Ni es tan tradicional ni tan japonés: qué comemos cuando pedimos un mochi

Que la cultura japonesa lleva lustros viviendo un auge en Occidente no sorprende a nadie. Jóvenes y no tan jóvenes caen rendidos a todo lo que viene del país nipón, desde el anime y el manga al cosplay y la estética kawaii pasando por toda una gama de filosofías y formas de vida zen como el ikigai o el kaizen. En gastronomía hace muchos años que el ramen, el sushi, las barras omakase y el té matcha conviven con nuestra cotidianeidad. El último fenómeno comestible que se ha añadido a la lista es la fiebre del mochi, ese dulce esponjoso japonés que se encuentra no solo en restaurantes, sino incluso en la sección de congelados de los supermercados.

Pero ¿y si te contáramos que, in strictu sensu, el mochi no es ese dulce esponjoso japonés que imaginamos? En Japón, el mochi es simplemente una pasta elaborada a partir de arroz glutinoso. Vamos a ir paso a paso para entender qué es realmente el mochi —el auténtico y el que consumimos aquí— y dónde encontrarlos.

Año nuevo, mochis y kine

Hisano Miura es profesora de japonés en Girona y recuerda con nostalgia su infancia. “Toda la familia celebrábamos el año nuevo en casa de mis abuelos. Allí hacíamos mochis machacando el arroz glutinoso cocido, que se ponía en el usu –un mortero grande de madera maciza–, y se golpeaba con el kine –una maza grande–”. Su socia Arisa Okura afirma que esta tradición se ha perdido prácticamente del todo. “Ahora las familias compran los mochis ya hechos o utilizan una máquina, una especie de panificadora pero de mochis ”, asegura.

El año nuevo es el momento cumbre de los mochis en Japón, ya que son la ofrenda de los japoneses al Dios del año nuevo. De hecho, se comen con tanta fruición que siempre hay casos de visitas a urgencias por atragantamiento. Con la voluntad de que la tradición no se diluya, Hisano y Arisa llevan ya cuatro años celebrando en Girona una “mochinada” anual que reúne a amantes y curiosos de la cultura japonesa. Allí recrean el momento mochi y ofrecen distintos toppings: desde los más ortodoxos —kinako (polvo de soja y azúcar) o sésamo negro molido con azúcar— hasta opciones más lúdicas, como la crema de chocolate con cacahuetes, irresistible para el público infantil. “A nuestro evento viene gente muy interesada y conocedora de la cultura japonesa”, explica Arisa Okura. “Y, aun así, muchos se sorprenden al descubrir que el mochi en sí no es dulce y que su textura puede resultar desconcertante”.

Por tanto, el mochi como tal es una pasta de arroz machacado que se puede usar con dulce, —añadiendo salsa de soja y azúcar— y en recetas saladas, como en la sopa tradicional japonesa, llamada zōni. Su sabor neutro lo hace tan versátil como una patata o un ñoqui. Y lo que nosotros en Europa llamamos mochi, en Japón se conoce como daifuku: un dulce japonés con masa de mochi por fuera y un relleno dulce. Estos rellenos suelen estar ligados a las estaciones: en primavera son de fresa con anko –pasta endulzada de judías azuki–, o de hoja de cerezo o artemisa. En otoño, para celebrar el día de difuntos, se elabora un dulce llamado ohagi que consiste en arroz glutinoso, anko y harina de soja tostada, –kinako-.

De hacer daifukus por encargo a servirlos en toda España

Takashi Ochiai es un referente en pastelería japonesa en Barcelona, pero hace 43 años, cuando empezó, no vendía dulces japoneses en su tienda. “Yo pensaba que a nadie le iban a gustar. Empecé a hacer daifukus a principio de los 90 porque me lo pidieron varios clientes peruanos. Después, cuando se instalaron las oficinas de Panasonic cerca de mi establecimiento, hacía por encargo daifukus con rellenos japoneses como yuzu o té verde”. Poco a poco los “mochis” de Takashi empezaron a llamar la atención y algunos restaurantes japoneses le encargaron sus propios daifukus, aunque siempre se les llamó mochi por el uso de arroz glutinoso, que es la base de todo.

“Me pedían cada vez más, y entonces fue cuando se me ocurrió que si les ponía un relleno con sabores que gustan aquí, como fresa, chocolate o vainilla, y lo hacía en formato mousse, podía venderlos a la gente local, porque la soja confitada o el anko son sabores difíciles para el paladar occidental” –cuenta Ochiai–. “Y así empecé, hace 25 años, a comercializar estos mochis con rellenos”.

A partir de aquí, le llovieron peticiones de restaurantes para tener sus “mochis” de sabores en la carta. Hoy sigue abasteciendo establecimientos de diferentes lugares de España con los mochis que elabora artesanalmente cada semana en su obrador de Barcelona.

Mochis por todas partes

Roger Ortuño es posiblemente una de las personas en España que más sabe de gastronomía japonesa. El director de ComerJaponés, que ha sido condecorado tres veces por el gobierno de Japón, reconoce que los mochis rellenos de anko son sus favoritos, pero que algunos de sabores occidentales están muy buenos. “Antes era más purista, pero en gastronomía no está todo inventado, así que me parece bien que haya reinvenciones y fusiones. Eso sí, lo que me parece una lástima es que el público sólo conozca el sucedáneo y no sepa de dónde viene, cuál es el plato o la receta original”. Esta reflexión de Ortuño hace referencia a la eclosión de mochis de sabores en supermercados y tiendas, más allá de pastelerías japonesas.

Y es que no sólo Takashi Ochiai llegó a la conclusión de que rellenar el mochi con mousse de sabores diferentes era una buena idea. Por toda Europa en las dos últimas décadas han surgido variedades de mochis rellenos de mousse para todo tipo de paladares: una vez encontrada la fórmula, el cielo es el límite. Otro gran acierto ha sido “esponjar” aún más la masa de arroz, consiguiendo una textura de nube que se consigue usando directamente harina de arroz en vez del arroz glutinoso cocido. Al admitir cualquier relleno dulce, la creatividad del pastelero es total, y se presentan tanto en formato mousse como en formato helado.

El mochi se ha convertido en un negocio en sí mismo y existen marcas consagradas exclusivamente a elaborarlos. Niji es una empresa basada en Barcelona especializada en mochis de arroz glutinoso, rellenos de mousse, que ha crecido desde un pequeño obrador hasta una red de tiendas con presencia en varios países de Europa. Su fundadora, Agnesa Novitji, tuvo muy claro desde los inicios que había que adaptarse al paladar europeo: “Empezamos con los sabores clásicos, reconocibles y fáciles: chocolate, vainilla y fresa – explica–. Luego fuimos innovando. El de cheesecake es uno de los más vendidos. También sacamos colecciones cortas en función de las tendencias del momento en el mundo de los postres y dulces. Ahora, por ejemplo, está funcionando la manzana asada”. Niji, que en japonés significa arcoíris, hace referencia a la diversidad cromática y de sabores de sus mochis, y son el epicentro, tanto metafórico como literal, de su éxito. Además de los mencionados, comercializa mochis de stracciatella, tiramisú, mango, maracuyá, yuzu, sakura, lotus e incluso de oreo.

En Francia, la Compagnie du Mochi es la reina del mochi helado y lo ha popularizado en toda Europa, vendiéndolo en tiendas gourmet, supermercados premium y en comercios online. Y en muchos supermercados de España la sección de congelados cuenta con variedades de mochis de sabores como pistacho, coco o mango listos para consumir.

“Desde hace cinco o seis años estos mochis occidentales se encuentran en algunas pastelerías de Japón”, explica Hisano Miura. “Es como si hubieran dado la vuelta y ahora en Japón se consume la versión con sabores que se hace en Occidente”. Otro curioso ejemplo de los mecanismos imprevisibles de la globalización.

Dónde encontrar mochis artesanos

Madrid

• Wagashi Utatane (C/ de Andrés Mellado, 43)
• Okashi Malasaña (C/ de San Vicente Ferrer, 22)
• Okashi Lavapiés (C/ del Salitre, 45)

Barcelona

• Takashi Ochiai Pastisseria (C/ del Comte d'Urgell, 110)
• Ayame (C/ del Consell de Cent, 420)
• Kasa Hanaka (C/ de Saragossa, 29)