La revolución de las conservas: recetas para cocinar con una lata de mejillones

A día de hoy una lata de mejillones se puede convertir fácilmente en un delicioso plato de pasta con escabeche, en una tosta gourmet con mantequilla ahumada o en ingrediente principal de un arroz meloso. Y no hay mayor experto en cocinar con latas que Carlos Álvaro, más conocido como El Catalatas, una especie de embajador de las conservas españolas, “las mejores del mundo con diferencia”.

“En fin queridos lateros, pulgar hacia abajo”. Entre sus videos más virales se encuentra el de los mejillones de Mercadona, que criticó duramente por estar tratados “sin cariño”. Un escabeche que parece más bien un “aguachirri” y las barbas (o biso) del mejillón mal tratadas. Y esta no es la primera vez que la toma con algún producto de Hacendado, de hecho, ya va por la tercera parte de la serie “Esto se vende en Mercadona y es inaceptable”, con motivo de unas anchoas pescadas en España, transportadas a Marruecos para su elaboración y traídas de vuelta. Pero no es que todas las latas de supermercado o de marca blanca sean malas, los mejillones de Eroski, por ejemplo, “no tienen biso y sí un escabeche muy digno”. A 2,80€, están elaborados por Conservas Friscos.

Desde su canal de Instagram (@el_catalatas), no solo da su opinión sobre todas las referencias que va encontrando en el mercado, tanto de conserveras como de supermercados, sino que además propone recetas muy sencillas. Desde paella con zamburiñas, arroz blanco con calamares en su tinta, espaguetis con berberechos, croissant con anchoas y mantequilla picante, o una bavette con volandeiras al ajillo. Sencillas, pero sabrosas y sobre todo muy rápidas de hacer. El apartado de bocadillos de conservas, un clásico español y un arte ‘muy de padres’, no falta: de caballa, de ventresca de bonito o el famoso de anchoas de Santoña.

Chefs de renombre como Dani García también se han unido a la tendencia: el cocinero malagueño ya ha publicado en Instagram varias recetas hechas con conservas como una tosta de solomillo de atún de almadraba acompañada de mayonesa gratinada. Por su parte, el chef del restaurante Cenador de Amós con tres estrellas Michelin Jesús Sanchez también ha compartido recientemente en sus redes los pasos para hacer un aperitivo elegante con una lata de sardinillas.

Hasta la escuela de Masterchef online tiene su propio apartado de ‘Cocina con latas’ para aprender a sacarles todo el partido en platos que “no tienen por qué ser aburridos ni bajos en nutrientes”.

Aparte de la mítica pasta con mejillones en escabeche, existen muchas otras recetas gourmet y sorprendentemente sencillas para cocinar con esta conserva. Una buena muestra es la tosta tibia de mejillones en escabeche con crema de coliflor. Para prepararla, basta con cocer media coliflor y triturarla con un poco de mantequilla y nata hasta obtener una crema sedosa y fina. En una sartén se templan los mejillones apenas unos segundos con una cucharada de su propio escabeche. En el momento del emplatado, se extiende una capa de la crema sobre una tostada de pan rústico con unas gotas de aceite de oliva y se termina con unas gotas del escabeche ligeramente emulsionado con aceite de oliva y ralladura de limón.

Las conservas vegetales

Al igual que los hábitos de consumo en gastronomía han evolucionado y cambiado, también lo ha hecho el sector de las conservas. Unido al crecimiento de las dietas veganas, vegetarianas y flexitarianas, está aumentando la demanda -y, por tanto, la oferta- de opciones vegetales enlatadas. Según el último informe sobre comercio exterior del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de 2024, las legumbres y hortalizas en conservas se encuentran entre los principales productos exportados, por encima de las de pescado.

Más allá de la cocina asiática y del archiconocido wakame, la tendencia apunta a que las algas seguirán ganando protagonismo en los próximos años, no solo por su versatilidad culinaria sino también por su potencial sostenible: requieren pocos recursos para su cultivo y contribuyen a la biodiversidad marina. De textura suave y sabor intenso, el alga Codium, especialmente, está ganando presencia en restaurantes como Granduke, que la utilizan en algunos de sus platos como la merluza de Burela.

Y probablemente la mayoría de esas algas que vemos en todas las cartas sean de Porto-Muiños, especializados en el cultivo de algas marinas. Además de sus conservas más clásicas a base de marisco, entre sus productos incluyen opciones vegetarianas y veganas como ensalada de algas a la japonesa, espagueti de mar con ajos tiernos, tartar de algas al curry o salsa chimichurri a base de algas. Estas “verduras del mar” se pueden integrar en recetas como en un arroz meloso de setas con calgo de kombu, por ejemplo, o hacer un pesto verde de Codium. Para ello, se tritura con aceite de oliva, frutos secos (piñones o anacardos), ajo y limón y se sirve con pasta, sobre verduras asadas o acompañando pescados.

Enlatando menús completos

Más allá de su presencia en las cartas de grandes restaurantes, esta tendencia gastronómica también ha llegado a las propias conserveras, que enlatan platos completos. Es el caso de Mi Conserva, que apuesta por el producto navarro con recetas como alubias del Pilar con pato, chipirones rellenos en su tinta, hongos en aceite de oliva o rabo de toro estofado. Desde Pontevedra, La Curiosa incorpora especias y condimentos asiáticos a sus latas, dando lugar a elaboraciones diferentes como el filete de caballa con curry y chile. Por su parte, la asturiana Güeyu Mar ha logrado algo poco habitual: enlatar productos del mar después de cocinarlos a la parrilla. Empezaron braseando y enlatando sardinas, y más tarde ampliaron la gama con navajas, berberechos, atún y mejillones.

Todas estas empresas proponen, además, sus propias recetas para sacar el máximo partido a sus conservas. Grupo Consorcio, por ejemplo, anima a integrar sus anchoas, bonito y atún en elaboraciones como una lasaña de lombarda, arroz y bonito, unos calabacines rellenos o incluso unos raviolis japoneses acompañados de salsa putanesca.

Aunque incorporar latas en alguna receta siempre es una gran idea, pocas cosas resultan tan placenteras como disfrutarlas tal cual, recién abiertas, acompañadas simplemente de unas patatas de bolsa o un buen trozo de pan. En Madrid, además, abundan los bares que las sirven como tapa o las incluyen en su carta. Entre nuestros favoritos destacan los ya icónicos Hermanos Vinagre, seguidos de otros imprescindibles de la capital como La Colmada, Merinas Bar, La Gildería, Ultramarines del Coso o El Cangrejero, donde, por cierto, tiran una de las mejores cañas de España.