¿Adiós al menú cerrado? Probamos Clos, del ex de DiverXO Dani Villoria

Quince años al lado de Dabiz Muñoz no son una etapa más en un currículum, son una manera de entender la cocina. Dani Villoria lo sabe. Por eso su salida de DiverXO no fue una decisión estratégica ni impulsiva. “Fue una decisión muy complicada y profundamente personal”, explica. En esta profesión, añade, todo está ligado a lo emocional: “los equipos, los proyectos, los espacios”. Para crecer, dice, hay que asumir incomodidades. “Salir de lo conocido implica asumir riesgos”.

El riesgo, en su caso, no es menor. De una de las cocinas más mediáticas y radicales del mundo a un restaurante de 20 plazas que acaba de reformularse casi por completo. Clos Madrid, proyecto personal de Marcos Granda, reabre con un nuevo interiorismo, concepto y chef. Y con un sistema que todavía se está afinando.

“Más que una transición lo veo como un comienzo”, insiste Villoria. La apertura fue exigente: las obras comprimieron los tiempos hasta el extremo, permitiéndoles tener solo una semana de pruebas y montaje antes de abrir puertas. “Estamos construyendo identidad, ajustando procesos, observando la respuesta del cliente y proyectando siguientes pasos”.

De la cocina más radical a un restaurante coral

Lo que Villoria se lleva de DiverXO no es solo técnica ni creatividad, que también. Es, sobre todo, una manera de gestionar la experiencia. “Aprender a leer la mesa es una de las habilidades más complejas e importantes en restauración. Entender que cada cliente es único cambia completamente la forma de trabajar”.

Esa lectura del comensal se convierte ahora en eje estructural del nuevo Clos. El restaurante no ofrece un menú degustación cerrado, sino un sistema de 'pasajes' que el cliente elige: tres, cuatro o seis capítulos (125, 149 y 169 euros respectivamente) de un recorrido que no se define por número fijo de platos, sino por bloques narrativos.

Fiesta, Cosecha, Domingo, Familia, Fuego y Ritual. "Los pasajes no dejan de ser capítulos dentro de nuestra narrativa”, reconoce el chef. “Responden a una lógica clásica -vegetales, pescados, carnes- pero reinterpretada desde una creatividad propia".

El reto logístico no es menor en un restaurante de este tamaño, donde cocina y sala comparten protagonismo con la bodega -más de 200 referencias- como eje vertebrador. La propuesta líquida, ambiciosa sobre el papel, todavía necesita rodaje en sala para que el discurso enológico esté a la altura de la idea conceptual.

El sistema de pasajes: libertad y estructura

En mesa, la idea se traduce en un taco de oreja de cochinillo asada y después frita, acompañada de mejillones marinados en sidra asturiana y lima. Se sirve para comer con las manos. La grasa, el crujiente y la acidez conviven en un bocado intenso, con un punto picante muy conseguido, convirtiéndose en uno de los mejores pases. Ahí asoma con claridad la huella DiverXO, el gusto por el contraste marcado, por la tensión entre dulzor y acidez, por el juego entre grasa y frescor. Este pase es una herencia técnica y gustativa que Villoria todavía integra en su nuevo discurso.

El segundo pase del mismo capítulo es un flan de centollo elaborado con su propia carne y jugo, acompañado de espuma de alioli y caviar rojo. Más contenido en apariencia, más clásico en el fondo, pero igualmente construido sobre capas de sabor. “Mi cocina está profundamente marcada por la tradición y la historia”, insiste el chef. Quizá el orden de servicio no juega a su favor, tras la potencia y el carácter del taco, el centollo pierde parte de su delicadeza. Invertir la secuencia permitiría que ambos platos brillaran.

Más allá de la narrativa conceptual, el sistema se apoya en una estructura bastante reconocible, aunque tampoco responde a la lógica de algunos, de ensamblar un menú de menor a mayor intensidad. Aparece un consomé de conejo donde conviven huevo y guisante lágrima sobre un fondo especiado con caldo picante y profundo que vuelve a generar esa tensión gustativa tan reconocible que alude a su anterior etapa. También unas fabes con cerdo ibérico, un ravioli vegetal que se sirve con salsa de pollo y foie gras y se acompaña de gamba roja a la plancha o unas verduras con gazpacho de remolacha, más flojas en potencia de sabor.

Hay servicio en sala, de platos que se terminan delante del comensal, como el que llega con el falso risotto de navajas y champiñón al que se le ralla una buena cantidad de trufa negra que no le hace falta, porque el punto terroso ya lo aportan las setas. En el apartado cárnico, una chuleta de vaca gallega cocinada en su propia grasa se acompaña de aire de rábano y reducción de asado y llega acompañada de una empanada rellena muy superior en sabor. Aquí la técnica se pone al servicio del producto, con menos discurso conceptual y más contundencia. Villoria no reniega de esa intensidad. “Las ideas pueden quedarse solo en ideas si no las desarrollas. He trabajado mucho como desarrollador. La imaginación es importante, pero el sabor es lo que manda".

En los postres aparece una crema de yogur con salsa inglesa, muy bien ejecutada y referencias como el mooncake de inspiración china con helado de praliné y notas de yuzu y mandarina, junto a un donut de chocolate blanco con crema de vainilla ahumada y mayonesa de remolacha. La globalidad sigue presente, aunque menos desbordada que en su etapa anterior. La fusión ya no es la línea a seguir, sino recurso puntual.

“La alta cocina no debería ser un ejercicio rígido ni distante”, afirma. “Me interesa que el comensal disfrute de verdad, que encuentre elementos reconocibles que conecten con su memoria, pero también momentos de sorpresa”.

Un proyecto todavía en construcción

Clos acaba de cumplir dos meses en esta nueva etapa. El propio chef lo reconoce: “Estamos construyendo identidad, ajustando procesos y observando la respuesta del cliente”. La ambición es clara, pero no inmediata. Entre los próximos pasos, adelanta la creación de un pasaje individual centrado en un producto exclusivo que solo ellos trabajarán en España. La idea es consolidar un sistema que pueda crecer de forma progresiva.

A un año vista, Villoria no habla de estrellas -el restaurante sigue luciendo una estrella Michelin tras la reforma-, sino de coherencia. Que discurso y cocina avancen al mismo ritmo. Que el sistema funcione con fluidez. Y que su nombre pueda sostenerse fuera de la sombra de DiverXO. Porque, tras 15 años en una de las cocinas más observadas del mundo, el verdadero reto no es replicar lo aprendido, sino decidir qué parte de esa herencia permanece y cuál se transforma. “Para crecer implica incomodarte”, repite. Y como todo comienzo, requiere ajustes, decisiones y una depuración que marcará el verdadero carácter del proyecto.