César Martín (Lakasa): "La caza como la conocimos ha desaparecido"

Son las 12 del mediodía, el sol ilumina la plaza que hay justo enfrente de Lakasa (Pl. del Descubridor Diego de Ordas, 1) y parte del equipo del cocinero César Martín trabaja en la cocina; uno de ellos deshoja una alcachofa con increíble maña, otro prepara la comida del servicio (serán unas lubinas) y los demás andan haciendo pruebas de posibles variaciones, entre ellas la de un sencillo plato con corujas. "Estamos pendientes de que lleguen los erizos que nos prometieron", comenta Martín algo nervioso.

Son 14 años al frente de uno de los grandes restaurantes de producto de la capital, y no pierde el brillo en los ojos. Con fama —como diría un castizo— de ofrecer una de las mejores cocinas que hoy en día se pueden probar en este Madrid atestado de novedades, muchas de ellas completamente descartables. Lakasa es otra cosa, una mirada al presente más rabioso, pero sin dejar los tiempos y sabores de un pasado que cada vez les cuesta más recordar a muchos cocineros.

PREGUNTA. Han pasado 14 años desde que empezó el proyecto. ¿Qué balance hace?

RESPUESTA. Han pasado muchas cosas, algunas extraordinarias, pero en conjunto ha ido muy bien. Hasta el último año, que ha sido más revoltoso, más irregular. No ha terminado mal, pero ha obligado a afinar mucho más. Ha sido más complejo de gestionar, con altibajos y días muy distintos entre sí.

P. ¿Por qué ha sido más complejo?

R. Coinciden varios factores. Cuando llevas 14 años, la novedad desaparece. El brillo inicial ya no está. Tienes otras cosas con más valor: estabilidad, asentamiento, un nombre reconocido, clientes fieles desde el principio. Eso sostiene mucho. Pero al mismo tiempo todo es más caro y cuesta más cubrir costes. Además, la regularización laboral de los últimos años ha cambiado la estructura y obliga a recalcular.

P. Habla de 140 o 150 proveedores. ¿Por qué tantos?

R. Porque no concibo trabajar de otra manera. No compro todo a una empresa gigante. Trabajo por temporada y por producto. No son todos a la vez; son los que entran y salen según el momento del año. Seguimos buscando constantemente. No podemos dormirnos. Y tampoco queremos.

P. ¿Qué mantiene viva esa búsqueda?

R. Las ganas. Que llegue una caja con un producto nuevo y abrirla con curiosidad. Un pescado que no solemos trabajar, unas habitas de otro sitio, unos erizos que empiezan ahora. Eso nos activa a todos. Y tenemos un 65-70 % de clientes que repiten. A esa gente hay que darle algo nuevo. No puedes vivir solo de lo que ya hiciste.

P. Mantienen platos icónicos como el solomillo Wellington, pero no a diario. ¿Por qué?

R. Porque si lo pones todos los días, te conviertes en “el sitio del Wellington”. Y hacemos muchas más cosas. Lo mantenemos dos servicios a la semana, porque nos gusta hacerlo y porque gusta al cliente, pero no queremos que el 80 % venga solo por eso.

P. Y nunca han implantado un menú degustación fijo.

R. Hemos pensado muchas veces en hacerlo y nunca lo hemos hecho. Porque llegas a la mesa, dices "menú" y se acabó la conversación. Nosotros preferimos construirlo en el momento. Observas a la pareja: si quiere que la dejes en paz, si no quiere comer mucho, si pregunta y quiere interactuar. Cada cliente que nos visita necesita algo distinto. El menú se adapta a la persona. Con medias raciones, minis, incluso una pieza suelta para probar. Eso tiene un valor enorme.

P. Hablemos de cocina. ¿Qué define su momento actual?

R. Cambio de temporada constante. Ahora terminando invierno y entrando primavera. Los proveedores nos escriben a diario: empieza esto, termina lo otro. Hoy llegan erizos. No sabemos todavía qué haremos con ellos. Primero los veremos: tamaño, textura, sabor. Y decidiremos. La carta se imprime cada día hacia las 12.

P. ¿Cómo surge un plato nuevo?

R. Por impulso y por cliente. Si vemos en reservas que vienen varias mesas habituales, a lo mejor hacemos un plato solo para hoy. Por ejemplo, erizo con corujas y quizá un punto de naranja rallada, porque el erizo y la naranja funcionan. Lo hicimos hace años y sabemos que encaja.

P. ¿Qué peso tienen los guisos y los fondos?

R. Muchísimo. El fondo de carne es la salsa reina. Hay miles de opciones para no hacerlo, pero nosotros seguimos haciéndolo todo: fondos, salsas, pescado, verdura. Cocinamos despacio. Tenemos dos hornos que funcionan toda la semana. Cocinamos legumbres en horno porque se mueven menos y necesitan menos líquido. Verdinas con sepia, alubia negra… Siempre dos platos de cuchara a la vez. Y si alguien duda, dividimos la ración.

P. La verdura ocupa un lugar destacado.

R. Sí. Trabajamos con productores cercanos. Cocemos cada verdura por separado y luego la salteamos con mantequilla. Parece sencillo, pero requiere tiempo.

P. ¿Y los pescados?

R. Cada zona lo suyo. El proveedor gallego no tiene sentido que me traiga langostinos. Prefiero que cada uno me traiga lo de su bajura. Últimamente, borriquete de Cádiz, mero de Galicia, corvinas grandes cuando aparecen. A veces estoy entrenando a las ocho de la mañana y paro para comprar una pieza porque es el momento en que me llaman de la subasta. Nos adaptamos a lo que hay.

P. Últimamente le oigo hablar con nostalgia de la caza.

R. Porque la caza como la conocimos ha desaparecido. Becadas, cercetas, liebres que olían a campo al abrir la caja que las traía. Eso ya no existe en esas condiciones. Es una pérdida real de sabor y de cultura gastronómica. No podemos engañar a la gente. Yo he sido un enamorado de la caza, y he hecho auténticas virguerías con ejemplares que hoy son imposibles de disfrutar.

P. Viene de una escuela marcada por el gran Iñaki Camba, de Arce. ¿Qué heredó de allí?

R. La importancia del anfitrión. Desvivirse por el cliente. Gestionar producto potente con naturalidad. Eso lo hemos mamado allí. Y quienes pasamos por esa casa trabajamos con esa idea: querer al cliente y darle lo mejor.

P. También intentaron un proyecto italiano, Fokacha. ¿Qué aprendieron?

R. Que no puedes hacerlo todo a la vez. Queríamos traer una parte de la cocina italiana poco conocida aquí, con producto importado de alta calidad. Era 2019, parecía buen momento. Pero quizá debimos ser más progresivos, más comerciales al principio. Cerrarlo dolió, claro. Seguimos arrastrando consecuencias económicas. Pero aprendimos mucho, incluso a hacer pizza solo con masa madre.

P. Ahora, ¿qué busca personalmente?

R. Tengo 56 años y llevo 35 en esto. Me he propuesto frenar un poco. Disfrutar de Lakasa, desarrollarla, no quedarme atrás, estar atento a lo que pasa sin perder la esencia de lo que somos. Con eso hay trabajo suficiente. Y si surge algo interesante, ya veremos. Pero la base está aquí.