La Cerdanya, un omakase con barra para ocho personas y pescado de Blanes

Que un chef argentino haya abierto fuera del circuito mainstream una barra omakase —concepto japonés que deja el menú a la elección del chef—, a dos horas de Barcelona es una rara avis. Que su cocina se apoye en productos locales y pescados de Blanes estando en alta montaña es también poco convencional. Pero la fórmula ha convencido incluso a sus colegas de profesión, que no dudan en subir al menos una vez al año a visitarle. Hablamos de primeras líneas como Oriol Castro (dueño junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch del barcelonés Disfrutar), Toni Romero (Suculent), o Alberto "Berto" Domínguez (D’Berto, Galicia).

E, incluso Xavier Pellicer, Carles Gaig y personalidades de fuera y dentro de la gastronomía como Jean Louis Neichel o el actor Pep Cruz se han sentado a su mesa. ¿Qué hace la cocina de Comalamala tan especial? "Mañana tengo el chef de Cuatro Caminos y los de El Cup Vell y a Ferran Centelles, cada semana tengo a gente del sector por aquí", sonríe.

Entre pulardas, tordos y perdices

La Cerdanya no es lugar de paso. Hasta aquí vienen quienes aman el esquí o los que tienen la suerte de tener un apartamento en la montaña. Así que las calóricas fondues están a la orden del día como plato calentito y predilecto para zamparse entre bajada y bajada de pista: queso suizo fundido y patata parisina para mojar en un ambiente montañés y bucólico. Lo que hace Comamala se escapa de ese arquetipo.

Cada producto de su despensa está escogido con máximo cuidado, comprado en la ruta de 340 kilómetros que separan los Pirineos del mar. En su despensa, piezas enteras de aves de cría como pulardas y codornices, pero también tordos, becadas y perdices de Can Nadal (un artesano de confianza que aprendió a criar aves de forma autodidacta en el Penedés). “Lo único que viene de más lejos y bajo a buscar personalmente cada semana es el pescado. El cabracho, el bonito, el congrio o el pulpo, calamares y sepionetas las traigo siempre de la lonja de Blanes, donde voy cada miércoles desde hace cuatro años”.

Todo el producto es de allí (un distintivo así lo acredita), por eso no puede tener almejas ni ostras de pescadería. “Los pescadores también han venido a comer, tenemos una relación estrecha. Comprarles sin líos y sin discutir es mi forma de reconocer el trabajo duro que hacen. Si algo me gusta lo pago”, asevera.

Y así, de artesano a artesano y sin dejar lugar a la improvisación, Comamala arma un menú que es cada día distinto y en el que él se lo guisa y tú te lo comes. “Tengo al sumiller de baja”, bromea con un cliente mientras le echa un ojo a la sartén y otro al horno, recomienda y sirve los vinos, cocina, emplata, sirve y retira cuberterías. Es su forma de trabajar, en soledad y codo a codo con cada pieza local que respalda su lema: “Alimenta lo salvaje”; no podría estar mejor buscado.

Lo primero que sorprende son los reducidos metros que tiene para obrar el milagro: apenas siete metros por dos es el cuadrilátero donde sucede todo. Muchas cocinas hogareñas son igual de pequeñas. Un ring donde el chef se mueve con soltura, arriba y abajo. La primera pregunta es qué preferimos como segundo los comensales que, sin conocernos de nada, compartiremos barra ese día: cordero, cerdo o codornices. Nos decantamos por el ave para un menú largo que no sabemos si será o no muy ligero. El chef ofrece un par de referencias vínicas que casen con el paladar de los invitados, por ejemplo, el Arcal de Pedro Olivares, un blanco tipo orange mezcla de variedades de suelos de arcilla y caliza, elaborado con pieles y bajo velo de flor, de producción escasísima. Sirve dos copas, se da la vuelta y vuelve al lío entre cazuelas.

Entre desconocidos la conversación se anima mientras el cocinero bautiza a lo lejos con un destilado (luego nos explica que es coñac) las aves depositadas con cuidado en una cocotte. Las mete al horno del que saca el pan recién horneado y a otra cosa.

A los pocos minutos desliza su brazo desde el otro lado de la barra para colocarnos delante el primer pase: un consomé de gambas y san pedro al que añade unas gotas de aceite con más de 20 pimientas: Madagascar, Birmania, Tanzania, Kenia, Sichuan o Brasil, entre otras. “Algunas las compro por internet, otras son de viajes que he hecho y algunas me las han traído amigos”, puntualiza. El siguiente pase es un escabeche muy suave y dulce que recuerda al salmorejo cordobés con unas delicadas gambitas curadas con aceite, orégano, piñones y balsámico. Apenas acabamos de tomar la última cucharada y vemos como Comamala ya ultima unas quenelles con un meloso tartar de sepia emulsionada con puré de Robellon y un fresco consomé de champiñón. Sencillo y fácil.

De artesano a artesano

Sin decir una palabra, las flores silvestres en las servilletas bordadas y una damajuana de tamaño mini con agua con hierbabuena nos hablan de un lugar que ama la artesanía. Otra pista es la panceta de pimienta que cuelga en la pared de la cocina, justo por encima de la tabla de cortar, muestra de la predilección del chef por el selecto embutido de Cal Rovira (Sagàs) el pan de Ca l’Agustí (Cercs). Cada producto de su despensa está curado con cuidado, escogido. No se deja lugar a la improvisación: de artesano a artesano.

Trabaja con firmeza los pescados, se mueve ágil. Mucha pasión y mucho oficio el que llevo a este chef argentino de recorrer su país y trabajar aquí y allá cocinando para subsistir hasta el norte de Catalunya. La sepioneta bruta sigue la senda otoñal (buena idea no quitarle el cartílago para que mantenga la estructura tras perder el agua). El cefalópodo se aliña con un hilo de anchoa, ajo asado y tinta de calamar y otro de escabeche de setas con un toque de aceite de arbequina aliña. Las acelgas salteadas con aceite de ceps casero y garum a las que añade polvo de ceps también saben a otoño tardío. Así como crema de anguila ahumada con tupinambo, alcachofa frita y salteada y trufa de la zona. La verdura conserva la clorofila radioactiva intacta y la base es un escabeche con ceps confitados. “Ya no congelo los ceps, sino que os confito para conservarlos que es mucho mejor”, señala y remata: “Con unas acelgas podemos hacer algo divertido y que a quien no les gusten se reconcilie”.

La royal de trufa de Santi Santamaria

Que en un negocio con un solo empleado recojan cubiertos y platos en cada pase tiene mucho mérito. Mientras el chef rebusca en un cajón cucharas limpias para todos y las deposita con cuidado junto a cada servilleta, olemos que la trufa reaparece en el homenaje al desaparecido chef de Can Fabes: una royal de trufa (huevo trufado, caldo de carne y trufa en bastoncitos). La royal es un momento de regresión a una mesa donde las acelgas eran también uno de los platos capaces de hacer sonreír a comensales que las odiaban. Parece que los 15 años de la muerte del chef de Can Fabes se han acortado de un plumazo.

Siempre es admirable el trabajo con verduras en este tipo de restaurantes que las tienen presentes como un elemento central del plato, en este caso, de un huerto ecológico de Malgrat de Mar y otro en Palafolls. De allí vienen los guisantes del siguiente plato servidos con emulsión de pescadilla y un guiso de sepia con moixina ahumada — un pequeño tiburón abundante en las costas mediterráneas—. Es un pescado con poco sabor que adquiere cierta potencia gracias al guiso en un vino rancio con solera de 120 años. La sencillez hecha plato es el San Pedro, con pimientitos y las cigalas abiertas por la mitad bañadas levemente con aceite. Otros grandes platos a partir de productos de calidad y con mínima intervención.

Será, sin embargo, una pularda de Carles Herrero Nadal (Granja Cal Nadal) la estrella de la comida. “Son aves que se crían despacito, en siete u ocho meses, con muy buena alimentación. Me encanta su carne fina. Oriol Castro me presentó a Carles Nadal y estuve dos años detrás de él para que me las vendiese después de que coincidiésemos en un evento”. Es un ave festiva que se cría en terrazas naturales alimentándose de plantas y flores y su piel, que queda dura y gruesa, bien caramelizada por el coñac y el fino es un majar en sí mismo. Otras opciones son las delicadas codornices, desplumadas y a la brasa que también le fascinan: “Las tengo desde que abrí y me las como como pipas. Son jugosas y quedan supercrujientes”, nos avanza. En efecto, la carne melosa se desprende del hueso casi sin resistencia.

Es el momento del postre y nunca fue tan lícito eso de que hay que dejarle sitio. En este caso el flan de la casa es una institución que merecería espacio en el portal del desenfreno. No puede haber negociación porque el de Comamala estaría en la lista de flanes de cualquier foodie: un flan con huevo de diferentes aves. “He hecho flanes con huevos de faisán, pintada, gallinita, pavo…”, sostiene.

El trabajo es rápido y perfecto. Antes de darnos cuenta, monta la nata en directo y con el mejunje embadurna los boles metálicos que tiene preparados para dejar caer el flan en el medio. Uno por comensal. “El secreto es que el bol donde se monte la nata esté muy, muy frío”, apostilla el chef. El cuajado es perfecto. Después del flan, unas peras de Puigcerdà escalivadas y conservadas en compota de caramelo quemado con maracuyá y plátano. El ácido tropical contrasta con el dulce del plátano, el amargo del caramelo y el picante del aceite de pimienta que el mismo se inventó -el del caldo de la entrada del menú-.

Un final caliente, dulce, ácido, amargo y picante. Un final de fiesta con toda la festividad de un gran restaurante donde un chef cocina solo, convence solo y vence en el camino. Porque tres son multitud. Y dos también.

Nuestra valoración

Comida: 5/5

Carta de vinos: 4/5

Trato: 5/5

Ambiente: 4/5

Precio: 4/5

Valoración: 4/5