La receta del día: carpaccio templado de alcachofas con parmesano y limón

Aunque la temporada de la alcachofa empieza en noviembre, el final del invierno y el comienzo de la primavera marcan su punto óptimo y unos matices aún más dulces. Durante esta época, las alcachofas son más compactas, pesadas y con hojas firmes, ideales tanto para cocciones suaves como para preparaciones más creativas como este carpaccio templado.

Su versatilidad en cocina permite utilizarla en diversidad de platos y combinarla con sabores ácidos, lácteos, ahumados y marinos. Desde platos más tradiciones como alcachofas con jamón, menestra de verduras o en arroz, hasta hechas a la brasa, confitadas o gratinadas o en ensalada, cremas y purés. Además, esta hortaliza destaca por su alto contenido en fibra.

Ingredientes (4 personas)

• 6 alcachofas frescas
• 1 limón
• 40–50 gr de parmesano
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• Sal fina y pimienta negra recién molida
• Un puñado pequeño de rúcula o brotes tiernos
• 1 cucharada de avellanas o almendras tostadas

Para la limpieza de las alcachofas, se retiran las hojas exteriores más duras hasta llegar a las tiernas. Luego, se cortan las puntas y se pela ligeramente el tallo. Se parten por la mitad y se retira la posible “pelusa” interior si la tienen. Conforme se limpian, se introducen en agua fría con zumo de limón para evitar que se oxiden.

A continuación, se cortan las alcachofas en cuartos y se cuecen en agua ligeramente salada con unas gotas de limón durante 10–12 minutos, hasta que estén tiernas, pero no deshechas. Se escurren bien y dejamos templar. Otra opción es confitarlas 20 minutos a fuego muy suave en aceite de oliva (sin que hierva), lo que potencia su sabor y textura sedosa.

Cuando estén templadas (no frías), se cortan en láminas muy finas con cuchillo afilado o mandolina y se disponen superpuestas en un plato amplio formando una capa fina tipo carpaccio. Después, se mezcla el aceite de oliva con 1–2 cucharadas de zumo de limón, una pizca de sal y pimienta y se rocían ligeramente las alcachofas. Para decorar, se colocan las lascas de parmesano por encima y ralladura muy fina de limón para aportar frescor aromático. Si se desea, se pueden añadir unas hojas de rúcula o frutos secos tostados para un contraste crujiente.