. En cambio, lo que sí que necesitamos es más fibra: la población española consume una media de entre 12,7 y 17 gramos diarios, muy por debajo de los 25-30 gramos recomendados. Una dieta rica en hongos es parte de la solución.

De forma natural, la melena de león presenta una textura filamentosa y apariencia más cárnica que vegetal, lo que es un factor sorpresa muy llamativo para llamar la atención de chefs, cocinillas e interesados en alimentación saludable. “Permite replicar una experiencia familiar con la gomosidad, flexibilidad o elasticidad de la carne, pero sin los inconvenientes de su consumo”. Su audiencia es mucho más amplia que veganos y vegetarianos. “Cualquier persona que quiera cuidarse”, aseguran.

Para convertir la seta en filete, usan un proceso muy sencillo: no se extrusiona nada ni se mezcla con ningún ingrediente. “Después de un cocinado, la seta ya tiene esta textura de forma natural”, relatan los fundadores de TooMush, que puntualizan que no es un ultraprocesado. Su chef, Marta Toledano, les ayudó a elegir, tras mucho ensayo y error, tres sabores diferentes para la comercialización: argentino —con un adobo estilo chimichurri—, en versión barbacoa coreana o en formato pinchitos con múltiples especias.

Cocodrilo, canguro o wagyu: su paralelismo con la carne exótica

El resultado es tan sorprendente que plataformas como Instagram echan humo en sus vídeos. “Los únicos a los que no les ha gustado es a quienes les da asco la carne poco hecha”, se ríe Jose Ildefonso. Cuenta, divertido, que en una cata en la que los comensales ignoraban de qué materia prima era el filete, solo el 2 % atinó a decir que era un hongo, sin adivinar cuál. “La mayoría creía que era una carne exótica, de algún animal como el canguro o el cocodrilo”, destaca. El mayor piropo es la frecuente comparación con la selecta carne wagyu, el vacuno japonés caracterizado por su intenso veteado y cuyo precio ronda los 400 euros el kilo.

No quieren que esta melenuda seta sea su única aliada: planean explorar las posibilidades de otros hongos como la seta cardo, expandirse a grandes superficies —actualmente venden online y a tiendas especializadas— y quieren investigar el incipiente mercado de la micoproteína, así como acceder a fondos europeos. Cada seta es un mundo. “Las hay con texturas que recuerdan al pulled pork, otras similares al pescado”, explica Júlia Pastor.

En la actualidad, buscan 350.000 euros para seguir escalando el proyecto, de los que han levantado solo con inversores particulares 150.000 euros en un tiempo particularmente corto. Reconocen que el impacto y la viralidad en redes les ha ayudado mucho. “No solo es capital económico, sino emocional: son personas que asumen una inversión de alto riesgo y cuyo propósito está alineado con el nuestro”, destaca Jose Ildefonso.

La naturaleza, con su paralelismo insólito entre una seta y un solomillo, nos muestra que todavía tiene muchos ases en la manga para sorprender a nuestro paladar.